Granizadas espectaculares. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Posiblemente,  una granizada podría ser insustituible como un postre refrescante y comúnmente consumida desde siempre, pero las opciones de prepararse con matices sorprendentes resultarían  inmensas y sumamente creativas como para que los chefs la sirvan de forma  interesante en la carta de postres.

Chef Wu, chef  pastelero ejecutivo, the
Grand Hotel, Taipei.

Sí, hago referencia a la común y tradicional granizada que se elabora con hielo raspado que trae a la mente recuerdos de la infancia. En definitiva, el verano invita a comer frutas frías y que mejor entonces que combinar el hielo raspado   con frutas y siropes. En Taiwán o en diversos países de Asia,  combinan estas granizadas a su vez, con variedad de legumbres como frijoles rojos o  lentejas dulces, bolas de tapioca, gelatinas o pudines  diversos, leche condensada, siropes de frutas y mucho más. El vaso común es sustituido por platos hondos y la cantidad  ofrecida es mayor, pero la elección es tan liviana que fácilmente se come y queda el deseo degustar más.

En algunos casos se solicita  que sea preparada a la vista, pero a su vez da la opción que uno mismo combine los ingredientes seleccionados de  la granizada a su gusto, lo que sin duda resulta agradable y será mejor aún si el hielo es molido manualmente. En fin, todo un placer ante tan diversas variedades de ingredientes a la vista.

Degustando una granizada de mango
con leche condensada en las calles de Taipei.

Lo sorprendente resulta al variar un postre tradicional  con un gusto moderno, como puede ser sustituir  los siropes comunes de fresa o piña por algunos menos tradicionales como te de mango o de manzana verde o menta. Por supuesto que la inclusión de fruta fresca y de calidad también contribuye a un gusto particular.

De manera que estas delicadas y refrescantes granizadas son una excelente opción para combinar frutas y legumbres con siropes diversos como una tendencia  novedosa al variar sabores antiguos en propuestas  nuevas.


Publicado por: Euda Morales. 7 julio 2012

Más que un pepián en Taipéi. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Pepián servido en el buffet
en The Grand Hotel, Taipei.

Lograr preparar un buen pepián y darle ese punto exacto y deseado, a veces puede resultar un poco complicado, pero si a esto sumamos que sería cocinado por chefs taiwaneses que nunca en su vida lo habían probado y la enorme barrera del idioma, podría pensarse que sería aún más difícil. Al contrario de lo supuesto, resultó toda una experiencia y el final más que sorprendente: un delicioso pepián elaborado con gran gusto y esmero.

Describiendo la preparación del
pepián.

Durante el marco de la feria de alimentos en Taipéi, Taiwán, del 29 al 30 de julio de 2012, se ha organizado un festival de comida guatemalteca en el Grand Hotel, para lo que se les ha enseñado a los chefs de este prestigioso hotel a cocinar varios platillos regionales. Entonces, ¿por qué mencionar únicamente al pepián? Porque desde el inicio de la preparación, con su técnica, aromas y sabores característicos, ya había cautivado el paladar de los profesionales culinarios y fue nombrado como la comida guatemalteca preferida entre las veinticinco posibilidades de elección. Por supuesto que el resto de opciones como el jocón, subanik o plátanos en mole, a su vez fueron gustadas, pero jamás desplazarían al consentido en mención.

Con Janice de Banquetes y chefs

Cabe indicar, que la preparación característica de los recados con el debido asado de sus ingredientes ha sido interesante y diferente, pero en pocos días al seguir al pie de la letra las instrucciones, estos chefs- ya eran expertos en los sabores chapines.

Esta experiencia se ha convertido en una excelente oportunidad para promocionar la gastronomía del país dentro del gusto asiático, porque se sirve un bufé diario en el almuerzo y la cena para cuatrocientas personas.

Con los chefs en la cocina

Las expectativas fueron superadas, las comidas sorprendentemente apreciadas y aceptadas, por lo que los chefs han considerado oportuno continuar sirviendo estos platillos durante el resto del año. De manera que este fascinante festival ha dejado una amplia inquietud por conocer y disfrutar los sabores guatemaltecos, tanto por sus ingredientes como por las diferentes preparaciones.

Publicado por Euda Morales. http://www.s21.com.gt/vida/2012/06/30/mas-que-pepian-taipei

Pollo en salsa agridulce

Receta

Pollo en salsa agridulce

Sal y pimienta al gusto
6 piezas pollo
2 cucharadas aceite
1 cebolla pequeña
1 chile pimiento rojo
1 taza jugo piña
1 cucharada maicena
½  taza agua
2 cucharadas vinagre
3 cucharadas azúcar
1 cucharada salsa soya
3 cebollines

 Procedimiento

Sazonar con sal y pimienta  las piezas de pollo y freír en aceite caliente.

Sofreír en aceite la cebolla en medias lunas, chile pimiento en tiras, incorporar el jugo de piña y la maicena disuelta en agua.
Agregar el vinagre, azúcar, salsa soya, sal y pimienta. Mover y dejar que espese.
Colocar el pollo a que dé un hervor y adornar con cebollín picado.

Tips

Servir con fideos y verduras.
Agregar piña en almíbar.
Incorporar zanahoria en rodajas

Delicados zompopos asados.Columna Regaliz, Sección Vida. Siglo 21



Preparando los zompopos

Las tradiciones culinarias son inmensas y año con año se hacen presentes en épocas específicas, según el clima o las festividades. Es así como los insectos han estado en la dieta guatemalteca desde tiempos remotos como tradición de los mayas, quiénes los asaban en comales y los condimentaban con un poco de sal.

Un buen ejemplo son los zompopos que son vistos al vuelo durante la época lluviosa, después de estar resguardados, por lo que son añorados durante un año y  son los zompopos reinas los que figuran para usos gastronómicos, para lo  a  que  con cuidado se les retira la cabeza, alas y patas, para dejar libre esta parte comestible que está repleta de huevos, cual delicadeza culinaria.

De manera que son estos llamados zompopos de mayo, que  vale aclarar que muchas veces empiezan a verse incluso en junio, aparecen con las primeras lluvias, por lo que las familias acostumbran a salir de madrugada a buscarlos para su propio alimento o para venderlos en los mercados.  A su vez,  los niños disfrutan de su recolección como motivo de recreación,  para divertirse con los  juegos entre zompopos, quiénes son peleoneros por resguardar su territorio.

doña Olga asando los zompopos

La preparación de estos manjares resulta sencilla y da inicio al dejarse en limón y sal, para luego freírse en su propia grasa o en mantequilla según el gusto personal  y es así como refieren a los mismos como que fueran manías tostadas, pero su sabor es característico y puede referirse a algo preciado. Desde la perspectiva nutricional, se dice también que tienen un  considerable valor proteínico.

Los zompopos se consiguen en los mercados locales como en el mercado de San Juan Sacatepéquez, donde los venden en canastos y a precios un poco elevados, tomando en cuenta el trabajo de  su recolección.  Es así como los zompopos  resultan toda una delicia digna de apreciar en la temporada lluviosa en Guatemala y vale la pena degustarlos como algo diferente y único!

Publicado por: Euda Morales. 23 junio 2012.

Postre de manzana

Publicado en Nuestro Diario, P.21 http://digital.nuestrodiario.com/Olive/ODE/NuestroDiario/Default.aspx?href=GND%2F2012%2F06%2F18&pageno=1&view=document

Receta

Postre de manzana frita con helado de vainilla

Ingredientes

4 manzanas

2 cucharadas maicena

1 taza harina

¼ taza leche

2 huevos

¼ cucharadita sal

½ taza azúcar

Aceite para freír

1 cucharada azúcar

1 cucharadita canela en polvo

Helado de vainilla

Procedimientos

Pelar las manzanas y partir en cuarterones

Mezclar la maicena con la harina, incorporar la leche y los huevos, hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la sal y el azúcar y dejar reposar por 15 minutos en refrigeración.

Pasar la manzana en la preparación anterior y freír en aceite caliente.  Espolvorear con  azúcar  mezclada con la canela.

Servir en una copa con una bola de helado.

Tips

Agregar miel para decorar el helado

Espolvorear con ralladura de naranja

Sustituir el  azúcar por azúcar glass y combinar con la canela.

Pulique. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

El sistema de hervir y guisar las comidas en ollas preferentemente de barro fue utilizado inicialmente en la cocina guatemalteca para elaborar sopas, guisos, vegetales y variedad de cocciones. Un dato de interés es que estos preparados incluían hierbas aromáticas para aportar sabor, en adición al infaltable chile, que además de brindar ese toque picante condimenta en su punto justo.

Estos sabores de arraigo siguen presentes en las tradiciones culinarias guatemaltecas y un digno representante es el pulique, que se consume en varias comunidades del país, como en Santo Domingo Xenacoj.         

      
Pero, entonces, ¿qué es el pulique? ¿será una sopa o un recado? Las salsas guatemaltecas reciben el nombre de recados, de manera que esta comida entra en esa categoría, que se sirve en una escudilla de barro o plato hondo, acompañado de tamalitos de masa o arroz, como la guarnición infaltable en la cocina nacional. A su vez, podría considerarse como una sopa espesa, por ser servida en un plato para sopa y con abundante salsa.         

El pulique se prepara con pocos ingredientes: cebolla, tomate, miltomate, ajo, chile guaque, carne de res o en algunos casos apazote, condimentado sin mayor cantidad de especias, sazonado con sal y pimienta gorda y espesado con masa de maíz, sin olvidar el achiote disuelto en un poco de agua, que aportará ese colorido rojo tan particular. Según la temporada del año puede agregarse güisquil, ejotes, papas, pacayas o anacates.

Para su preparación, los tomates y chiles son triturados en piedra de moler para que aporten su sabor característico, aunque en la actualidad se recurre a la licuadora, por facilidad.

Las variantes existen y enriquecen las opciones de un pulique, servido por ejemplo con diversas carnes o pollo, espesado también con arroz, condimentado con laurel, tomillo, comino y demás, pero siempre guardará su forma de preparación que permitirá mostrar una tradición culinaria celosamente guardada con el correr de los años.

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/chef/2012/06/16/pulique

Pinol, platillo de San Juan Sacatepéquez

El pinol es un platillo tradicional que se prepara a base de maíz ablandado en agua y secado, para después tostarlo en un comal, teniendo cuidado de mover continuamente para que no se queme. Este, maíz  así tostado, es lo que se llama pinol y le da nombre al delicioso recado.

Para cualquier festividad importante en San Juan Sacatepéquez se sirve el pinol, y las señoras de casa se dan a la tarea de dorar con cuidado el maíz amarillo; al sacarlo del comal se limpia pasándolo por un colador grande. Se lleva al molino para que quede fino u ordinario, según el gusto.

Ingredientes para el recado

La cocción comienza al colocar al fuego las gallinas con suficiente agua. El recado se prepara con tomate, miltomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate seco. Todo dorado y molido, sin colar.           

                               

A media cocción se agrega el recado y se sazona con sal, no necesita otro condimento. Se perfuma con tallos de cebolla y culantro sin raíz.

El secreto para saber que la gallina está cocinada será cuando se desprende la piel de la pierna; en ese momento se retira del fuego y se agrega el resto del cilantro y la cebolla amarrados.

Doña Olga, en San Juan Sacatepéquez

Se deshace el pinol con la mano y se agrega al caldo, sin dejar de mezclar para que no se queme. Se permite que hierva, espese y se rectifica la sazón.

¡El pinol está listo! Siempre será motivo para quemar una bomba que lo anuncie a lo grande en una boda o celebración importante.

El olor invade la casa con esos aromas preciados y llenos de recuerdos; es inevitable esperar un minuto más para degustarlo. Esta comida es servida en escudilla de barro. Primero se coloca el pinol, se agrega una pieza de gallina y es acompañado con tortillas; también suele servirse con ensalada rusa. La fiesta siempre será grande cuando se convide un delicioso pinol

Publicado: 6 febrero 2012
Revisado: 17 abril 2014

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