Fondo o caldo, básico en la cocina

Un buen fondo será el fundamento para muchas de las posibles preparaciones en la cocina salada: sopas, salsas o guisados. Son tan importantes como su significado, que indica base o cimiento.

Existen varios tipos de fondo como los blancos preparados con huesos de res, ave, cerdo o ternera. Además, los fondos oscuros requieren que los huesos de res estén dorados para aportar el color, y los de pescados llamados fumet son preparados a base de la cabeza sin agallas y los esqueletos del pescado.

Los ingredientes necesarios incluyen el mirepoix, que combina zanahoria, apio y cebolla como saborizantes. Ahora bien, los ácidos del tomate o del vino disuelven el tejido conectivo de los huesos y logran extraer el sabor.

Las especias como el tomillo, laurel, perejil clavos de olor o pimienta en grano se utilizan con moderación, para que contribuya al sabor, sin que el mismo sea dominante. Se recomienda prescindir de la sal, para evitar que se concentren los sabores y se reduzca el fondo.

La forma de preparar un fondo es la siguiente: dore los huesos en el horno por una hora aproximadamente. A mitad de la cocción incorpore la cebolla y el apio y al finalizar el tomate. Luego coloque los huesos con las verduras en una olla con agua fría hasta que cubra los huesos, y seguido lleve a ebullición. Se requiere desglasar con agua la grasa que ha quedado pegada en la bandeja de hornear y acto seguido agregue la misma en la cocción. Mantenga una temperatura media, para evitar que hierva. Después, retire la espuma con una espumadora para lograr un caldo sin impurezas y claro. Finalmente cuele, enfríe inmediatamente y refrigere.

Los fondos podrán mantenerse en la medida justa a utilizar y congelados, para que estén listos para cualquier preparación. Seguro que toma tiempo elaborar un buen fondo, pero el mismo aportará sabor y hará la diferencia nutricional y del gusto en las comidas. 

Publicado por: Euda Morales http://www.s21.com.gt/vida/2013/02/04/fondo-caldo-basico-cocina