Los recados en la cocina guatemalteca

Subanik. Recado guatemalteco

 La infinidad de recados son de uso  tan extendido, que resulta prácticamente imposible degustar la comida guatemalteca sin probarlos. 

A sabiendas que la cocina de cada país expresa creencias, culturas y primordialmente la forma de ser de las personas del lugar, Guatemala,  cuenta con una cocina que  permite compartir su forma particular de  ser con el resto del mundo.

La cocina guatemalteca se manifiesta con platillos llenos de  variedad de sabores, de coloridas presentaciones y bastantes de los mismos muestran abundantes recados o salsas como una característica que marca la diferencia con las cocinas de otros países donde las comidas ofrecen menor cantidad de salsa.

Al hablar de un recado se puede definir como una salsa que reunirá  una técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida de generación en generación y que consiste en el asado de sus ingredientes básicos, que son debidamente molidos y cocinados para agregar carnes o verduras en los mismos para su cocción.

Existen diversos tipos de recado y los ingredientes pueden variar; pero generalmente utiliza  tomate, miltomate, cebolla, pepitoria, ajonjolí  y los infaltables chiles pasa y guaque. Los chiles como ingredientes principales son secos aunque también se utilizan los chiles frescos  que son agregados a los recados al momento de comerse para dar un gusto picante.

Es importante mencionar que el asado de los ingredientes realizado preferentemente en un comal aportará un sabor especial a los recados. La consistencia de las salsas o recados es media y utiliza  diversos  espesantes, como tortilla, masa de maíz, arroz o pan que aportarán  un color único al platillo. En algunos casos estos ingredientes son asados o prácticamente quemados como  las tortillas o pan, que darán como resultado un recado negro y a manera de ejemplo están  el pepián negro o el mole de plátano.  Quizás el  recado más común es el rojo que combina achiote para darle el color rojizo que le caracteriza. Este recado se utiliza para el pepián rojo o el subanik.  

Se dice que los recados más sabrosos son los que sus ingredientes son molidos en la piedra de moler; aunque en la actualidad se utiliza la licuadora en muchas casas por la comodidad que ésta representa.

La predilección de los guatemaltecos por las comidas salsosas, como platillos delicadamente condimentados y con sabores únicos que encierra tradiciones arraigadas, es alta. Estas comidas a su vez  tienen su forma especial de servirse, ya que se suelen presentar en escudillas de barro y como acompañante llevan arroz blanco y tamalitos de masa.

Sin más, demos rienda suelta a nuestro gusto por la cocina guatemalteca y disfrutemos de un delicioso recado para traer a la mesa un platillo de arraigo cultural culinario.

Publicado: 25 enero 2011

Revisado: 18 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Al rescate de los sabores como parte de la herencia culinaria

La identidad nacional es la consecuencia del conocimiento, respeto, estudio y custodia del patrimonio y la gastronomía conforma el patrimonio cultural. La cocina guatemalteca  es rica en sabores y diferentes presentaciones que guardan el toque familiar, con recetas que se han sabido guardar y transmitir celosamente de generación en generación;  pero más allá de una forma de aprendizaje directo de madre a hijas e hijos, incluye a su vez el gusto por recordar una buena comida dentro del entorno familiar.

Dice Braudel que “un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización” La tradición culinaria, cambia y se regenera por las innovaciones que exigen los tiempos. Una visita a un país, permite penetrar en la historia  del lugar  y es allí donde la gastronomía local  revelará secretos de innegable valor.

Una forma de nuevo turismo desde el punto de vista de un recurso cultural contemporáneo, incluye el turismo gastronómico que agrega una  mayor satisfacción a  la experiencia turística y puede asociarse con un turismo de calidad.

En el marco del Proyecto de Turismo Cultural en América Latina y el Caribe lanzado por la UNESCO en la Habana en 1996 se concluye dar  importancia al Patrimonio gastronómico regional considerado como la base para el desarrollo del turismo cultural. Las recetas de cocina son consideradas un bien cultural comparable a un monumento; donde se puntualiza que el patrimonio culinario debe ser una experiencia cultural para la gente del país como para los extranjeros.

Es puntual mantener las tradiciones culinarias para su debido resguardo, lo que incluye conocer la gastronomía local, apreciarla y transmitirla; pero a su vez reinventar el menú para ofrecer productos de antaño con presentaciones de actualidad que logre satisfacer a los comensales contemporáneos y ofrecer procesos culinarios innovadores.

Sin más, será un deber de todos hacer que nuestra gastronomía sea conocida localmente y trascienda fronteras.

Paseo por el mercado, una experiencia para los sentidos

Apreciar  los vegetales y frutas de temporada es una opción tentadora  para visitar los mercados como una  forma de conocer un poblado y aún un país. El mercado es un lugar único, lleno de productos locales  que permite a su vez  reencontrar el gusto por los ingredientes de antaño, de eso sabores  añorados y de tantos recuerdos.

Visitar un mercado en una ciudad o país  puede resultar toda una experiencia que responderá en primer lugar a la curiosidad por lo desconocido. Los mercados están llenos de colores, olores y sabores que invitan a apreciar las tradiciones del lugar. Todo surge  temprano en la mañana, cuando se observa llegar los productos en su esplendor de frescura. Es el momento ideal para seleccionar lo más fresco y de mejor calidad.  Es difícil obviar  caer en la tentación de comprar esas frutas y verduras radiantes; aunque el sólo hecho de dar  un paseo puede recrear la vista y aprender del entorno.

Así mismo, el comer en los mercados ofrece la posibilidad de degustar los platillos que responden a preparaciones arraigadas y únicas, que cuentan la historia del lugar. Siempre habrá  ollas que despiden los olores de comidas recién hechas. Sin duda, todo estará preparado con productos frescos, que es lo que hace la diferencia para brindar esos sabores tan diferentes. 

Además de la experiencia como tal, comprar ingredientes de temporada y locales ofrecen varias ventajas que deberíamos considerar y apreciar; ya que resulta razonable que justifiquemos nuestra elección por los ingredientes que van acorde al ciclo natural de la estación. Es a través de los productos  sostenibles y lo relativo a la localidad,  que se promoverá la cultura y  la economía porque el dinero queda en la misma comunidad; sin dejar de lado que contribuimos con el planeta.

Creatividad en la cocina para el año nuevo

Cada día, toda época, tiene su encanto para crear una comida sabrosa. Ahora quedan atrás  los excesos de las fiestas y se busca dar respuesta a satisfacer el deseo por recuperar el equilibrio en la dieta.

Los propósitos de año nuevo, inspiran para expresar gustos en el arte de preparar los  alimentos. Aún se piensa que se debe dejar de comer o tomar únicamente líquidos,  pero por el contrario se necesitan comidas nutritivas que recuperen la vitalidad en el organismo. Es aquí donde un desayuno creativo y balanceado puede ser el comienzo de un buen día, un almuerzo variado    y una cena liviana la culminación deseada.

Es tiempo de regresar a comer con moderación, además de la  cantidad, recupere la calidad de los alimentos. Vuelva a consumir frutas y verduras de diversos colores para alcanzar una ingesta de nutrientes variados. Las frutas sustituyen a los postres de alto valor calórico y las verduras son las guarniciones perfectas que  permiten prepararse o servirse de varias formas. Una sopa resulta ser un plato único y sustancioso para la cena, además existen recetas que van más allá de verduras al vapor. Por supuesto están las propuestas de ensaladas, pero cuide del aderezo que las acompaña, para que sea liviano.

Las opciones son inmensas, siempre se podrá escoger de mejor manera los alimentos: carnes magras en sustitución de carnes grasas,  leche o yogur descremado, agua en lugar de refrescos o gaseosas, arroz  y cereales integrales que aportan fibra o pescados, entre otros .  Además de seleccionar los ingredientes bajos en grasa y azúcares, elija bien la forma de cocinar las comidas. Existen varios métodos como a la parrilla, al vapor, al horno, hervido, que son recomendables y harán la diferencia para la salud. Evite la grasa y las frituras innecesarias e incluya  aceite de oliva en la cocina.

Sin más, cocinar es un desafío que da la opción de recrear el placer por  la comida!