Tradiciones culinarias y sabores familiares

La comida preparada en casa, representa los alimentos del diario que a su vez  son elaborados de forma sencilla y con el toque familiar de quien los prepara. Responde a las recetas que han sido transmitidas  de generación en generación y celosamente guardadas con el correr de los años. Estos platillos, asimismo incluyen  ingredientes locales o de temporada que invaden los mercados,  y que portan los sabores del lugar.

Sabemos que la  comida constituye un medio para expresar sociabilidad a través de los alimentos que se comparten. Interesa  entonces, el origen de los productos alimenticios, al igual que la forma de preparar y quien los prepara. Hablamos entonces de la supervivencia de los sabores, de esos platillos tradicionales, que identifica a un poblado o en sí  de esas comidas  que se degusta en fechas especiales y son servidas de una manera particular. En el caso de  la gastronomía guatemalteca, ésta cuenta con platillos que incluso se consumen una vez al año para celebraciones especiales, lo que hace a estas comidas, de gran arraigo cultural, que sean aún más esperadas.

Es decir, que la tradición culinaria incluye la elección de productos y recetas que conforman la herencia gastronómica que se ha ido formando y enriqueciendo a través de los años. De manera que la cocina es evolutiva y cambiante, por lo que se podrá mejorar o variar, pero nunca olvidar, debido a que es parte de  la esencia personal con respecto al país.

La tradición, puede inspirar para  crear nuevos platillos, de acuerdo a la época, a los ingredientes de  la dieta  local y hoy por hoy en respuesta a   la  búsqueda de   una comida más nutritiva y balanceada. En sí la cocina es diversa, está llena de una riqueza sin igual, que invita a mejorarla, a utilizar de una mejor manera los ingredientes,  para encontrar el equilibrio entre sabores y presentaciones o entre ingredientes locales y  de temporada e ingredientes de otros lugares. En fin se trata de alcanzar la excelencia en la utilización de los métodos de preparación para sorprender con las creaciones culinarias.

Siempre se guardará en la memoria esos sabores de antaño, esos recuerdos de la abuela o la mamá cocinando esa comida única, que  inspira a seguir preparando esos platillos únicos y nuestros  para evitar perder la tradición familiar!

Hierbas silvestres para todos los gustos (Columna Regaliz, sección VIDA, Siglo XXI)

Empiezan las lluvias y aparecen las hierbas en forma de retoño en el campo, las que representan un importante recurso alimenticio de arraigo ancestral y rico en proteínas, minerales y vitaminas. Para algunos son parte importante de la dieta diaria, aunque quienes viven en la ciudad las incluyen poco, posiblemente por desconocimiento de su riqueza en sabor, del  valor nutritivo de las mismas, de la forma de preparar o aún de su existencia.

Las hierbas son plantas comestibles, conocidas como verduras de hoja oscura,  algunos ejemplos son el quilete o macuy, verdolaga, bledo o chipilín. Se utilizan en ensaladas, también envueltas en huevo o con salsa de tomate o chirmol y, además, se incluyen en sopas, guisos, arroz o en guarniciones. En fin, de muchas maneras y según la creatividad permiten ser incluidas en variedad de comidas; a su vez se utilizan en forma de condimento para aportar diferentes sabores y aromas a los platillos. Se recomienda cocinar brevemente en poca cantidad de agua hirviendo con sal o, aún mejor, al vapor y refrescar en agua fría para conservar su color. Siempre parecen muchas, aunque disminuyen considerablemente su volumen al cocinarlas.

Seleccione las hojas verdes y sin bordes oscuros, mientras más frescas y tiernas de mejor calidad serán. Se lava hoja por hoja o se sumergen en suficiente agua, de manera que floten y la tierra que puedan tener se vaya al fondo.

Entonces, una forma de utilizar las hierbas para lograr una mejor dieta es agregarlas en las comidas. Son sabrosas al paladar, muy nutritivas, aún en mayor grado que otras verduras y ofrecen la ventaja de ser bastante baratas. De manera que disfrute de los sabores del campo para lograr exquisitas creaciones culinarias.

Publicado 6 mayo 2011.
http://www.s21.com.gt/vida/2011/05/06/hierbas-silvestres-para-todos-gustos

El miltomate, ingrediente infaltable en los recados

El miltomate crece de forma silvestre,  conocido a su vez como tomate de milpa,  que es una fruta pequeña, de forma esférica, con abundantes semillas,  de  pulpa acuosa y  color verde, rodeada de una envoltura  seca de color café, que al madurar rompe esta especie de envoltorio adjunto.

Es un ingrediente, ya conocido desde épocas prehispánicas, aún más apreciado que el tomate, que continua siendo un ingrediente primordial y altamente utilizado en los recados y salsas de la cocina guatemalteca, junto a los tomates, cebolla, ajo, chiles secos  y especias como la canela, clavo de olor, pimienta gorda, pepitoria y ajonjolí. Asimismo se incluye en salsas que acompañan la comida que a su vez logra atenuar el sabor picante junto a los chiles. La infusión de las cáscaras aporta sabor al arroz y ablanda  las carnes rojas. Las otras partes de la planta del miltomate, diferentes a la fruta, no deben ser empleadas en la alimentación debido a su contenido de toxinas.

La forma de procesar el miltomate  es tostarlo previamente en un comal o a la plancha, luego molerlo, colarlo y cocinarlo. Mejora el sabor de las comidas, aporta textura y da colorido. Algunos recados son  de color verde como el caso del jocón que  los incluye por el colorido y sabor ligeramente ácido que le brinda. Si se blanquea o cocina ligeramente previamente a ser molido, aportará un color verde claro a diferencia que si se procesa en crudo dará  un verde más intenso y un sabor más pronunciado.

El principal criterio de su selección es el verdor y frescura. Los mejores, sin duda serán aquellos que han sido madurados en la propia mata, al calor del sol. Siempre se nota la diferencia con los que maduran después de cosechar. Podrán guardarse  por dos semanas en refrigeración dentro de  la gaveta para vegetales y de preferencia apoyados sobre la parte del pedúnculo o unión del tallo.

De manera, que el miltomate es un ingrediente de la cocina guatemalteca y sabroso al paladar!

Sobrantes de verduras y frutas (columna Regaliz, sección VIDA, Siglo XXI)

Son innumerables las ocasiones  en las que sobra comida, por lo que resulta importante reutilizarla para evitar el desperdicio de alimento. 

Es sorprendente  la cantidad de residuos que se desaprovechan diariamente, tanto a nivel industrial como familiar, lo que hace  oportuno  actuar con responsabilidad para contribuir con el  medioambiente.


Un poco de ingenio en el arte de la cocina logrará transformar restos de alimentos en deliciosas comidas. Las verduras son un factor clave en la nutrición, por lo que las sobras pueden ser útiles para  enriquecer sopas, guisados y  preparar distintos platillos como suflés, tartaletas, envueltos en huevo o purés. Los líquidos de los vegetales enlatados aportarán un sabor extra a las salsas. Las  verduras sin utilizar y antes que se dañen, se cocinan, licuan y luego se congelan para usar posteriormente en salsas o sopas.


Con respecto a las frutas, permiten preparar jugos o granizadas, para lo cual se congela parcialmente la fruta y luego se deshace ligeramente con un tenedor, se vuelve a congelar y luego se repite el proceso hasta que forme un granizado. Los purés de manzana o pera complementarán salsas agridulces para acompañar carnes; las cáscaras de los cítricos se secan al sol y se guardan para espolvorear picadas sobre postres, y la cáscara de la piña se puede hervir para preparar un refresco.


Siempre será oportuno aprovechar los vegetales y frutas de temporada. Son generalmente mucho más baratos si se compran los días de mercado, lo que le dará la oportunidad de ahorrar y congelar en porciones para tener listo en el momento cuando tampoco se cuenta con el tiemponecesario.


El secreto está en aprender a variar las comidas para transformar los restos de alimentos y sorprender con comidas distintas, casi engañosas que parezcan  recién preparadas.

Publicado: 29 abril 2011
http://www.s21.com.gt/vida/2011/04/29/sobrantes-verduras-frutas

Menos desperdicio y más comida

Ante la preocupación actual por cuidar y mantener el planeta más limpio se puede pensar que todo producto que se usa para cocinar tiene valor, porque alguna persona lo sembró,  fue debidamente cuidado y alguien lo cultivo. De manera que tanto los chefs a nivel profesional como personas a nivel familiar  le da nuevos usos a lo que anteriormente se podría haber ido al bote de la basura.

Es sorprendente la gran cantidad de residuos de alimentos que se desaprovechan diariamente en la industria de alimentos y bebidas  al igual que en las casas de habitación, lo que hace pensar que es necesario crear un compromiso  y lograr implementar unas pequeñas normas para contribuir responsablemente al aprovechamiento de los recursos.

Quizás se desconoce la magnitud del problema consistente en la elevada cantidad  de desperdicio que se llega a acumular y la pregunta es: ¿Cómo se  produce este cuantioso desperdicio? Aunque resulta difícil de imaginar, cabe mencionar que  es la propia comida,  la que llega  a serlo, porque  los alimentos se han empleado erróneamente.  Los resultados publicados en el Perfil Ambiental de Guatemala 2008-2009 de IARNA/URL respecto a la composición de los residuos diarios por persona en 80 municipios de 13 departamentos de Guatemala, refleja que el 35% de los mismos corresponde a restos de alimentos.

De igual manera corresponde utilizar debidamente los recursos naturales para evitar contribuir al daño climático y a su vez, referente a los recursos financieros, se podría observar un incremento en las ganancias  con el debido uso de la materia prima. De igual manera, las poblaciones menos afortunadas y necesitadas de alimentos podrían verse beneficiadas con estos recursos. Según datos de la FAO en América Latina y el Caribe indican que 2 millones de personas pasan hambre y cerca de  9 millones de niños padecen de desnutrición crónica. Esto es suficiente para pensar en posibles soluciones como reducir, reutilizar y reciclar.

Pocos cambios en la forma de vida, pueden hacer una gran diferencia. Si se planifica adecuadamente el menú de la casa, podrá comprarse los ingredientes en las cantidades necesarias y al fomentar el uso de productos de temporada que resultan más frescos y baratos. Las porciones deben ajustarse a un tamaño razonable para que se consuman en su totalidad. A su vez dar la oportunidad a los comensales de escoger las guarniciones para que sean de su gusto y evitar así las sobras en los platos.

La comida que no se termina en el  restaurante, conviene solicitar que se empaque para llevarla a casa, de esta manera se podrá consumir en otro momento. Incluso es una tendencia del momento contar con cajas decorativas para este fin.  Asimismo hay que consumir las sobras de comida en casa, como puede ser aprender a recrear platillos agradables para la cena con los restos de los alimentos del almuerzo.   A manera de ejemplo se puede utilizar el pan que queda en la panera para preparar postres como el tradicional y un tanto olvidado  bocado de la reina o pudín de pan.

El refrigerador es útil, pero cuidado con llenarlo innecesariamente. Evite cargarlo con alimentos o sobrantes que al final se tiran y jamás llegan a ser consumidos.  Igual sucede con la alacena, de manera que antes de salir de compras conviene revisar lo que se tiene, planificar el menú y comprar lo indispensable. Es muy útil escribir una lista para comprar exclusivamente lo requerido para la semana. Será sorprendente a su vez el ahorro que logrará.

Hoy por hoy,  reducir el desperdicio está relacionado a la conveniencia tanto como a la  responsabilidad, de manera que la idea es enfocarse a reducir el desperdicio de restos de alimentos para aprovechar mejor los recursos alimentarios y respetar el ambiente.

El encurtido, un sabor de Semana Santa

El encurtido es una técnica culinaria que permite conservar los alimentos por varios días. De manera  que es posible preparar  con antelación, por lo que resulta una comida conveniente para esta época.

Es entonces, el encurtido, un método de conservación que surge antes de la refrigeración y consiste en sumergir o marinar los alimentos en vinagre como  un elemento ácido, en combinación con la sal. Asimismo se adicionan hierbas que aportan sabor y  tienen un efecto antimicrobiano, tales como  el clavo de olor, canela, cordoncillo, ajo, semillas de mostaza, pimienta gorda, laurel y  tomillo.

La calidad de las  verduras es importante, por lo que se seleccionaran sin golpes ni magulladuras y preferiblemente por tamaños similares. Cuide de lavarlas bien, se les quita la cáscara y corta  de igual tamaño para que luzcan agradables. Se cocina cada  hortaliza por separado, tomando en consideración que cada una tiene un tiempo distinto de cocinar. Deberán quedar al dente, es decir cocinadas en su punto justo para que estén crujientes. Para detener la cocción, retire pronto del fuego y pase por agua fría.

El encurtido, como  es familiar en nuestras mesas, se prepara con ejote, coliflor, repollo, zanahoria, arvejas, todo deberá estar debidamente cortado en cuadritos, cebollas perla  enteras y  la  infaltable remolacha   que le aporta el colorido y sabor particular.

Para la salmuera se hierve agua con las especias y la sal, permitiendo que las mismas suelten su olor; ya frío y colado se le agrega el vinagre e introducen  los vegetales cocidos. Es conveniente utilizar  olla de acero inoxidable o vidrio, pero evite los  utensilios de aluminio. 

Se recomienda  dejar curtir preferiblemente de un día para otro, retirar la salmuera, escurrir bien  antes de servir y añadir finalmente  aceite al gusto. El en curtido estará listo, sirva sobre una tostada y a disfrutar!

Comidas de cuaresma. Semana Santa en Guatemala

Guatemala ha sabido guardar sus tradiciones a través de los años. Las manifestaciones culturales del país están llenas de colorido, a través de las alfombras de aserrín multicolor y las  comidas especiales para la temporada, además del olor característico a corozo. De manera que la cuaresma y Semana Santa están llenas de costumbres y rituales de gran arraigo familiar.

Se acostumbra guardar los días viernes de cuaresma, cuando no se come carne, pero sí pescado. Es así como los platillos a base de pescado, resultan una exquisitez de la época. Además, existen los platillos que se degustan una vez al año,  por lo que son  ampliamente esperados.

Para el Viernes Santo se elabora el bacalao a la vizcaína, platillo tradicional en Guatemala que fue heredado de los españoles.  La salazón de pescado es una tradición de la dieta mediterránea en respuesta a un método de conservación, cuando no se consigue fresco.

El bacalao a la vizcaína, se considera una comida fina por la calidad de los ingredientes, de acuerdo al   tipo de pescado, aceitunas, chiles morrones, aceite de oliva y alcaparras, además del tomate preferiblemente manzano.

Existe a su vez,  el pescado de cuaresma, como un platillo popular, preparado a base de pescado seco, envuelto en huevo y que se sirve con salsa de tomate, acompañado de papas y arvejas.

Otro manjar infaltable es el encurtido de verduras y remolacha, de un colorido intenso y una acidez particular que le aporta el vinagre. Se prepara con antelación para dar la oportunidad a las familias de participar en las velaciones, procesiones, visita a los altares y tener suficiente tiempo para elaborar las alfombras procesionales.

Además se degustan las pacayas curtidas o envueltas en huevo. Los postres de la época son variados e incluyen las frutas en conserva, garbanzos en dulce y los molletes rellenos de manjar de leche y fécula de maíz.

Las tortas de Semana Santa ocupan a su vez un lugar especial para estos días y la bebida infaltable es el refresco de súchiles a base del fermento de la cáscara de piña, maíz amarillo tostado, panela, anís, pimienta gorda y jengibre.

De manera, que hay opciones para satisfacer todos los gustos!
Publicado: 12 abril 2011 Revisado: 12 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.