Iguashte, recado tradicional. Columna Regaliz, Sección Vida Siglo 21

Iguana en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez

Mencionar el iguashte es hacer referencia a un recado de la cocina guatemalteca que incluye la pepita de ayote dorada y molida como un ingrediente principal, que le aporta sabor y color. 

Las salsas, conocidas como recados, toman consistencia, como en este caso por la pepitoria dorada, porque de esta manera tendrá un mejor sabor y se utiliza molida para que espese lo esperado.

Ejotes en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez

Los ingredientes del iguashte- son la pepita de ayote, tomate, cebolla, chile guaque para condimentar y chile cobanero, si se desea picante. En algunos casos se acostumbra también incluir miltomate o ajo. Estos ingredientes son asados en el comal, como una tradición, tomando en cuenta que el barro del mismo aporta un sabor único en la preparación. Posteriormente todo es molido finamente, en piedra o en la licuadora y será colado si se prefiere conseguir una consistencia más tersa. Se sazona con  sal, se diluye con el caldo donde se cocinan las verduras y se deja cocinar. Luego de unos minutos estará espeso y listo para que se incorpore en el recado las verduras seleccionadas, que puede ser ejote, papa, pacaya o güisquil, previamente cocinadas en poca agua. Finalmente, el sabor de la pepita es predominante y la textura es afín a la misma.

Comida en el mercado de San Juan Sacatepéquez

Este recado se acostumbra combinar básicamente con verduras y su presentación característica es sobre hojas de plátano o mashán, lo que permite que contraste el color café de la salsa con lo verde de la hoja y se vea sumamente apetecible. 

Otra variante bastante arraigada es la iguana en iguashte, la que se asa primero y posteriormente es bañada abundantemente con la salsa. Cabe mencionar que en esta época lluviosa del año es posible encontrar iguanas en los mercados locales.

El iguashte, en la actualidad, ha servido de inspiración para crear platillos de alta cocina y sorprender a los comensales con sabores tradicionales servidos delicadamente.

Publicado por: Euda Morales

http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/25/iguashte-recado-tradicional

Soya, deliciosa y nutritiva, Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Salpicón de soya

Cuando se piensa en alimentos saludables y nutritivos se considera que los mismos son poco apetecibles y agradables a la vista, pero es lo contrario. Esto puede cambiar si se es creativo en la cocina y se preparan alimentos que, más allá de alimentar, nutran y gusten a nuestros seres queridos.

Es el caso de la soya, que es una proteína de alta calidad que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios, es rica en vitaminas, fibra, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos, por lo que contiene sustancias biológicamente activas que pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas.

Arroz con soya

A su vez resulta una alternativa nutricional apropiada para las personas intolerantes a los productos lácteos. De manera que enumerar todas sus bondades resulta extenso, pero a sabiendas que es un alimento beneficioso para la salud, bien vale la pena incluirla en las preparaciones de la dieta diaria.

La soya, como ingrediente en la cocina, es conveniente y deliciosa. Existe una variedad de alimentos ricos en soya, que son fáciles de preparar y que se ajustan a las necesidades de cada estilo de vida.

Pan de coco con soya

Algunos ejemplos de su inclusión en las preparaciones de comida son los tradicionales rellenitos de plátano a los que se les adiciona soya texturizada e hidratada al puré de plátano, lo que les aporta una textura ideal para ser freídos o si es adicionada al sencillo arroz con verduras que le da sabor y lo hace distinto, en salpicón o para rellenos de tacos o en ensaladas, así como en la panadería o en las tortillas, o simplemente los granos de soya en preparaciones sencillas con salsa o un sinfín de opciones más.

Los niños aprenderán a comer sano, si se les brinda esta oportunidad en casa y la comida es variada y sabrosa. Resulta sencillo si quien cocina incluye alimentos como la soya, que además de ser deliciosa es altamente nutritiva.

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/18/soya-deliciosa-nutritiva

A continuación fotos: Aprendiendo sobre la soya en el seminario/taller organizado en Guatemala por USDA - Embajada de Estados Unidos, a través del Laboratorio de Investigación de la Soya en Estados Unidos, que fue  realizado en las cocinas del chef Javier, agosto 2012.

En las fotos: Adela Pérez, chef Javier, Dessiree Zachrisson, Sara Mijangos, Isabel Ruano y Euda Morales

Feria en Sto. Domingo Xenacoj. Columna Regaliz, Sección Vida. Siglo 21

Sirviendo el pulique

Una de las costumbres más arraigadas en las tradiciones festivas guatemaltecas son las ferias patronales.  Estas refieren a eventos festivos que en muchos casos son de carácter religioso, en las que se conmemora a algún Santo, en especial al Santo Patrono.  Están asociadas a la presencia del mercado peatonal, que resulta concurrido y con más productos y artesanías que ofrecer que lo  cotidiano del lugar.

Ingredientes del pulique

La feria de principios de agosto en Santo Domingo Xenacoj tiene ese carácter festivo que la hace propia del poblado, brinda alegría, está llena de colorido y de folclor. La música invade el parque, los bailes de moros y gigantes son agradables de presenciar, aunados a las ventas de elotes asados, dulces de feria, tamalitos, helados y demás.  La feria en honor a Santo Domingo de Guzmán se torna solemne por un lado, pero alegre y divertida por otro.

Tamalitos de masa

Es un orgullo, como una manifestación arraigada de la cultura del lugar. Siempre habrá un platillo tradicional para la feria titular en cada población y el pulique ocupa el lugar de honor para esta fecha y es elaborado para comer en familia.

El pulique es un recado que se prepara con tomate, espesado con masa y ese toque particular del achiote disuelto en agua que es adicionado para potencializar el rojo brillante que lo caracteriza, lo hace vistoso y apetecible al paladar. Se prepara con pollo o con res, según el gusto personal; es acompañado con arroz y los infaltables tamalitos de masa, que se  suelen envolver con hoja de mashán o de plátano, pero también con hojas de milpa que aportan un exquisito  y único sabor. 

Participante sirviendo el pulique

Este año, se realizó el 1er. Festival del Pulique en el marco de la feria, para dar realce al platillo tradicional y mostrarlo a los visitantes. El resultado fue sorprendente. Diversos sabores, consistencias y colores fueron apreciados, desde la forma tradicional hasta mostrarlo en  platos de alta cocina. Lo importante es mantener las tradiciones y dar a conocer las preparaciones locales.

Con mi estudiante Nancy

Pulique presenado en el concurso

Publicado por: Euda Morales

http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/11/feria-sto-domingo-xenacoj

Amaranto, valioso alimento. Columna Regaliz, sección Vida, Siglo 21

Copa de yogur con amaranto inflado, naranja confitada y pasas

Su consumo se remonta a la época prehispánica, que en la alimentación del día a día, se acostumbraba comer como verdura cuando estaba tierno, junto al maíz y el frijol y con las semillas se preparaban tortillas, tamales o atoles. De manera que la planta del amaranto permite ser preparado casi en su totalidad, a través de los tallos, las hojas o  las semillas.

La inflorescencia del amaranto puede apreciarse de distintos colores como blanco amarillento, verde, rojo o púrpura y su fruto es de color blanco, negro, café y  rojizo. También sus hojas resultan comestibles y nutritivas, pero finalmente, ¿a qué sabe el amaranto? Este tiene un delicioso gusto a nuez, irresistible al paladar.

El amaranto es considerado un excelente nutriente para la salud, aporta todos los aminoácidos esenciales con un alto nivel de proteína vegetal; contiene minerales que nutren el sistema nervioso central, entre otros muchos beneficios. Es por esto que debido a su aporte a la buena nutrición, en la actualidad, se ha retomado su cultivo y se prepara de diversas formas como cereal para consumirse solo o con leche o yogur, en harina para preparar atoles, galletas o tortillas, como espesante para sopas o salsas o en bebidas como la horchata, entre otros. En fin, existen diversidad de recetas acorde a la creatividad de quien degusta de su sabor.

Planta de amaranto en una maceta de mi balcón

Cabe resaltar que la harina de amaranto no se utiliza para elaborar pan, a menos que se mezcle con harina de trigo, porque la misma no contiene gluten que es lo que permite que la harina sea panificable, pero sí tiene la ventaja de que puede incluirse en la dieta de personas intolerantes al gluten, o celiacas.

Además de su calidad nutritiva, los amarantos se consideran excelentes hortalizas porque tienen rápido crecimiento. Con tantas bondades que ofrece el amaranto, ¿por qué no incluirlo en la dieta al ser un complemento nutricional óptimo?

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/04/amaranto-valioso-alimento