Güisquil y locoro con huevo.

El loroco es ampliamente apreciado como un ingrediente de la cocina guatemalteca, sus inflorescencias se incluyen en variedad de preparaciones de la comida de diario o en recetas de la nueva cocina guatemalteca. De manera que resulta un ingrediente apreciado por los  chefs que se inspiran para recrear y crear platillos sorprendentes a base de este exquisito producto de la temporada lluviosa en el país.

En esta oportunidad les comparto una receta sencilla y nutritiva para disfrutar de la combinación de güisquil y loroco.

Güisquil  y loroco con huevo

Ingredientes:

2 güisquiles

1 cucharada aceite

1 cebolla pequeña

½ chile pimiento

2 tomates

½ taza loroco

2 huevos

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cocinar el güisquil en cubos y escurrir.

Dorar en aceite, la cebolla picada, chile pimiento y tomate en cuadritos.

Agregar el güisquil  y el loroco

Incorporar los huevos  batidos.

Condimentar con sal y pimienta

El huevo deberá cocinarse.

Servir caliente.

Receta publicada en: Sección Cocina, pág. 24,Nuestro Diario 26 septiembre 2011.

Las papas y sus diversas formas de preparación. columna Regaliz, Sección Vida Siglo XXI

Los cambios alimenticios se dan por las costumbres actuales, porque se presta más atención a la calidad y a los aspectos nutricionales de los productos. Es en este punto donde intervienen las opciones de preparación de los alimentos, porque se busca cuidar la salud en primera instancia.

Pero, hablemos de la papa, para mencionar un producto en particular, básico en la dieta y sobre algunas opciones saludables para prepararla. Inicialmente se pelan y cortan poco antes de cocinarlas, se dejan en agua para evitar que se oxiden, pero será brevemente para evitar que se disuelvan los nutrientes en el agua.

En vez de freírlas en aceite, es posible hervirlas, para lo que se dejan hervir en agua fría o caliente, pero nunca en agua hirviendo.  Se llevarán al punto de hervor, se espuman para quitar impurezas y se termina la cocción con la olla tapada. Otra opción es cocinarlas en caldo con verduras.

Otro método saludable es al vapor, si se cocinan en el steamer  o en olla de presión, estarán listas en menos tiempo, se deshacen menos y permanecen secas. El puré de papa o las croquetas son unos ejemplos, también considere dejar las papas con cáscara, que serán igualmente sabrosas.

Blanquear es un proceso preliminar, que se realiza en agua hirviendo con sal, en una relación de cinco partes de agua por una de papa. Las papas ya blanqueadas son las más indicadas para ser asadas, dentro del horno, para que con un poco de materia grasa, doren bien por todos lados, como pueden ser las papas noisettes moldeadas con cuchara parisienne para dar la forma redondeada. 

Las papas horneadas también dan la oportunidad de prepararlas con un mínimo de grasa. A su vez se pueden saltear para dorarlas ligeramente o gratinar con queso, leche o crema y mantequillas. En fin, las opciones  de preparación son abundantes para ofrecer comidas sabrosas al paladar y principalmente saludables.

Publicado por: Euda Morales, 23 septiembre, 2011

http://www.s21.com.gt/vida/2011/09/23/papas-sus-diversas-formas-preparacion

Pepián, platillo de gran arraigo y Patrimonio Cultural Intangible de la Nación

Hablar del pepián es hacer mención a una comida consumida  para diversas ocasiones y  en distintas áreas del país. Su preparación resulta ser una técnica culinaria afín a los recados  guatemaltecos, donde la pepitoria junto a las especias tostadas aportan el sabor característico a este platillo. Es más, su  nombre pareciera hacer referencia a esta semilla altamente  apreciada en los recetarios locales.

Las calabazas eran y siguen siendo consumidas en su totalidad. Es así como las semillas de ayote o también las semillas de  pepitoria son altamente  incluidas en varias comidas representativas de la cocina guatemalteca. Estas semillas son tostadas en el comal, anteriormente eran molidas en piedras de moler, hoy por licuadas y posteriormente coladas para refinar su textura.  Luego se mezclan con chiles y especias  que darán como resultado el aderezo perfecto para los diferentes recados como se les nombra a las salsas tradicionales.

Las especias  que aportan sabor al pepián son la pimienta gorda,  clavo de olor, canela, ajonjolí   Otros ingredientes para preparar la salsa son el tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajo y los infaltables chiles secos,  todos a su vez asados. Los chiles que se incluyen son  el chile pasa y el chile guaque que aportan un gusto especial  y delicado como un condimento más que brinda sabor, sin llegar a dar un gusto muy picante.

La mayor parte de los recados se suelen espesar con masa de maíz, pero en el caso del pepián se incluyen diversos espesantes, según el gusto y el área en que se prepara, como puede ser tortilla quemada, para que aporte también sabor, pan francés o incluso la cáscara del plátano que ofrece un sabor ligeramente dulzón.

Las carnes  o el pollo se cocinan en caldo, se agregan distintas verduras como papa, zanahoria o ejote. Finalmente se incorpora el recado, se da un hervor, se incluye el espesante seleccionado  para que alcance al término deseado.  Es un platillo exquisito que se acompaña con arroz blanco y tamalitos de masa.

De manera que este platillo será preparado con diversas  recetas familiares para satisfacer los gustos de todos los que apreciamos de un delicioso pepián.

A continuación, les comparto una receta de pepián.

Ingredientes                                                                                                

1.5 libra costilla de res

6 tazas fondo res

1 cebolla con tallo

1 tomate

1 rama cilantro

Sal al gusto

4 onzas ejote

1 libra papa

1 chile guaque

1 chile pasa

1 raja canela

4 pimientas gordas

4 onzas pepitoria

2 onzas ajonjolí

1 libra tomate

4 onzas miltomate

1 chile pimiento rojo

2 dientes ajo

2 tortillas de maíz

Preparación

Cocinar la carne en el fondo de res con una cebolla con tallo, un tomate, cilantro y sal al gusto. A medio cocinar, agregar  los ejotes y la papa.

Tostar los chiles sin semillas, la canela, pimienta gorda, la pepitoria y el ajonjolí.

Asar el tomate, miltomate, chile pimiento, ajo y tortilla.

Licuar en seco la pepitoria y ajonjolí a pulverizar, agregar los chiles secos, tomate, miltomate, chile pimiento y la tortilla remojada en agua.

Colar, hervir e incorporar la carne.

Rectificar la sazón.

Publicado: Sección Cocina, Nuestro Diario, 19 septiembre 2011.

Añoranzas y recuerdos gastronómicos. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo XXI

Ese olor que perdura, inconfundible, con gratos recuerdos…parece que fue ayer cuando siendo aún niños comíamos en familia algunos platillos de la cocina tradicional, con  esos sabores que han sido degustados una y otra vez, que incluyen una serie de ingredientes locales y técnicas culinarias afines a nuestra cultura culinaria.

 

Recados, chuchitos, tacos, frescos de frutas u horchata y los infaltables postres que traen los recuerdos más dulces con sus aromas insinuantes como las torrejas, buñuelos, plátanos en mole, rellenitos y demás. Cabe decir que esta lista en mi caso sería larga, por mi gusto particular por lo dulce. Pero, en fin, en cada comida nuestra están incluidas las recetas mejor guardadas cual tesoro invaluable.

Las especias también se añoran en su justa combinación con los diversos alimentos, aromas y sabores, para cumplir con las recetas establecidas o para recrear platillos tradicionales, guardando el sabor de las antiguas preparaciones, lo que contribuye a aumentar las propuestas o los recetarios.

Los gustos gastronómicos crecen, se funden con nuevos platillos frente a la evolución por el cambio de hábitos y nuevas necesidades, pero en fechas especiales surgirá ese deseo por comer algo de arraigo nacional o familiar que satisfaga la nostalgia de lo apreciado.

La degustación de un plato siempre debiera dejar un recuerdo, una huella o placer tanto en sabores, colores, aromas o presentación, como muestras de sabores únicos con el sello de cada familia.  

Siempre  tendremos presente a quien nos brinda lo mejor de sí para complacernos  y quien hizo crecer el gusto en nosotros por la comida, y en su honor tendríamos que seguir preparando estos platillos y enseñar a las nuevas generaciones el gusto por la comida que nos identifica como guatemaltecos.

Publicado por; Euda Morales.  16 septiembre 2011.   http://www.s21.com.gt/vida/2011/09/16/anoranzas-recuerdos-gastronomicos

Jocón, platillo Patrimonio Cultural Intangible de la Nación

El Jocón es un recado tradicional de la cocina guatemalteca, ampliamente consumido y apreciado en el país. Históricamente se conoce que es un platillo representativo del departamento de Huehuetenango, aunque también se consume desde hace mucho tiempo en otros departamentos del occidente de Guatemala, por lo que se ha convertido una comida  afín al área. 

La palabra jocón  se origina del quiche “jok om” y significa recado verde o cinco verdes, por la inclusión de sus  ingredientes originales, como lo son: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, cilantro y chile pimiento.  Todos estos ingredientes le dan un gusto ligeramente ácido, pero muy agradable al paladar. De manera que el nombre es dado por los ingredientes que le aportan su bello y sin igual colorido. 

Antes se solía preparar con costilla de cerdo y en la actualidad se sirve principalmente con pollo o gallina. Es una comida caldosa que se sirve en una escudilla o plato hondo de barro, por la forma tradicional de servir abundantes recados sobre las carnes en el país y que se acompaña con tamalitos de masa y arroz. Sin más es delicioso e invita a degustarlo.

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El Ministerio de Cultura y Deportes en el 2007 declaró el jocón al igual que el kaq ik, pepián y plátanos en mole, platillos Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por ser éstos una manifestación cultural - culinaria que forma parte de la gastronomía guatemalteca, que reúnen una serie de ingredientes y están ligados a una tradición culinaria nacional de modo festivo, turístico y científico.

A continuación, les comparto la receta de jocón con pollo:

INGREDIENTES:                                                                              

 2          libras  de pollo                                              

3          tazas de agua 

1          cebolla con tallo

1          libra tomate verde

2          diente ajo

            sal al gusto

6          tazas fondo pollo

2          chiles pimientos verdes

4          onzas miltomate (tomatillo)

6          tallos de cebollín

6          ramas de cilantro                                                      

2          cucharadas harina de maíz (MASECA)

                                    

PREPARACIÓN:

Cocine el pollo en piezas en el agua, cebolla, un tomate, ajo y agregue la sal al gusto.

Cuando este cocinado, retirar el pollo.

En otra olla, verter el fondo de pollo,  dar un hervor al tomate verde, chile pimiento verde, miltomate picado, tallos de cebollín y cilantro.

Licuar todo bien y  pasar por un colador chino.

Cocinar por 5 minutos, rectificar la sazón e incorporar el pollo.

Espesar con la harina de maíz disuelta en agua.

Publicado: Sección Cocina de Nuestro Diario. 5 septiembre 2011.

Colocho de guayaba, dulce tentación. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo XXI

Los dulces tradicionales de la cultura guatemalteca surgieron en la época colonial con la debida combinación del azúcar de la caña, la leche o frutas. Con el correr del tiempo, las recetas se han divulgado y la tradición se ha sabido mantener, por lo que es fácil encontrar dulces típicos, como se les llama en las ferias patronales, mercados o en tiendas. Sin importar dónde se vendan, será toda una experiencia admirarlos; son tan coloridos que cautivan la mirada e invitan sutilmente a saborear.

 

Una opción muy gustada son los dulces de guayaba, preparados de esta fruta tropical con características particulares por su textura arenosa e infinidad de pepitas que posee, por lo que resulta apta para paladares especiales que disfrutan de su textura o sabor  agridulce. 

Existen diversos dulces que son elaborados artesanalmente con  guayaba, fruta versátil,  que permite dar rienda suelta a la creatividad a través de  los bocadillos o mermeladas o los afamados colochos que hacen gala de su nombre.

Pareciera complicado elaborar los colochos, por ser laborioso el procedimiento, pero bien vale la pena el tiempo invertido. Utiliza pocos ingredientes: guayaba, canela y azúcar simplemente. Es necesario dar un hervor a la guayaba con la canela, para luego licuar, colar y cocinar a fuego lento con el azúcar para lograr una jalea. El secreto está en dejar entibiar la preparación estirada en una placa engrasada, luego cortar en tiras y formar los exquisitos colochos.

Aunque se han recreado recetas originales que aportan el sello de quien aprecia la guayaba, han sido insustituibles los colochos y siguen siendo una opción para endulzar el paladar. Es tentador también comprarlos en cajas de madera multicolor para que se conserven mejor y más frescos. En fin, los colochos son dulces con sabor a tradición y gratificantes al paladar.

Publicado por: Euda Morales, 9 septiembre, 2011.  http://www.s21.com.gt/vida/2011/09/09/colocho-guayaba-dulce-tentacion

Subanik, tamal de olla o recado de tres carnes

Subanik

En busca de degustar un Subanik durante un paseo dominical por la Antigua Guatemala, llegué al pequeño y particular restaurante tipo comedor y venta de comida para llevar, llamado Hunapú.

Este  rincón de sabores de la cocina  tradicional guatemalteca tiene la particularidad de vender la comida en un mostrador rústico que da  a la acera de la calle. Está ubicado  en la Alameda del Calvario, donde  el entorno es tranquilo y refleja la esencia colonial de la ciudad, con sus calles empedradas y construcciones de techo de teja, balcones y portones característicos. De manera que estar allí, ya es un recreo para la vista,  también el poder ocupar  una mesa en la acera para apreciar los alrededores conforta y hace sentirse bien.

La comida atrae inmediatamente y hace acercarse a observarla porque está expuesta en bandejas y los intensos olores agradables invaden el lugar; de manera que resulta difícil decidir lo que se quiere ordenar. Las opciones son variadas, ofrece diversos recados, caldo de gallina, revolcado de cabeza de cerdo, gallo en chicha, tiras de panza o piloyada antigüeña entre otros. Tomando en consideración que  ya  llevaba  un platillo en mente y andaba en busca de satisfacer un gusto particular, no desvié mi selección y ordené sin más un delicioso Subanik. Pero, ¿qué es este platillo? es una comida  tradicional de la cocina guatemalteca preparada a  base de tres carnes: cerdo, res y gallina, cocinado dentro de hojas de mashán, con las que se envuelven los tamales y en una olla de barro.  Se acompaña de arroz blanco y tamalitos de masa y la combinación resulta perfecta con los sabores del recado.                                                    

Restaurante Hunapú

El platillo lucía apetecible, aún humeante, se percibía muy caliente, estaba servido con  un abundante y atractivo recado, nombre que reciben las salsas tradicionales en Guatemala. Este recado es de color rojo intenso por los tomates y chiles pimientos del mismo color  que predominan en su preparación. Normalmente tiene un gusto picante, pero éste en particular picaba considerablemente porque según palabras del propietario del lugar don Aurelio Cuy, quién prepara personalmente esta comida, le incorporan chile de diente de perro que posee un nivel de picor alto. Debía entonces esperar un platillo picante porque la terminación “ik”  en el nombre lo indica,  pero debo confesar que no tolero tanto el gusto de los chiles, de manera que sentí  este platillo sumamente picante, que sin exagerar me saco unas pequeñas lágrimas, pero estaba tan  exquisito y muy bien preparado que resultaba difícil dejar de comerlo para terminar de  degustar cada una de las carnes combinadas perfectamente con el  recado resaltando su sutil y  particular sabor  a la hoja de mashán.  Sin más  estaba muy exquisito y especial.