Los recados. Columna Regaliz, Siglo 21

Pensar en un recado es traer a la mente las preparaciones afines al asado de los chiles secos, ingredientes y condimentos, molidos, para aportar sabores, matices y texturas. Los espesantes juegan un papel primordial y marcan la diferencia. Entre ellos, la masa de maíz, la tortilla y el pan –particularmente tostados–, arroz, la harina de maíz y los infaltables: ajonjolí y pepitoria dorados. De manera que cada recado tiene sus particularidades.

Amarillo, básico para preparar el pollo o vegetales. Para este recado se sofríe en aceite la cebolla, tomate y miltomate previamente cocinados y molidos. Es condimentado con laurel y pimienta. Su color rojo proviene del achiote y se espesa con harina de maíz.

Iguashte, es un recado simple con pocos ingredientes a base de tomate, miltomate y pepitoria, servido con carnes o verduras, principalmente con ejotes y papas. Incluye chile guaque o chile cobanero para dar un gusto picante y suele servirse en hojas de plátano o mashán.

Jocón refiere a un recado verde por la inclusión de miltomate, tomate verde, cebolla, tallos de cebollín, abundante culantro, ajonjolí, pepitoria y masa de maíz como espesante. Preferentemente se prepara con gallina o pollo y sin ninguna verdura.

Pepián, constituye un recado intenso y espeso por la pepitoria como ingrediente principal, chiles secos como el guaque, pasa o zambo, tomate, miltomate, cebolla, ajo asados y molidos, condimentado con culantro, canela, pimienta gorda. Se prepara con carne o pollo y diversas verduras, como ejote, papa, zanahoria o güisquil. El colorido varía de acuerdo con el nivel o no asado de los ingredientes. Los espesantes son la tortilla o pan bastante tostado, o la masa de maíz, o como el caso de la cáscara de plátano en el sur, que aporta sabor y colorido.

Subanik, es a base de tomate, chile pimiento, miltomate, chile pasa, condimentado con tomillo, achiote y chiltepe, para dar ese toque picante. Es espesado con masa de maíz y cocinado dentro de hojas de mashán y utiliza tres tipos de carne

Publicado por: Euda Morales
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