Más allá del Sabor en la comida. Publicado en Iniciativa T

El sabor juega un papel primordial en los platillos. Sin embar go, el sabor siempre es subjetivo, porque lo que es delicioso para una persona, podrá resultar desagradable para otra. Un claro ejemplo es la cantidad de sal y especias que se utilizan al cocinar; para algunos una comida puede resultar ser muy salada y otros podrán necesitar agregarle más; depende del gusto de cada uno. Teniendo esto en mente, podríamos pensar que es sumamente complicado agradar a todos con los sabores a la hora de cocinar, pero debemos siempre pensar que es sencillo, pues podemos encontrar un gusto sin excesos para ser más incluyentes. Para dar sabor a las comidas, además de la sal, están las especias que se adicionan para aromatizarlas. Cada especia, debe tener una razón de ser en el platillo, por lo que hay que evaluar la variedad y cantidad de las mismas en cada preparación. Hay que procurar que éstas sean compatibles y que resalten el sabor del ingrediente principal en lugar de opacarlo. El momento en que se agrega el ingrediente a la cocción también hace la diferencia. Elementos como la cebolla, el ajo o algunas especias se agregan al principio en conjunto con un poco de grasa para que desarrollen su gusto dulzón y a su vez permita que combine bien con el resto de sabores. Las hierbas frescas deben agregarse al final de la cocción, para que sus sabores delicados permanezcan y no se altere su color. De igual manera, el vino debe incluirse al final de la preparación para que se mantenga el gusto a vino. Una aliada perfecta para muchos platillos es la marinada, porque aportará sabor, previo a su cocción. Una marinada está compuesta de aceite; un elemento ácido como vinagre o limón; especias aromáticas y vegetales. La presencia de los ácidos, da firmeza o suaviza. El tiempo de acción, depende del producto y por su nivel de acidez, pero lo que se espera es que el alimento esté bañando con la marinada, para que el mismo absorba de mejor manera el sabor. Se debe tomar en consideración que algunos ingredientes pueden tener por sí mismos, sabores complicados, (como el repollo que tiene componentes azufrados). En otros casos, los sabores podrán intensificarse en combinación con diversos ingredientes. El tiempo que pasa entre la preparación y su consumo, podrá variar el sabor, por lo que los vegetales o carnes delicadas convienen comerse en breve, mientras que un estofado o una sopa realzarán sus sabores si se consumen un día después. La temperatura también hace variar los sabores, porque en una comida muy caliente, por ejemplo, es difícil diferenciar la gama de sabores. También es importante tomar en cuenta los ingredientes que neutralizan sabores, por ejemplo a leche, por esto, combina bien con salsas especiadas. Un secreto a la hora de condimentar, será realzar el sabor original del ingrediente y a su vez resguardarlo, para que algo tan simple como una arveja sepa a arveja. Es así como los sabores a la hora de degustar una comida son esenciales para que guste, pero éstos estarán siempre acompañados de los aromas, texturas y la presentación que abre inicialmente el apetito.

Publicado por: Euda Morales. 6 junio 2013

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