Subanik

Ingredientes

1 pollo

1 libra costilla res

2 tallos de cebolla

3 libras tomate

2 cebollas

4 ajos

6 chiles pimientos rojos

1 chile guaque

1 chile pasa

2 chiles  de Cobán

1  chocolate seco

1  chile zambo

Sal al gusto

Masa para espesar

Hojas de Mashán

Cibaque

Preparación

Pre cocinar las carnes  con  una taza de agua, hoja de cuero o de subanik y/o  tallos de cebolla.

En otra olla cocinar con 1 taza agua: los tomates, cebollas, ajos chiles pimientos y  chiles secos. Sazonar, licuar, colar y agregar a las carnes. Espesar con masa disuelta en agua.

Preparar la olla con las tiras de cibaque y las hojas de mashán. Verter el recado con las carnes.

Cerrar las  hojas con un trenzado hecho con las tiras de cibaque.

Agregar agua a la olla y cocinar durante 2 horas a fuego medio.

Consejos

Agregar o reducir la cantidad de chiles.

Servir con arroz blanco y tamalitos de masa.

Cocinar en olla de barro.

Subanik, paso a paso

Subanik

En esta ocasión nos reunimos para preparar un Subanik entre amigas.  Todo el entorno fue agradable, ya que estuvimos en la Eco villa La Armonía de la familia Muralles en la Aldea El Platanar en San José Pinula y pudimos cocinar este delicioso recado de la gastronomía guatemalteca.

Los pasos fueron los siguientes:

Cocinar carnes con hoja de sal

Cocinar tomates, cebollas y chiles

Pasar las hojas por agua caliente

                                                                                                                                                                                         

Colocar el cibaque

Colocar las hojas de mashán

Agregar la carne

lista la olla con el trenzado

Cocción

¡Listo!

 

Ingredientes

1 pollo

1 libra espinazo cerdo

1 libra costilla res

2 tallos de cebolla

3 libras tomate

2 cebollas

4 ajos

6 chiles pimientos rojos

2 chiles guaque

1 chile pasa

2 chiles  de Cobán

1  chocolate seco

1  chile zambo

Sal al gusto

Masa para espesar

Preparación

Pre cocer las carnes  con  una taza de agua, hoja de cuero y tallos de cebolla.

En otra olla cocinar en  1 taza agua: los tomates, cebollas, ajos chiles pimientos y  chiles secos. Sazonar, licuar, colar y agregar a las carnes. Espesar con masa disuelta en agua.

Preparar la olla con las tiras de cibaque y las hojas de mashán. Verter el recado con las carnes.

Cerrar las  hojas con un trenzado hecho con las tiras de cibaque.

Agregar agua a la olla y cocinar durante 2 horas a fuego medio.

Servir con arroz blanco y tamalitos de masa, envueltos en tuza.

Publicado: 26 marzo 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Los recados. Columna Regaliz, Siglo 21

Pensar en un recado es traer a la mente las preparaciones afines al asado de los chiles secos, ingredientes y condimentos, molidos, para aportar sabores, matices y texturas. Los espesantes juegan un papel primordial y marcan la diferencia. Entre ellos, la masa de maíz, la tortilla y el pan –particularmente tostados–, arroz, la harina de maíz y los infaltables: ajonjolí y pepitoria dorados. De manera que cada recado tiene sus particularidades.

Amarillo, básico para preparar el pollo o vegetales. Para este recado se sofríe en aceite la cebolla, tomate y miltomate previamente cocinados y molidos. Es condimentado con laurel y pimienta. Su color rojo proviene del achiote y se espesa con harina de maíz.

Iguashte, es un recado simple con pocos ingredientes a base de tomate, miltomate y pepitoria, servido con carnes o verduras, principalmente con ejotes y papas. Incluye chile guaque o chile cobanero para dar un gusto picante y suele servirse en hojas de plátano o mashán.

Jocón refiere a un recado verde por la inclusión de miltomate, tomate verde, cebolla, tallos de cebollín, abundante culantro, ajonjolí, pepitoria y masa de maíz como espesante. Preferentemente se prepara con gallina o pollo y sin ninguna verdura.

Pepián, constituye un recado intenso y espeso por la pepitoria como ingrediente principal, chiles secos como el guaque, pasa o zambo, tomate, miltomate, cebolla, ajo asados y molidos, condimentado con culantro, canela, pimienta gorda. Se prepara con carne o pollo y diversas verduras, como ejote, papa, zanahoria o güisquil. El colorido varía de acuerdo con el nivel o no asado de los ingredientes. Los espesantes son la tortilla o pan bastante tostado, o la masa de maíz, o como el caso de la cáscara de plátano en el sur, que aporta sabor y colorido.

Subanik, es a base de tomate, chile pimiento, miltomate, chile pasa, condimentado con tomillo, achiote y chiltepe, para dar ese toque picante. Es espesado con masa de maíz y cocinado dentro de hojas de mashán y utiliza tres tipos de carne

Publicado por: Euda Morales
 http://www.s21.com.gt/vida/2012/11/05/recados

 

Subanik, tamal de olla o recado de tres carnes

Subanik

En busca de degustar un Subanik durante un paseo dominical por la Antigua Guatemala, llegué al pequeño y particular restaurante tipo comedor y venta de comida para llevar, llamado Hunapú.

Este  rincón de sabores de la cocina  tradicional guatemalteca tiene la particularidad de vender la comida en un mostrador rústico que da  a la acera de la calle. Está ubicado  en la Alameda del Calvario, donde  el entorno es tranquilo y refleja la esencia colonial de la ciudad, con sus calles empedradas y construcciones de techo de teja, balcones y portones característicos. De manera que estar allí, ya es un recreo para la vista,  también el poder ocupar  una mesa en la acera para apreciar los alrededores conforta y hace sentirse bien.

La comida atrae inmediatamente y hace acercarse a observarla porque está expuesta en bandejas y los intensos olores agradables invaden el lugar; de manera que resulta difícil decidir lo que se quiere ordenar. Las opciones son variadas, ofrece diversos recados, caldo de gallina, revolcado de cabeza de cerdo, gallo en chicha, tiras de panza o piloyada antigüeña entre otros. Tomando en consideración que  ya  llevaba  un platillo en mente y andaba en busca de satisfacer un gusto particular, no desvié mi selección y ordené sin más un delicioso Subanik. Pero, ¿qué es este platillo? es una comida  tradicional de la cocina guatemalteca preparada a  base de tres carnes: cerdo, res y gallina, cocinado dentro de hojas de mashán, con las que se envuelven los tamales y en una olla de barro.  Se acompaña de arroz blanco y tamalitos de masa y la combinación resulta perfecta con los sabores del recado.                                                    

Restaurante Hunapú

El platillo lucía apetecible, aún humeante, se percibía muy caliente, estaba servido con  un abundante y atractivo recado, nombre que reciben las salsas tradicionales en Guatemala. Este recado es de color rojo intenso por los tomates y chiles pimientos del mismo color  que predominan en su preparación. Normalmente tiene un gusto picante, pero éste en particular picaba considerablemente porque según palabras del propietario del lugar don Aurelio Cuy, quién prepara personalmente esta comida, le incorporan chile de diente de perro que posee un nivel de picor alto. Debía entonces esperar un platillo picante porque la terminación “ik”  en el nombre lo indica,  pero debo confesar que no tolero tanto el gusto de los chiles, de manera que sentí  este platillo sumamente picante, que sin exagerar me saco unas pequeñas lágrimas, pero estaba tan  exquisito y muy bien preparado que resultaba difícil dejar de comerlo para terminar de  degustar cada una de las carnes combinadas perfectamente con el  recado resaltando su sutil y  particular sabor  a la hoja de mashán.  Sin más  estaba muy exquisito y especial.