Hortalizas de hoja en la dieta

La clasificación de las hortalizas, incluye a las de hoja, llamada de esta manera por ser sus hojas las que se usan en las preparaciones culinarias. Estas son principalmente de color verde intenso.

En algunos casos se consumen crudas como base de la preparación de ensaladas o también cocinadas en sopas donde se presentan enteras o picadas, o también licuadas, pero permiten cocinarse en guisos, suflés, recados o en dips. 

Cabe mencionar que el blanqueado, como sistema de cocción es ideal, porque simplemente se someten por un par de minutos al agua hirviendo y de esta manera conservan el color, sabor y principalmente su alto valor nutricional. De esta manera quedarán listas para ser incluidas en una salsa o como base de una segunda preparación, como puede ser envuelta en huevo y acompañada con chirmol o salsa de tomate.

Al cocinar las hortalizas de hoja se cocinan en agua salada y tapada, pero luego se refrescan con agua fría para que estén crujientes y lograr que mantengan su color intenso. Entre las preparaciones tradicionales de la cocina guatemalteca se preparan en pulique, que refiere a la salsa de tomate con achiote para que resalte su color rojo y que es espesada con masa de maíz o en iguashte, que es una salsa a base de pepitoria molida combinada con chiles secos, achiote y espesada con masa de maíz.

Algunos ejemplos de estas hortalizas son: las acelgas, espinacas, macuy o quilete, endivias, berros y lechugas, entre otras. Se recomienda adquirir este tipo de hortalizas lo más frescas posible, con los tallos crujientes y las hojas tersas y deberá consumirse cuanto antes, porque sus propiedades como  las vitaminas, hierro, magnesio y calcio se deterioran en seguida.

Tanto las hojas como los tallos se consumen, pero es preferible separarlos y considerar que las hojas se cocinarán en un menor tiempo, por lo que se pueden agregar a la cocción unos minutos después. Bien vale la pena incluir estas opciones sabrosas en la dieta, por su valor nutricional, disponibilidad y versatilidad.

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