Fiambre rojo

Ingredientes

6 zanahorias

1 libra Ejote

1 coliflor mediana

6 remolachas

1 repollo pequeño

1 libra arvejas

½ libra habas

6 pacayas tiernas

Salmuera verduras

1 taza vinagre

1 cebolla

1 manojo perejil

2 hojas laurel

1 rama tomillo

Sal y pimienta al gusto

Pizca azúcar

Embutidos

6 salchichas

4 chorizos colorados

4 chorizos negros

3 chorizos extremeños

6 longanizas

12 butifarras

4 onzas jamón

4 onzas salchichón

4 onzas salami

Carnes

1 gallina

1 pollo

6 onzas lomo de res

6 onzas lomo de cerdo

6 onzas cecina

Caldillo

1 taza vinagre

2 ramas te perejil

1 cebolla

¼ taza mostaza

6 alcaparras

2 tazas aceite oliva

Verduras en lata

Elotitos, espárragos, chile morrón

Para decorar: huevos duros, perejil, queso duro

Preparación

Picar: zanahoria, ejote, coliflor, remolacha en trocitos y el repollo en tiras finas y cocinar cada verdura por separado.  

Cocinar las arvejas, habas y hebras de pacaya.

Deje por dos días la verdura en la siguiente salmuera: vinagre, cebolla  y perejil picado, laurel, tomillo, sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Dar un hervor a los chorizos y longanizas, retirar la tripa y cortar en rodajas.

Escurrir bien la verdura y mezclar con las carnes previamente cocinadas por separado. (gallina, lomo de res y marrano, pollo, cecina)  y los embutidos: jamón, salchichón y salami en cuadros y la salchicha, los chorizos y longanizas.

Para el caldillo: mezclar los jugos de las latas,  caldo de pollo y gallina, vinagre, perejil, cebolla, mostaza, alcaparras, aceite de oliva y licue todo bien.  Compruebe la sazón.

Verter el caldillo a la preparación y dejar a que tome sabor.

Para servir:

Colocar una cama de lechuga, el fiambre, elotitos, pacayas, espárragos, chile morrón en tiras, huevo duro en rodajas y espolvorear con perejil picado y queso duro.

Tips

Cocinar la verdura al dente para que quede crujiente y no se deshaga al mezclarla con el caldillo.

Dejar varios días en la salmuera la verdura para que curta bien y tome el color rojo deseado.

El líquido de  las verduras enlatadas aporta sabor al caldillo.

Publicado en Nuestro Diario, Sección Cocina, Lunes 17 de Octubre de 2011.