Pavo, delicia en Navidad.

El pavo es una de las comidas más características de la temporada, pero tiene sus pequeños secretos para lograr una preparación ideal.

Primeramente el pavo se deberá descongelar dentro del refrigerador para que se conserve bien, lo que  podría tomar varios días.

Se retirará el exceso de grasa y los menudos que están dentro. Las alas se voltean hacía atrás. Se busca que el pavo quede jugoso, por lo que se recomienda marinar con diversos ingredientes como mostaza, salsa inglesa, vino, jugo de piña o naranja  o hierbas finas.  A su vez, se  inyecta para evitar que se reseque la carne. El vino, jugo de naranja o incluso el coñac pueden aportar sabores agradables.

También podrá rellenarse con variedad de opciones, pero el relleno deberá estar cocinado antes de colocarlo dentro del pavo. Se llena el cuello y el cuerpo, no completamente, porque durante la cocción éste podría expandirse y salirse. Se cose con hilo y se sujetan las patas para que  luzcan bien.

La cocción se inicia con un nivel de jugo, caldo o salmuera en la fuente que se hornea. Estará tapado con papel de aluminio durante la primera etapa, luego se destapará para que termine su cocción. Ahora se espera que la piel quede dorada, para lo que se le unta mantequilla  o miel al final de la cocción para que dore en su punto justo.

Se considerará de 20 a 30 minutos por cada libra y se hornea a 375° F en un horno precalentado. El pavo estará listo cuando la temperatura interna del horno llegué a 165°F,  medido con un  termómetro de cocina. Siempre, al introducir un cuchillo, se comprobará que el jugo salga claro.

El gravy o salsa se elabora con los jugos que suelta el ave,  en combinación con los menudos cocinados con vino, todo licuado, colado y posteriormente cocinado.

Al estar listo el pavo se dejará reposar por 15 minutos, se procederá  a  trinchar, servir con el relleno al lado y ¡a disfrutar de un delicioso manjar!

Publicado: 23 diciembre 2011 
Revisado: 17 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Navidad en Guatemala

Manzanillas, pascuas y muzgo de navidad

Una  celebración esperada para ser compartida en familia. Esta gran celebración es precedida  con las posadas a partir  del 16 de diciembre. San José y la Virgen van de casa en casa acompañados del ticul-ti-cutu que producen las caparazones de las tortugas, el sonar de los chinchines y villancicos que anuncian la navidad.¨ En nombre del cielo os pido posada ¨  tocan la puerta de la casa pidiendo posada. Al permitírseles entrar   se reza y se degustan tamalitos de anís o de cambray, chuchitos o tamales. Se sirven bebidas  como el ponche, chocolate o café con canela. La imagen de los dos santos se queda una noche en cada casa. Las posadas concluyen el 24 de diciembre.

Para conmemorar el nacimiento del niñito Dios se hacen nacimientos que son decorados con aserrín de colores, para representar el paisaje pintoresco, con caminos, parcelas, lagos y ríos, ranchitos de paja, animales como ovejas y pastores de barro. El portal de Belén es un rancho. Los personajes principales lo son la Virgen, San José con el buey y el asno a su lado, y los tres reyes magos en sus camellos para adorar al niñito. En el centro está el pesebre donde se coloca la imagen del niño Dios para la media noche del 24 de diciembre. Los primeros nacimientos fueron hechos en las iglesias y posteriormente se hicieron en casas particulares. Esta es una tradición que ha ido cambiando con el tiempo, ya que actualmente se coloca el árbol de navidad en  muchas casas.

Las casas son decoradas con pino, manzanilla, melocotón, hojas de pacaya y flores de pascua de bello colorido o flor de nochebuena porque florece en diciembre.

Para la media noche del 24 de diciembre se queman cohetes y se pueden apreciar fuegos pirotécnicos por doquier. Muchas familias asisten a la iglesia para la misa de gallo.  La gran cena de noche buena  es servida luego de rezar y consiste en tamales colorados y negros o dulces acompañados de ponche de frutas que puede llevar piquete o licor. Para el desayuno del 25 se comen tamales nuevamente y para el almuerzo se sirve el caldo de gallina o chompipe (pavo).

Siempre sigue siendo una tradición el repartir tamales negros a familiares y amigos.

El recetario navideño de la actual cocina, ha sido enriquecido con variedad de   platillos, que incluye pavo o pierna de cerdo como aportaciones de países anglosajones principalmente pero no hay nada más esperado que el tamal de nochebuena, con lo que se mantienen arraigadas las tradiciones que han sido heredadas de los antepasados.

Es importante mencionar que si bien es cierto que los tamales se comen durante todo el año y para  diferentes ocasiones, los tamales de la navidad son especiales,  llevan más carne, el recado es más abundante y llevan almendra, ciruela  y pasas.

Los tamales se preparan de maíz que ha sido lavado y molido enteramente o de masa de arroz. Hecha la masa se forma el tamal con el recado, la carne, aceituna, ciruela, pasas, almendra y se envuelven en hojas de plátano. Se cocinan al vapor en una olla de barro en cuya base se coloca una “cama” de olotes mojados para que no se quemen; se les cubre con la misma clase de hojas. El fuego anteriormente era de leña. La olla deberá estar tapada y el agua de su interior que es mínima debe mantenerse para evitar que los tamales  se quemen.

Ensalada, acompañamiento ideal para Navidad. Columna Regaliz, Sección VIDA, Siglo 21

Los manjares de Navidad incluyen ensaladas especiales para la festividad, como los acompañantes perfectos para el tradicional pavo o  la pierna horneada. Las ensaladas se preparan a base de verduras, las que pueden ser crudas o cocinadas o con pasta, arroz o papa y sus respectivos aderezos o vinagretas.  Ahora bien, para las ensaladas de Navidad se incluyen entre sus ingredientes frutas, frutos secos o incluso angelitos. Se trata de combinar sabores dulces con  los vegetales  o pasta, y crear sabores diferentes que den un gusto agridulce. La razón de ser es que estos ingredientes combinan bien con el relleno del pavo. De manera que se puede incluir variedad de productos y una cantidad sorprendente de presentaciones. 

Las frutas que se utilizan son: piña, uvas, manzana, mandarina, entre otras.  A su vez, pasas o ciruelas y frutos secos como nueces, semillas de marañón o macadamia y  variedad de quesos como Gouda, manchego,  Edam  y muchos  más. Los aderezos son principalmente elaborados a base de crema, mayonesa o yogur.

Las ensaladas siempre refrescarán el menú que por lo general resulta pesado y permitirán dar la opción de complementarlo con sugerencias de acompañantes fáciles de preparar y en poco tiempo.

Algunas recetas tradicionales de ensaladas son la Waldorf a base de manzana, nueces y crema. Otra muy sencilla es la de zanahoria rallada y pasas con crema o la de papa y piña o manzana,  o incluso la tradicional ensalada rusa combina de maravilla con el pavo. Siempre estará presente la opción de una ensalada fresca a base de lechugas o con frutas como fresas o piña y nueces. Una excelente idea será servir varias ensaladas con productos de temporada.

La elaboración de una ensalada puede convertirse en un reto para inventar o recrear el  menú sin límite alguno, para ofrecer el acompañamiento perfecto de la comida. El secreto será mezclar diversos ingredientes o condimentos para que resulte original y diferente con el sello personal de quien la prepara.

Por: Euda Morales

http://www.s21.com.gt/vida/2011/12/16/ensalada-acompanamiento-ideal-para-navidad

Cata al rey del menú navideño. Magacín Siglo 21

Casi todos los guatemaltecos han probado un tamal en algún momento de su vida y ciertamente no hay festividad chapina sin este plato sobre la mesa. Si usted es uno de esos chapines, sabrá que no todos son iguales y que su sabor puede cambiar, dependiendo de quién lo hace.

Pero, si en estas fechas de descanso, lo que menos tiene son ganas de cocinar y mucho estómago qué llenar de tradición, el equipo de Magacín se armó de tenedores y un buen apetito para emprender una cata gourmet.

No somos cocineros profesionales, pero confiamos en que nuestro paladar sea el mejor aliado para recomendarle a usted dónde conseguir un buen tamal colorado. Eso, y por supuesto la ayuda de la chef Euda Morales.

El ahumado

Según el chef Óscar López, el secreto del recado de este tamal radica en un toque casi ahumado. Ese detalle lo impregnó de un aroma tan peculiar que parecía recién salido del horno. La guarnición de fríjol, crema y plátano se fusionó con los demás sabores clásicos en un desayuno chapín. Desde el primer bocado se disfruta una textura naturalmente blanda.

Ingredientes

Masa: Arroz y maíz en porciones iguales. Relleno: Pollo o cerdo a su elección. Grasa: Manteca de cerdo. Recado: Asado u horneado, según elección del chef y el tono es café claro. Especias:Chile pasa, chile guaque, achiote, ajonjolí, pepitoria, canela. Color: No colorido. Decoración: Chile pimiento y aceitunas. Consistencia: Suave. Brillante. Tamaño: Grande con guarnición. Envoltura:Doble hoja de mashán y plátano.

Hotel Panamerican

Los tamales rojos del restaurante del hotel (9a. calle 5-63, zona 1) se preparan con una receta que mantiene una tradición casi centenaria. Según el Chef ejecutivo Óscar López, la preparación de cada ejemplar involucra a un gran equipo. Se sirven todos los días. Precio: Q33 en el restaurante y Q36 para llevar.

Como los de la abuelita

A primera vista, el tamal se asemeja a los que suele hacer mi abuela para las fiestas de fin de año. La presentación era muy parecida, por el extra de ciruelas y pasas. Tiene un balance perfecto: ni muy seco ni muy grasoso en el paladar. Esa característica se la da la variedad de ingredientes con la que se cocina la masa. Provoca no dejar el tenedor a un lado para seguir degustando.

Ingredientes

Masa: Maíz de salpor, harina de arroz, maseca y maíz. Relleno: Cerdo, pavo, pollo y gallina.

Grasa: Manteca de cerdo. Recado: Asado y licuado. Especias: Ajonjolí, canela, achiote, chile pimiento, ajo, chile pasa, chile guaque, miltomate, tomate y chiltepe. Color: Café. Decoración:Chile pimiento, pasa, aceitunas y ciruelas.

Consistencia: Suave. Tamaño: Grande. Envoltura: Doble hoja de mashán y platano.

Arrin Cuán

Se sirven todos los días en Arrin Cuan (5a. avenida 3-27, zona 1). De acuerdo con el Chef Aníbal Quevedo, la versión navideña de este plato será similar a la de todos los días. La diferencia es que llevan más ciruelas y pasas en su decoración. Precio: Q17 para llevar y Q23 en el restaurante.

Pequeño quetzalteco

Los otros tamales catados eran más voluminosos que éste, pero no le restaron puntos al sabor o calidad. Al probarlo, inmediatamente se transportará a un hogar del altiplano. Ese paseo gastronómico se debe a que la receta sigue al pie de la letra el estilo de Quetzaltenango. Los bocados son blandos, debido al arroz empleado en la masa. La costilla de cerdo le da el toque especial. Su paladar quedará prendado de esa sazón.

Ingredientes

Masa: Maíz y arroz. Relleno: Costilla de cerdo o pollo. Grasa: Aceite de oliva. Recado: Asado y licuado. El tono era oscuro. Especias: Achiote, chile guaque, pasa, tomate, ajo, miltomate, ciruela, cebolla. Color: La masa tenía color natural Decoración: Chile pimiento, ciruelas. Consistencia:Suave. Tamaño: Grande. Envoltura: Doble hoja de mashán y platano.

Kacao

Esta modalidad se prepara en Kacao (2a. ave. 13-44 zona 10). El chef Humberto Domínguez ofrece este tamal para épocas especiales como las fiestas de fin de año. Precio Q8 para llevar. Si lo degusta en el restaurante deberá sumar a la cuenta los demás alimentos o bebidas que consuma. 

Tradición en tetrapack

No deje que el tamaño del empaque lo engañe porque en esta bolsa se esconde un tamal procesado en una fábrica guatemalteca. Aunque la masa se sienta suave en el primer bocado, es más bien un poco porosa como la pera. Conforme el tamal se enfría, va aumentando una sensación grasosa en el paladar. Quizá la tradición no quepa en una bolsa, pero si desea sorprender a un chapín que vive en el extranjero, esta será una opción aceptable para acercarlo un poco a ella.  

Ingredientes

Masa: Maíz y Arroz. Relleno: Pollo. Grasa: Manteca. Recado: Asado de color café. Especias:Pepitoria, Ajonjolí, Chile guaque, chile pasa, ajo, tomate, arroz, miltomate, aceituna. Color: Opaco.Decoración: Chile pimiento. Consistencia: Porosa seca. Tamaño: Grande. Envoltura: Doble hoja de plátano.

Tamal Chapín

Está disponible en cualquier panadería Isopan, en supermercados La Torre y Paiz. Rinde para una persona. Un minuto en el microondas será suficiente para disfrutarlo. Si es de los que prefieren calentarlo en la estufa, colóquelo en una olla con agua y espere 10 minutos a que hierva. Precio Q9.40

Picantes enlatados

Una lata contiene dos porciones, las cuales rinden para una persona, pues el tamaño es similar al de un chuchito. Sorprende que en el recado predomine el sabor picante, y éste permanece en el paladar después del primer mordisco. La superficie es perfectamente lisa y su consistencia tan suave como la de una pasta recién cocida. La presentación de la carne de cerdo en tiras delgadas es otro elemento que termina por transformar este platillo casero en una versión gastronómica industrializada.

Ingredientes

Masa: Maíz. Relleno: Carne de cerdo en tiras. Grasa: Aceite. Recado: Rojo. Especias e ingredientes: Chile picante, cebolla, ajo, pimienta. Color: Amarillo. Decoración: Chile pimiento y aceitunas. Consistencia: Suave. Tamaño: Pequeño. Envoltura: Doble hoja de plátano.

Tamal Colorado

Es fabricado por Montesol y puede ser adquirido en Supermercados La Torre. Para calentarlo coloque los tamales cuando el agua hierva y espere seis minutos antes de servir. En el microondas debe calentar las porciones durante cinco minutos. Precio Q24.95

Los de doña Demetria

Si tiene una emergencia y por cualquier motivo no pudo encargar los tamales para la cena de fin de año, esta puede ser la opción que le salve del apuro. Aunque el atractivo visual se pierde un poco debido a que no está decorado, eso pasa a segundo plano al dar el primer bocado y percibir la lisura de la masa. La primera impresión al saborearlo es que el recado no es tan intenso y el aroma casi imperceptible. 

Ingredientes

Masa: Maíz. Relleno: pollo. Grasa: Manteca. Recado: Cocido. Especias: Pepitoria, Ajonjolí, chile pasa, ajo, tomate, miltomate. Color: La masa tenía color amarillo. Decoración: Nula.Consistencia: Suave. Tamaño: Grande. Envoltura: Doble hoja de mashán y platano.

Supermercado Paiz zona 5

En esta sucursal se pueden adquirir los tamales que prepara la cocinera Demetria López. Su elaboración no es procesada con máquinas, por lo que mantiene la tradición artesanal. La versión navideña no cambia, preserva la receta de todos los días. Precio: Q9.50

http://www.s21.com.gt/sites/default/files/maga111211.pdf

Recetas ponche de frutas

Mamey, fruta de temporada

1. Ponche navideño de frutas

Ingredientes:

12 tazas agua

1 piña

4 flores de  rosa de jamaica

Azúcar morena al gusto (dependerá del dulzor de la fruta)

1 raja   canela

4 pimienta gorda

4 manzanas

1  mamey

½ taza ciruelas

Procedimiento

Hervir por 15 minutos  el agua, la cáscara de la piña, la rosa de jamaica, azúcar morena, canela y pimienta gorda. 

Retirar la cáscara de piña y agregar dos tazas de   piña y las manzanas y el mamey  en cuadritos.

Dejar que se cocinen.  Agregar las ciruelas al final. Retirar la canela y la pimienta gorda.

2. Ponche de frutas

Ingredientes

12 tazas agua

1 cáscara mandarina

2 hojas  higo

Azúcar al gusto (dependerá del dulzor de las frutas)

1 raja canela

4 clavo de olor

1 taza  jugo de naranja

2 tazas piña

2 tazas manzana

½ taza ciruelas

¼ taza pasas

Procedimiento

Hervir por 10 minutos el agua, la cáscara de mandarina, hojas de higo, azúcar, canela, clavos de olor.           

Retirar la cáscara de naranja y agregar el jugo de naranja, la piña y manzana en cuadritos y por último las ciruelas y pasas.

3. Ponche navideño                                                                                                                                   Ingredientes                                                                                                                                                                                                                   

12 tazas agua                                                                                                           

Azúcar morena al gusto. Dependerá del dulzor de las frutas.                           

1 raja   canela

4 pimienta gorda

4 clavo de olor

2 cm .jengibre

1/2 taza manzanilla (fruta)

1 taza  agua de coco

1 taza  manzana

1 taza  papaya

1 plátano maduro

½ taza coco rallado

½ taza pasas

½ taza ciruela

Procedimiento

                       

Hervir el agua con el azúcar morena, canela, pimienta gorda, clavo de olor, jengibre y la manzanilla.

Agregar el agua de coco, manzana, papaya y plátano en cuadritos.

Agregar el coco rallado, pasas y ciruelas.