Güicoyitos con flor

Güicoyitos con flor

El güicoy inmaduro, en los mercados se conoce comúnmente como güicoy tierno o simplemente como güicoyito. En general se considera un cultivo primitivo, que se ha mantenido en las localidades y la semilla se traslada de generación en generación.

El güicoy pertenece al grupo de las cucurbitáceas, comúnmente llamadas calabazas, entre las que se encuentra el ayote, el chilacayote y el güicoy, originarias de Mesoamérica. Éstas son consideradas unas de las primeras plantas en el Nuevo Mundo,  junto al maíz y el frijol que aún siguen siendo la base de la alimentación en Guatemala.

Cuando se recogen tiernos, los güicoyitos contienen un porcentaje más alto de agua; se trata de un fruto poco desarrollado. Su valor nutricional es alto en minerales y vitamina,  en especial de la vitamina C. Se considera un alimento ligero, ideal para  dieta.

Los mejores son los poco desarrollados, son tiernos y delicados, cuando están ya muy grandes pierden sabor. Se debe manipular con cuidado y prepararse después  de haberse cortado. Pueden conservarse dentro de una bolsa en refrigeración por siete días y conviene retirar sus extremos antes de cocinarlos.

Los güicoyitos o calabacines crecen como arbustos; sus  hojas son grandes. En una sola planta las flores hembra y macho parecen grandes embudos amarillos, pero es la flor hembra la que tiene una hinchazón que se convierte en el fruto. 

Se encuentran en el mercado cuando están recién colectados y aún tienen su flor. Ofrece todo. La corteza, las semillas y la pulpa se comen. Sus preparaciones pueden ser muy sencillas: al vapor, asados u horneados, pero también en sopas o cremas, como guarniciones o rellenos. Asimismo se  consumen las flores fritas cuando aún se conservan en capullo, como una exquisitez y delicadeza de alta cocina.

Publicado:22 julio, 2011. 
Actualizado: 39 mayo 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Chufles, exquisitez de temporada

Los chufles son  inflorescencias que  se encuentran en los mercados, quizás se ven poco, pero se disfrutan en la época lluviosa del año en Guatemala, por lo que se incluyen en la dieta como alimentos de temporada. 

Los chufles se pueden conseguir de forma silvestre a la orilla de ríos, lagos o embalses, porque se desarrolla bien en lugares húmedos o bajo la sombra de otras vegetaciones. Es una planta que crece en las  tierras bajas de  hasta 1,100 m. sobre el nivel del mar.

Pero, ¿cómo son los chufles? son unas inflorescencias,  de color verde, son pequeños y se consume la parte blanda y ¿a qué saben los chufles? tienen un sabor pronunciado a hierbas, aportan aroma a las comidas o  vistosidad a los platos por su colorido y forma.

Al momento de comprarlo, la inflorescencia deberá estar protegida por su vaina de origen,  la que será  tierna y cerrada sin presentar signos de apertura. 

Existen variedad de recetas con chufles, en sopa con otros vegetales como papa, güicoyitos, loroco,  en  guisos con carne, con crema como guarnición,  preparados con huevo y según la tradición familiar, pero aprovechemos a incluirlos en los platillos de nuestra elección.

Incluyo una receta sencilla y muy nutritiva de chufles, para una comida de diario.

Sopa de frijol blanco con chufles

Ingredientes:

4 onzas frijol blanco

1 tallo cebolla

4 dientes ajo

8 tazas caldo de pollo

1 elote

1 zanahoria grande

1 güisquil

8 chufles

2 onzas loroco

Sal y pimienta al gusto

½ cucharadita comino

2 tomates

1 cebolla pequeña

1 chile pimiento rojo

1 rama culantro

Preparación

• Cocinar los frijoles con tallo de cebolla y ajo y reservar.
• Colocar al fuego una olla con el  consomé de pollo: el elote en rodajas, la zanahoria en bastones  y  el güisquil en cuadros.
• Incorporar  los chufles, el loroco y dejar que se cocine todo bien. La verdura debe quedar cocida pero firme. 
• Condimentar con sal, pimienta y comino.
•  Agregar el frijol previamente cocinado y un sofrito de tomate, cebolla y chile pimiento.
•  Finalmente espolvorear el culantro picado.

Anacate, delicia silvestre. Sección VIDA, Siglo XXI

El anacate (cantharelluscibarius) es una especie de hongo silvestre sumamente apreciada y de amplia distribución en el país.  Se  le conoce también con los nombres de canturula u hongo amarillo o rebozuelo.

Es en esta época lluviosa cuando brotan los hongos en lugares húmedos, por lo que es frecuente encontrar anacates en los mercados o incluso con vendedores ambulantes en algunas calles de la ciudad de Guatemala.

Pero, ¿a qué sabe el anacate?  Este delicado hongo ofrece un sabor ligeramente picante, posee un olor penetrante afrutado o a nuez, y son los de tamaño pequeño los más aromáticos. Su superficie  es de color amarillo opaco o anaranjado y  tiene una consistencia fibrosa.  Con respecto a su valor nutricional, aporta muy pocas calorías y  contiene un alto contenido de proteínas. 

Se incluye para elaborar diversos platillos, da un gusto sofisticado, combina armoniosamente con carne, pescado, aves, pasta y en un sinfín de preparaciones, pero siempre se servirá cocinado, aun si se utiliza en las ensaladas. Simplemente salteados en mantequilla son exquisitos, se pueden condimentar con tomillo, perejil, albahaca o ajo, o según el gusto personal y  también mezclar con crema. La riqueza de sabor que aportará al platillo es sorprendente.

Como cualquier hongo, se debe consumir lo antes posible después de su compra. No es necesario pelar, únicamente se corta ligeramente la base del pie y  se limpia sin agua, para retirar la tierra que pudiera tener. Podrían tener gusanos, de manera que se cortan  por la mitad para salir de dudas.

El anacate es ejemplo de un ingrediente de temporada, para aprovechar a incluirlo en la dieta, cuando está en su esplendor de frescura y con un elevado aporte nutricional.

Publicado por: Euda Morales, 15 julio 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/15/anacate-delicia-silvestre

Hongos de San Juan

En esta oportunidad les compartiré que en mi visita al mercado en Milpas Altas, Sacatepéquez,  Guatemala, durante este fin de semana, disfruté de  observar la abundancia de hongos silvestres que había. Lucen tan frescos, son llamativos a la vista, que invita a comprarlos. 

Una pequeña niña con una gran sonrisa me los ofreció…  estaba junto a su madre y abuela, quiénes me comentaron que era el momento preciso de comprar los hongos de San Juan, en este caso colectados en Sumpango, porque no me garantizaban que volvieran a tener para el próximo fin de semana…!

Los hongos de San Juan (amanita caesarea)  son una especie popular, de gran demanda y distribución en el área. Se conocen también con el nombre de sanjuanero o “kaxul”; están abiertos en su madurez, son de color rojo intenso en los jóvenes o rojo, anaranjado, que llega a ser amarillo.

Estos hongos se colectan en la época lluviosa (que va de mayo a principios de noviembre) principalmente en San Juan, Sacatepéquez y de allí su nombre, pero también se colectan en Sumpango Sacatepéquez o en Tecpán  y otros municipios de Chimaltenango.  De manera que es este el momento ideal para conseguir estos hongos en los mercados de las localidades. Ver los canastos llenos de hongos de colores es toda una recreación para la vista, qué invita a  prepararlos y  degustarlos de una manera simple, cocinados al vapor con sal y pimienta, porque no se requiere mayor preparación para apreciar su sabor único y particular.

Los hongos  contienen minerales como calcio, hierro, fósforo o potasio y vitaminas del complejo B y C, poseen un alto contenido proteico, son bajos en calorías, carbohidratos y grasas.

Si se compara el precio de estos hongos con otras hortalizas, resulta elevado, pero a su vez hay que considerar que son apreciados porque se consiguen únicamente  para cierta época del año y principalmente fuera de la capital.

Es conveniente tomar ciertas precauciones al momento de seleccionar los hongos, para lo que se preferirán los jóvenes y sanos en lugar de los viejos porque puede estar pasada la carne o contener bichos.

Para que los hongos mantengan su aroma, es preferible limpiarlos bien para eliminar los restos de tierra antes de lavarlos o sumergirlos en agua.

Se deberán preparar lo antes posible, ya que  se descomponen fácilmente; sin más será un deleite  al paladar, se cocinan en poco tiempo para que guarden su sabor y su aroma delicado, por lo  que se condimentan también con sutiliza para que muestren su grandeza de sabor!

Revisado: 29 junio 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

El nabo, una opción en la cocina. Sección VIDA, Siglo XXI

El nabo es una hortaliza de raíz que ofrece un gusto parecido al repollo, aunque ligeramente dulzón y poco aromático. Ha estado un tanto en el olvido, poco incluido en la dieta, pero en la actualidad tanto su raíz como las hojas están volviendo a cobrar protagonismo, sobre todo al conocerse sus beneficios nutricionales.

El nabo puede ser redondo, ligeramente aplanado; su peso oscila entre 4 onzas y media libra y mide unos 12 centímetros aproximadamente. Es blanco o amarillento y está recubierto por una fina piel con una coloración violeta en la base del cuello. 

El valor nutricional es importante considerarlo a la hora de elegir un alimento. Esta hortaliza es considerada buena fuente de antioxidantes, es baja en calorías y  está compuesta principalmente por agua.

Siempre habrá aspectos a considerar al momento de  comprar nabos. De manera que se elegirán  los  firmes, pesados con respecto a su tamaño, de piel lisa, sin manchas y sin brotes; se evitarán los muy grandes, ya que pueden ser amargos y fibrosos. Si es un manojo de nabos deberán tener cuello verde.

En general, se buscará que las hojas de cualquier hortaliza de raíz estén frescas, verdes y no marchitas. Se eliminan las hojas y se conservan en la refrigeradora en bolsas de plástico perforadas. Si han sido bien elegidos, duran en buenas condiciones alrededor de 3 semanas. Los nabos se lavan y se les retira la piel, hasta el mismo momento de consumirlos, para evitar la pérdida de sus nutrientes.

Los nabos se cocinan, preparan al vapor, al horno o asados; su cocción en agua tarda un poco más que la zanahoria.  A su vez,  permite utilizar  sus hojas que son  altamente nutritivas. Unas recetas sencillas para sorprender son  una  tortilla de huevo y hojas de nabo o una sopa de nabo y papa.

Publicado por: Euda Morales. 8 julio 2011.  http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/08/nabo-una-opcion-cocina

Torreja, delicioso postre de la cocina guatemalteca

Cada postre tiene sus particularidades de país y este es el caso de las deliciosas  torrejas. 
Ingredientes:                                                                                                 

2      huevos                                                                                       

2      cucharadas de harina

12    panes de manteca

2      tazas de aceite                                                      

1      libra azúcar                                                                      

3      tazas agua                                                                    

        ralladura de naranja                                     

4      pimientas gordas

3      clavos de olor

1      raja de canela

2      onzas de pasas

4      onzas de ciruelas

Preparación:

Batir  los huevos a punto de nieve, añadir la harina a que se deshaga muy bien.

Pasar los panes de manteca o pan dulce  por esta mezcla, a que se cubran perfectamente.

Freír los panes pasados por huevo, en aceite muy caliente. Cuidando de darles  vuelta para que se cocinen por ambos lados.

Para quitarles el exceso de grasa se colocan los panes fritos en un colador, se les vierte agua caliente y dejar que escurran perfectamente.

Colocar en la miel para que den un hervor.

Para preparar la miel: hervir el azúcar con el agua, ralladura de naranja, pimientas gordas, clavos de olor y la canela, por último agregar las pasas y las ciruelas. También puede agregar una hoja de higo para que de un sabor especial.

Las torrejas se sirven con una ciruela en el centro, bañadas con la miel y espolvoreadas con azúcar.

Loroco, delicia de temporada. Sección VIDA, Siglo XXI

Es la época del loroco y éste abunda en las comidas del diario o en aquellos platillos más sofisticados  para ocasiones especiales.

Pero ¿qué es el loroco? Es una especie botánica, una planta silvestre que produce retoños de flores comestibles y aromáticas de mayo a octubre, durante la época lluviosa, aunque con riego se puede producir  todo el año.

El loroco es ampliamente apreciado como un ingrediente de la cocina guatemalteca, principalmente del oriente del país. En cuanto a sus usos culinarios, la flor se utiliza para un sinfín de preparaciones, ya que se incluye en muchos platillos tradicionales como el pollo en crema, en los tamalitos, en huevo, con arroz y demás; pero en la actualidad se incluye en comidas de alta cocina o en platos fusión, donde se mezcla con comidas internacionales, como opciones elegantes de presentar los platos. Es aquí donde también se utiliza en salsas como el acompañante perfecto en la comida, para dar rienda suelta a la creatividad.

El loroco es una inflorescencia altamente perecedera, lo que quiere decir que se descompone fácilmente. Se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo, que se reconoce porque el botón floral está verde claro, con su flor a punto de abrirse.

Es preferible comprarlo muy fresco, porque así presentará todas sus características en cuanto a color, sabor, aroma y textura; permite refrigerarse dentro de una bolsa plástica y conservarse durante una semana. Diversos estudios han demostrado que las hortalizas nativas, como el chipilín, el bledo y el loroco, entre otros, presentan valores y contenidos nutricionales “mucho más altos”.

El sabor del loroco es peculiar y único; puede ser suave si se utiliza con medida o llegar a ser más fuerte si se quiere un gusto más pronunciado.

Publicado por: Euda Morales.  1 julio 2011  http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/01/loroco-delicia-temporada