Ossobuco, plato oficial de la 5ta. edición del IDIC

Día internacional de las cocinas italianas                                         

Ossobuco es una palabra común en la cocina italiana, pero ¿cuál es su significado? Significa “hueso hueco”, y en términos culinarios hace referencia al plato italiano Ossobuco con Gremolata a la Milanesa, su ingrediente principal es  el mismo ossobuco o jarrete de ternera y es originario de la región de Lombardía, donde Milán reclama ser la ciudad de su creación.

Ossobuco. Chef Atzori

Ossobuco. Chef Anzueto

Es un platillo de bajo costo, servido con risotto o polenta, pero  más allá de ser una comida para los pobres resultó ser ideal para las viandas familiares. Su preparación toma tiempo para lograr que la carne resulte fácil de quitar del hueso y pueda comerse y partirse  únicamente con el tenedor.  La gremolata hace referencia a la mezcla de la piel de limón, en combinación  de ajo y perejil finamente picados, que se espolvorea encima de la carne, previo a servirse.

Este delicioso plato fue escogido para  incluirse el 17 de enero de 2012,  durante la celebración del día internacional de las cocinas italianas —IDIC— como la iniciativa que  da respuesta a evitar la falsificación  de la cocina italiana o sus productos y a su vez lograr difundir la verdadera cocina italiana por el mundo.

Las comidas incluidas en las ediciones anteriores del IDIC comparten, cada una de ellas, profundas raíces culinarias con sus áreas  de origen y todas se han convertido en símbolos de la cocina nacional italiana.  Para esta ocasión, miles de chefs alrededor del mundo, ofrecieron Ossobuco en los menús e incluso compartieron la receta para  enseñar a cocinar el platillo. 

Los chefs Giuseppe Atzori y Byron Anzueto,  como representantes de este movimiento en Guatemala, participaron desde sus lugares de trabajo, en este proyecto; cuidando los requisitos de nombrar al plato con su respectivo nombre en italiano y que estuviera debidamente preparado de la manera tradicional.

Publicado por: Euda Morales.  21 enero 2012

http://www.s21.com.gt/vida/2012/01/21/ossobuco-plato-oficial-5ta-edicion-idic

Variedades guatemaltecas de tomate de herencia

Durante los primeros días del 2011, una melipona, la abeja sin aguijón, dio a luz una posible variedad de tomate inédita en la granja  Gálatas en San Raymundo, municipio de Guatemala, propiedad de Julio Mejía, conocido como Tomatón en el ámbito de los cultivos orgánicos.

Pero, ¿cómo resulto esta variedad? Fue nada menos, por medio del juego de la melipona entre dos matas de tomate de herencia, que resultó esta variedad  combinando ciertos rasgos del tomate Pera amarilla y del tomate Cabernet. Se podría incluso considerar como una fuente para dos nuevas variedades.

Julio Mejía, Tomatón

Ahora, ¿cómo son estas novedosas variedades de tomate? Una de ellas presenta la forma tanto de la planta como del racimo y del fruto del Cherry rojo llamado Cabernet, pero con un color azafranado heredado del Cherry Pera amarilla. Mientras la segunda variedad se trata de un Cabernet- Pera amarilla bicolor.

Las iniciativas que han surgido después de este interesante hallazgo incluyen la propuesta de un nombre de bautizo y la invitación para sembrar en los balcones o huertas algunas semillas de estas nuevas variedades, para asegurar el proceso de fijación varietal, de manera que se logre  estabilizar las características de estas variedades.

Las primeras semillas de “apadrinamiento varietal” fue posible conseguirlas, el miércoles 11 de enero durante el “Miércoles de cambio o de intercambio semillero”, organizado por  Orgánicos La Hojita en el restaurante La Lancha de la zona 10, donde se tiene acceso a semillas, vástagos, injertos, pilones, germinados, etc., de plantas comestibles u ornamentales.

Hago referencia, a modo de ampliar la información sobre los tomates Cabernet Cherry, que son pequeños y globulares de 3 a 3.5cm,   agrupados en racimos de veintena de individuos. Con una forma periforme á óvalo. Ofrece un sabor dulce y agradable. Las plantas son enormes, que pueden superar los 2.50m de altura, de producción abundante y de largo tiempo.

Mientras los tomates Pera amarilla (Cherry), son de forma de pera o periformes, de sabor poco ácido. Esta variedad es vigorosa y productiva, con un crecimiento indeterminado y es una variedad muy antigua.

Personalmente, disfruto de consumir productos orgánicos, por lo que  participar del intercambio semillero, me ha permitido tener mi propio huerto en macetas, incluso en un balcón, por lo que  ahora espero en breve disfrutar de estas variedades de tomate!



Fuente:
www.lahojita.org

Sopa, deliciosa y nutritiva. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Una sopa, un alimento completo y rico en nutrientes, puede ser el plato ideal para una comida.

Pero, ¿qué es una sopa? Ésta consiste en un caldo en que se cocinan diversos ingredientes como verduras, carnes, pescados o aves, en porciones pequeñas.

La sopa será tan buena como el fondo o caldo en el que fue preparada y  es éste el que le aporta su fundamento y sabor.  Preparar un fondo es sumamente sencillo, los ingredientes se hierven en una olla y se desgrasan, para dar como resultado una esencia con sabor para servir simplemente o como base para una sopa.

Se incluye, huesos bovinos o de ave; además, verduras como cebolla, zanahoria, apio y un bouquet garni o ramillete guarnecido, como condimento a base de hierbas aromáticas atadas con un hilo, a base de perejil, tomillo, hojas de laurel y un trozo de hoja de puerro, se podrían incluir también otras hierbas. Se adereza con sal y pimienta. Durante la cocción, se espuman las impurezas que se acumulan en la superficie de la olla. Se cuela al final y estará listo el fondo para preparar la sopa de elección.

Las sopas permiten incluirse en el menú a cualquier hora del día; la mayoría de las recetas es fácil de preparar, en algunos casos requieren de pocos ingredientes, por lo que resultan a su vez económicas. 

Si se preparan de forma rutinaria, incorporan toda clase de ingredientes a la dieta en combinación con  sabores, recetas y de forma deliciosa. Una sopa puede ser  liviana o más bien espesa, utiliza ingredientes colados en su totalidad o trocitos de verduras, carnes o pasta arroz.    

                                                                                                     

Al tomar la sopa lentamente, principalmente cuando se sirve caliente, puede resultar sustanciosa y satisfacer el apetito. Su valor nutricional es diverso, incluso, puede considerarse un plato completo, dependiendo de sus propios ingredientes. A su vez, una liviana, puede contener pocas calorías, por lo que resulta una opción saludable a la dieta. De manera que la sopa siempre será una opción en el menú.

Publicado por: Euda Morales. 13 enero 2012.

http://www.s21.com.gt/vida/2012/01/13/sopa-deliciosa-nutritiva

Maíz, delicia en la dieta guatemalteca

Cualquier comida del diario en Guatemala, estará acompañada con tortillas a base de maíz y qué mejor que estén recién salidas del comal… simplemente, ¡exquisiteces difíciles de rehusar! , pero después  de hacer mención de estas delicias tan nuestras, sabemos que el maíz es un alimento fundamental en la dieta guatemalteca, por lo que además de las ya mencionadas tortillas se incluye en variedad de comidas como los tamales, chuchitos, atoles y demás.

La principal planta cultivada por los mayas fue el maíz que resultó de una variedad silvestre, después cuidada y cultivada. En Mesoamérica el mito del origen del maíz es muy variado.  El Popol Vuh narra  que Tepeuh y Gucumatz, los progenitores, quienes ordenaron que  al amanecer concluyera la obra de la creación y apareciera el hombre; decidieron que fuera de pasta de maíz amarillo y blanco la sustancia con la que se conformaría su carne.  Por lo que el maíz es considerado por excelencia una planta humana, además de ser el alimento básico.

Mazorcas colgadas en una cocina, para su conservación

La agricultura constituía una de las principales actividades de los mayas, por lo que se dedicaban al cuidado de las llamadas “milpas”, conocían el beneficio de la rotación de los cultivos para lograr el descanso de la tierra. El trabajo era realizado a mano, con la ayuda de la coa o palo plantador (consistente en una vara con la punta aguzada y un ángulo lateral saliente en el que se apoyaba el pie con fuerza para perforar la tierra), con el que revolvían y preparaban la tierra.

Sobre los cultivos de maíz y sus variantes formas de preparación abundan las citas de los cronistas. El Almirante, Cristóbal Colón, escribe sobre la comida que le dieron los indígenas de Tierra Firme durante su tercer viaje: “…y asimismo debe ser dello mahiz, que es una simiente que hace una espiga como mazorca…”

El sistema del cultivo del maíz es el mismo que se ha practicado durante los últimos tres milenios.  También se   ha utilizado la técnica de la nixtamalización,  llamada originalmente “método de hacer el pan”, que consiste en agregar cal o cenizas de madera al maíz que se cocina para complementar su valor nutritivo. Cada mazorca se deja secar, se desgrana, luego se hierve y  triturada en piedra de moler, hoy llevada al molino.  Esta masa resultante es la que se utiliza en la elaboración de tortillas; cabe mencionar que en Guatemala aún se siguen haciendo a mano o torteando las tortillas.

A su vez, existen otras formas de comer el maíz  como lo son: elote cocido, elote asado, totoposte o tortillas tostadas dulces y  el atol. El atol de elote es muy bien gustado y resulta la excusa perfecta para ir en busca del mismo para disfrutarlo en las tardes del fin de semana. Es así como en los comedores o mercados, incluso en las carreteras se encuentran ventas del mismo. Sin duda alguna es un deleite y punto de reunión familiar.

Fuentes:

Ijjáz, E. et.al. (1994) Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá: Voluntad

Coe, S. (2004) Las primeras cocinas de América. México: Fondo de Cultura Económica