Miel, oro líquido al paladar

La miel refleja el sabor de la naturaleza sin ningún aditivo, más que su propia consistencia. Son las abejas las que producen la miel con el néctar de las plantas visitadas, produciendo un sabor que refleja los aromas de la tierra.

Podríamos decir que es un regalo del campo  en su composición rústica pero que está llena de sutiliza y una marcada  sofisticación al paladar.

Existen variedades de mieles, llenas de colorido pasando desde las más claras hasta las más oscuras, de texturas, aromas y   sabores complejos.

Entonces, ¿qué nos aporta esta fusión de sabores y aromas en la miel? Sin más, su procedencia y el clima que proporcionará esta distinción particular.

Es un manjar apreciado como una fusión de significados de pureza, abundancia y longevidad entre otros. La miel reúne leyendas, cualidades nutritivas y saludables. Se menciona como un afrodisíaco o como el elixir de la juventud y  cuenta con ciertas propiedades medicinales.

Su  aporte se simplifica en el nivel energético que brinda al organismo como una opción más saludable que el azúcar blanco refinado; aunque la miel contiene menos energía por su contenido de agua.  Al agregarla a las recetas, considere que es más espesa y pesa más que el azúcar, por lo que si se sustituye por volumen y no por peso, tendrá más energía.

Su uso es  extenso tanto en la cocina salada que da como resultado las preparaciones agridulces  presentes en un aderezo o una salsa, o según la creatividad del chef y en la cocina dulce como un aporte que permite que se fundan diferentes sabores.

La miel combina a la perfección con los cítricos, con los frutos secos, el anís estrellado, clavo de olor, banano, jengibre, etc. Además de  aportar texturas o consistencias variadas y acentuar sabores. Sin más es un deleite al paladar.

Comer sano y con placer

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Decir que se come para vivir parece algo simple, aunque  la consigna va más allá. Hoy por hoy se procura comer de manera sana, pero con placer. Es ahí donde resulta agradable combinar sabores y preparaciones a sabiendas de que se comerá sabroso,  con gusto  y por salud.

La comida resulta beneficiosa cuando es variada y suficiente, de manera que es servida en cantidades justas para cumplir con las necesidades del organismo.
A nivel familiar resulta una tarea importante planificar el menú para hacerlo balanceado y sabroso. En el caso de los cocineros profesionales, podrán influir en las costumbres alimentarias de sus comensales porque, cada día y por necesidad, se come fuera de casa y es ahí donde radica la importancia de contar con los conocimientos de nutrición para cumplir con una oferta variada y nutritiva.

La cocina es un arte porque se presentan los alimentos de manera apetecible, pero es una ciencia porque debe cumplir con ofrecer bienestar, cuidar la salud, seleccionar los alimentos, su combinación y adecuada preparación, al mismo tiempo que debe saciar el hambre.
Se habla de un nuevo estilo de vida donde las personas se alimentan más conscientemente. Se seleccionan productos de calidad y más frescos; a su vez se incluyen métodos de cocción con menos grasa, como al vapor, cocción al vacío, a la parrilla o al horno.

La variedad es apreciada y es entonces, frente al cambio de hábitos y necesidades, cuando se debe modificar la oferta. Pareciera que comer resulta complicado y poner atención a tantos aspectos no es tarea sencilla. Lo mejor será planificar un menú semanal para incluir variedad de alimentos y procurar adaptar las cantidades a las necesidades del organismo a sabiendas de que una buena alimentación influye en la salud.

Publicado: 20 mayo 2011
Revisado: 17 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Sabor, supremacía en la cocina

El sabor de las comidas es el resultado de un juego de los diferentes componentes en un plato, cuyas características y funciones dentro del mismo son  afines.

El ingrediente protagonista  deberá  estar resaltado con especias o hierbas aromáticas y no estar opacado por la adición de las mismas.

Entonces el uso justo de los condimentos  contribuirá al equilibrio de los sabores  que dará como   resultado  una fusión íntima de los ingredientes. Es tan básico como la misma expresión del insumo, que solo necesitará en algunos casos  una simple adición de sal y pimienta.

Si el producto es óptimo lo que se prepara de él debe serlo también, para lograr representar su misma autenticidad y  traducir sin disfrazar su esencia  de forma más apetecible.

Es de esta manera, la calidad del alimento,  puede influir en sí mismo como  una inspiración en su técnica de preparación y con su debido respeto  para poder preservar el sabor natural u original de cada ingrediente que conforma el platillo.

La técnica de cocción, en su punto justo sin más ni menos, es la que preserva los sabores y contribuye a que la comida se deguste en su conjunto. Así sucede por ejemplo en  una pasta cocinada al dente o una carne preparada fuego lento para  realzar su sabor natural y nivel de suavidad.

En el fondo, lo que se busca  es mantener una idea de lo que se desea preparar y permanecer en un estilo de cocina sin intentar adicionar elementos que no tengan compatibilidad con este  preciso estilo.

Existen infinidad de sabores puros o con una  extensa variedad de combinaciones que dan rienda suelta a la aplicación del arte en la cocina. Se busca, entonces, respetar el sabor natural de cada producto sin una confusa combinación de sabores  que podrían anulan su naturaleza y el reto será alcanzar una sutil simplicidad.

El té, místico y milenario- Columna Regaliz, sección VIDA siglo XXI

Tomar el té ofrece un momento de placer para disfrutar de sus aromas y sabores únicos,  en respuesta al goce que aporta tan preciada bebida.
Con el nombre de té se conoce a la infusión a base de hojas de un arbusto de flores blancas (Camellia sinensis). La palabra ha pasado del chino dialectal t’e y del mandarín tche a los idiomas occidentales como té.

La infusión del té, por la sutileza de derramar agua caliente sobre las hojas previamente tratadas para este fin, es uno de los deleites y finezas de la gastronomía milenaria oriental, que llegó a Europa como un estimado producto para convertirse en una bebida del diario y apreciada para su bien llamada “hora del té”.

Existen variedades. El negro, de hojas fermentadas en lugares húmedos, ofrece un sabor aromático fuerte. El Oolong es elaborado con brotes semifermentados, es  más fuerte que el verde y más suave que el negro. Ahora, el té verde se elabora con  las hojas verdes y frescas, secadas al sol o industrialmente, que se prepara de forma ligera y suave.

A su vez, existen las infusiones que se toman por sus efectos beneficiosos para el bienestar del organismo. También gozan de popularidad los aromatizados como el Earl Grey creado con té negro perfumado con aceite de bergamota- o los de vainilla, manzana, canela o jazmín, entre otros.
Se conserva en un recipiente hermético y en un lugar fresco. Se calcula una cucharada por taza. Se recomienda utilizar una tetera de porcelana  y usar agua recién hervida que se vierte sobre las hojas para dejar reposar durante unos minutos.

Se incluye armoniosamente en algunas preparaciones culinarias, principalmente en postres como helados, cremas, suflés o mousses. Puede  tomarse caliente o frío, como un deleite al paladar y para disfrutar de un momento sin igual.

Pubicado 13 mayo 2011  http://www.s21.com.gt/vida/2011/05/13/te-mistico-milenario

Tradiciones culinarias y sabores familiares

La comida preparada en casa, representa los alimentos del diario que a su vez  son elaborados de forma sencilla y con el toque familiar de quien los prepara. Responde a las recetas que han sido transmitidas  de generación en generación y celosamente guardadas con el correr de los años. Estos platillos, asimismo incluyen  ingredientes locales o de temporada que invaden los mercados,  y que portan los sabores del lugar.

Sabemos que la  comida constituye un medio para expresar sociabilidad a través de los alimentos que se comparten. Interesa  entonces, el origen de los productos alimenticios, al igual que la forma de preparar y quien los prepara. Hablamos entonces de la supervivencia de los sabores, de esos platillos tradicionales, que identifica a un poblado o en sí  de esas comidas  que se degusta en fechas especiales y son servidas de una manera particular. En el caso de  la gastronomía guatemalteca, ésta cuenta con platillos que incluso se consumen una vez al año para celebraciones especiales, lo que hace a estas comidas, de gran arraigo cultural, que sean aún más esperadas.

Es decir, que la tradición culinaria incluye la elección de productos y recetas que conforman la herencia gastronómica que se ha ido formando y enriqueciendo a través de los años. De manera que la cocina es evolutiva y cambiante, por lo que se podrá mejorar o variar, pero nunca olvidar, debido a que es parte de  la esencia personal con respecto al país.

La tradición, puede inspirar para  crear nuevos platillos, de acuerdo a la época, a los ingredientes de  la dieta  local y hoy por hoy en respuesta a   la  búsqueda de   una comida más nutritiva y balanceada. En sí la cocina es diversa, está llena de una riqueza sin igual, que invita a mejorarla, a utilizar de una mejor manera los ingredientes,  para encontrar el equilibrio entre sabores y presentaciones o entre ingredientes locales y  de temporada e ingredientes de otros lugares. En fin se trata de alcanzar la excelencia en la utilización de los métodos de preparación para sorprender con las creaciones culinarias.

Siempre se guardará en la memoria esos sabores de antaño, esos recuerdos de la abuela o la mamá cocinando esa comida única, que  inspira a seguir preparando esos platillos únicos y nuestros  para evitar perder la tradición familiar!

Hierbas silvestres para todos los gustos (Columna Regaliz, sección VIDA, Siglo XXI)

Empiezan las lluvias y aparecen las hierbas en forma de retoño en el campo, las que representan un importante recurso alimenticio de arraigo ancestral y rico en proteínas, minerales y vitaminas. Para algunos son parte importante de la dieta diaria, aunque quienes viven en la ciudad las incluyen poco, posiblemente por desconocimiento de su riqueza en sabor, del  valor nutritivo de las mismas, de la forma de preparar o aún de su existencia.

Las hierbas son plantas comestibles, conocidas como verduras de hoja oscura,  algunos ejemplos son el quilete o macuy, verdolaga, bledo o chipilín. Se utilizan en ensaladas, también envueltas en huevo o con salsa de tomate o chirmol y, además, se incluyen en sopas, guisos, arroz o en guarniciones. En fin, de muchas maneras y según la creatividad permiten ser incluidas en variedad de comidas; a su vez se utilizan en forma de condimento para aportar diferentes sabores y aromas a los platillos. Se recomienda cocinar brevemente en poca cantidad de agua hirviendo con sal o, aún mejor, al vapor y refrescar en agua fría para conservar su color. Siempre parecen muchas, aunque disminuyen considerablemente su volumen al cocinarlas.

Seleccione las hojas verdes y sin bordes oscuros, mientras más frescas y tiernas de mejor calidad serán. Se lava hoja por hoja o se sumergen en suficiente agua, de manera que floten y la tierra que puedan tener se vaya al fondo.

Entonces, una forma de utilizar las hierbas para lograr una mejor dieta es agregarlas en las comidas. Son sabrosas al paladar, muy nutritivas, aún en mayor grado que otras verduras y ofrecen la ventaja de ser bastante baratas. De manera que disfrute de los sabores del campo para lograr exquisitas creaciones culinarias.

Publicado 6 mayo 2011.
http://www.s21.com.gt/vida/2011/05/06/hierbas-silvestres-para-todos-gustos

El miltomate, ingrediente infaltable en los recados

El miltomate crece de forma silvestre,  conocido a su vez como tomate de milpa,  que es una fruta pequeña, de forma esférica, con abundantes semillas,  de  pulpa acuosa y  color verde, rodeada de una envoltura  seca de color café, que al madurar rompe esta especie de envoltorio adjunto.

Es un ingrediente, ya conocido desde épocas prehispánicas, aún más apreciado que el tomate, que continua siendo un ingrediente primordial y altamente utilizado en los recados y salsas de la cocina guatemalteca, junto a los tomates, cebolla, ajo, chiles secos  y especias como la canela, clavo de olor, pimienta gorda, pepitoria y ajonjolí. Asimismo se incluye en salsas que acompañan la comida que a su vez logra atenuar el sabor picante junto a los chiles. La infusión de las cáscaras aporta sabor al arroz y ablanda  las carnes rojas. Las otras partes de la planta del miltomate, diferentes a la fruta, no deben ser empleadas en la alimentación debido a su contenido de toxinas.

La forma de procesar el miltomate  es tostarlo previamente en un comal o a la plancha, luego molerlo, colarlo y cocinarlo. Mejora el sabor de las comidas, aporta textura y da colorido. Algunos recados son  de color verde como el caso del jocón que  los incluye por el colorido y sabor ligeramente ácido que le brinda. Si se blanquea o cocina ligeramente previamente a ser molido, aportará un color verde claro a diferencia que si se procesa en crudo dará  un verde más intenso y un sabor más pronunciado.

El principal criterio de su selección es el verdor y frescura. Los mejores, sin duda serán aquellos que han sido madurados en la propia mata, al calor del sol. Siempre se nota la diferencia con los que maduran después de cosechar. Podrán guardarse  por dos semanas en refrigeración dentro de  la gaveta para vegetales y de preferencia apoyados sobre la parte del pedúnculo o unión del tallo.

De manera, que el miltomate es un ingrediente de la cocina guatemalteca y sabroso al paladar!