Someter un alimento a la acción del calor expresa intenciones distintas, propicia simplemente que sea comestible o también potencializa al máximo sus cualidades gustativas, y es en este punto donde se abre todo un campo de experiencias para la creación culinaria.
La imaginación constituye un proceso de inventiva; sea parte del momento en que se domina el fuego. Se busca favorecer un intercambio de sabores a través de una justificación en la manera de cocinar: cocer, tostar, asar, ahumar, freír y demás tiene su encanto y razón para llegar a la cocción justa. Pero no hay nada más simple que un cocido, como antecesor de todas las recetas que se cocinan en una olla, donde en una misma cocción interviene un caldo aromático, carnes y verduras, para que a través de la ebullición se ablande, transforme y nazcan otros sabores. El cocido ha sido considerado un platillo de la mesa pobre, quizá por su versatilidad, sencillez de ingredientes y su aporte calórico, pero ha logrado estar a su vez incluido entre las ofertas delicadas y exquisitas.
Cada país tendrá su propia receta. En Guatemala el cocido o caldo de res tiene toda una variedad de verduras, incluso, plátano maduro y carne de res o costilla, preparado sin mayor condimento, porque necesita únicamente de una buena sazón a través de la sal. Se suele acompañar de salpicón y arroz. Pero, ¿es el cocido una sopa? El cocido es un plato único que se sirve como una comida completa como una fusión de líquido y productos sólidos. La sopa es simplemente distinta.
Hablar de un cocido es pensar en un plato sencillo, una comida sana; es un plato primario que sí requiere contar con ingredientes de calidad, variedad de verduras y carnes, prepararse de la mejor manera para que alcance su plenitud de sabores y la consistencia requerida para brindar un gusto particular en plena armonía.
Publicado por: Euda Morales, 20 agosto 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/08/20/cocido-plenitud-sabores
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