Pulique. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

El sistema de hervir y guisar las comidas en ollas preferentemente de barro fue utilizado inicialmente en la cocina guatemalteca para elaborar sopas, guisos, vegetales y variedad de cocciones. Un dato de interés es que estos preparados incluían hierbas aromáticas para aportar sabor, en adición al infaltable chile, que además de brindar ese toque picante condimenta en su punto justo.

Estos sabores de arraigo siguen presentes en las tradiciones culinarias guatemaltecas y un digno representante es el pulique, que se consume en varias comunidades del país, como en Santo Domingo Xenacoj.         

      
Pero, entonces, ¿qué es el pulique? ¿será una sopa o un recado? Las salsas guatemaltecas reciben el nombre de recados, de manera que esta comida entra en esa categoría, que se sirve en una escudilla de barro o plato hondo, acompañado de tamalitos de masa o arroz, como la guarnición infaltable en la cocina nacional. A su vez, podría considerarse como una sopa espesa, por ser servida en un plato para sopa y con abundante salsa.         

El pulique se prepara con pocos ingredientes: cebolla, tomate, miltomate, ajo, chile guaque, carne de res o en algunos casos apazote, condimentado sin mayor cantidad de especias, sazonado con sal y pimienta gorda y espesado con masa de maíz, sin olvidar el achiote disuelto en un poco de agua, que aportará ese colorido rojo tan particular. Según la temporada del año puede agregarse güisquil, ejotes, papas, pacayas o anacates.

Para su preparación, los tomates y chiles son triturados en piedra de moler para que aporten su sabor característico, aunque en la actualidad se recurre a la licuadora, por facilidad.

Las variantes existen y enriquecen las opciones de un pulique, servido por ejemplo con diversas carnes o pollo, espesado también con arroz, condimentado con laurel, tomillo, comino y demás, pero siempre guardará su forma de preparación que permitirá mostrar una tradición culinaria celosamente guardada con el correr de los años.

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/chef/2012/06/16/pulique

Pinol, platillo de San Juan Sacatepéquez

El pinol es un platillo tradicional que se prepara a base de maíz ablandado en agua y secado, para después tostarlo en un comal, teniendo cuidado de mover continuamente para que no se queme. Este, maíz  así tostado, es lo que se llama pinol y le da nombre al delicioso recado.

Para cualquier festividad importante en San Juan Sacatepéquez se sirve el pinol, y las señoras de casa se dan a la tarea de dorar con cuidado el maíz amarillo; al sacarlo del comal se limpia pasándolo por un colador grande. Se lleva al molino para que quede fino u ordinario, según el gusto.

Ingredientes para el recado

La cocción comienza al colocar al fuego las gallinas con suficiente agua. El recado se prepara con tomate, miltomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate seco. Todo dorado y molido, sin colar.           

                               

A media cocción se agrega el recado y se sazona con sal, no necesita otro condimento. Se perfuma con tallos de cebolla y culantro sin raíz.

El secreto para saber que la gallina está cocinada será cuando se desprende la piel de la pierna; en ese momento se retira del fuego y se agrega el resto del cilantro y la cebolla amarrados.

Doña Olga, en San Juan Sacatepéquez

Se deshace el pinol con la mano y se agrega al caldo, sin dejar de mezclar para que no se queme. Se permite que hierva, espese y se rectifica la sazón.

¡El pinol está listo! Siempre será motivo para quemar una bomba que lo anuncie a lo grande en una boda o celebración importante.

El olor invade la casa con esos aromas preciados y llenos de recuerdos; es inevitable esperar un minuto más para degustarlo. Esta comida es servida en escudilla de barro. Primero se coloca el pinol, se agrega una pieza de gallina y es acompañado con tortillas; también suele servirse con ensalada rusa. La fiesta siempre será grande cuando se convide un delicioso pinol

Publicado: 6 febrero 2012
Revisado: 17 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Sabores coreanos: unidad entre hombre y naturaleza



Aprendiendo a preparar Kimchi

Hansik, significa comida de Corea; mejor dicho, naturaleza, porque la tierra es la fuente de vida para la humanidad. Además, refiere a la nutrición más saludable para el hombre por sus comidas naturales, alimentadas por el sol, la lluvia y el viento, y la inclusión de los ingredientes cultivados en las montañas y los ríos. De manera que es una herencia culinaria milenaria que se basa en la idea de unidad entre hombre y naturaleza.



Kimchi

La lentitud es un proceso utilizado a través del tiempo, para provocar una fermentación natural a ciertas comidas para darles fuerza y complejidad. Este es el caso del bien conocido y consumido diariamente: Kimchi, que responde a la ciencia de la fermentación, por lo que su sabor proviene de la madurez, no cocción de los vegetales, a través de un proceso artesanal por el que bien vale la pena la espera.

Las variedades del kimchi son inmensas, pero el más común es el kimchi baechu que se prepara a base de col, rábano blanco, chile pimiento rojo, escalonias, ajo y pescado salado. Es rico en vitaminas y minerales que ayudan al sistema inmunológico del organismo.

La dieta es modesta, con variedad de sopas abundantes y guisados que satisfacen el estómago y confortan el alma, porque el menú coreano estará completo hasta que contenga una sopa para complementar los platos secos. De igual manera, se considera un menú vitalizante como el namul, que es saludable y aromático, preparado con hierbas, raíces y vegetales silvestres, perfumado con salsa soya, ajonjolí, escalonias y el infaltable ajo.



Bibimpap

A su vez, es armoniosa en balance, como un microcosmo en un tazón, por medio de cinco colores: azul, amarillo, rojo, negro y blanco. Estos llamados obangsaek, también representan elementos de las estaciones e incluyen cinco sabores: especias, dulce, agrio, salado y amargo. El balance y fusión de estos cinco colores y sabores significa la forma en que el hombre dibuja las cinco energías cósmicas del universo. Dos fieles representantes son: ogokbap, de cinco granos y arroz, y el bibimbap, que es un arroz mezclado con carne y vegetales. ¡Toda una delicia para el paladar y en su totalidad toda una filosofía de vida.

Publicado por: Euda Morales. http://www.s21.com.gt/chef/2012/05/26/corea-unidad-entre-hombre-naturaleza

Alimentar el planeta. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Chefs Leon Mechem y Euda Morales de
Israel y Guatemala en la WACS

La tierra fue diseñada para alimentarnos; si servimos a la tierra, ésta nos servirá a nosotros. La declaratoria sobre: Cómo alimentar el planeta y crear un cambio positivo fue el compromiso asumido por los chefs miembros de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), durante el congreso realizado en Daejeon, Corea del Sur, del 1 al 5 mayo pasado.

Según lo expresado por el chef Gissur Gudmundsson, presidente de la WACS, juntos como miembros de la comunidad culinaria alrededor del mundo, podremos hacer la diferencia en la salud, sostenibilidad y una calidad de vida para la humanidad.

Nuestra misión es que cada uno en el planeta tenga acceso a la comida, y al agua, que sea saludable, segura y eficiente. Esto sólo puede ser posible si la tierra está saludable.

Entonces, nuestra declaración ratifica las prácticas de principios básicos de planes de acción específicos para el desarrollo y la diseminación de alimentos para mejorar la salud de la humanidad y la calidad de vida.

Esto nos lleva a pensar que el cambio creativo será posible si preguntamos, ajustamos y enseñamos, de acuerdo con los siguientes principios:

1. Adoptar la ingesta de productos de la cadena baja de alimentos, para apoyar a los productores locales y al consumo de los insumos de temporada.

2. Respetar el ecosistema para proteger el ambiente al conservar sus fuentes, teniendo en mente el uso de la tecnología que contribuya a la tierra.

3. Conocer su comida, lugar de origen y de su producción. Además de la forma como haya sido cultivada, para resguardar la calidad de la comida, la nutrición, sabor y confiabilidad.

4. Entrenar con integridad al personal de cocina, a través de la comida, nutrición saludable y bienestar, para que también puedan comunicarlo a sus consumidores.

5. No desperdiciar, conservar y respetar la disponibilidad de los regalos de la tierra, estar conscientes de que las fuentes de la tierra no son interminables.

6. Regresar al gusto con integridad para garantizar la calidad de su comida, a través del combate de la falsificación y la adulteración.

7. Promover el cambio positivo. Pregunte a sus proveedores, ajuste su cocina, enseñe a sus colaboradores e informe a sus comensales.

Publicado por: Euda Morales.

http://www.s21.com.gt/chef/2012/05/19/alimentar-planeta

Una inspiración en la cocina. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

La conferencia inaugural para el congreso 35 de la WACS, Asociación de Sociedades de Chefs , que reúne a más de 90 países alrededor del mundo, fue presentada en Corea por el prestigioso chef Anton Mosimann, quien ha trabajado con la realeza británica en las últimas cuatro generaciones y ahora es el chef del príncipe William. Quizá se pensaría que ha sido un trabajo complicado, pero más que eso ha sido gratificante en un grado superlativo.

Para el chef Mosimann, ser un chef que siempre amanece pensando que es afortunado por ir a trabajar un día más, resulta sumamente motivante, aun después de 30 años de carrera profesional y considera que es oportuno regresar unos pasos para de nuevo aprender las bases de la gastronomía.

Está de más decir que su carrera es amplia, con más de 50 medallas de oro en competencias importantes y su experiencia lo ha llevado por todo el mundo, pero fue con su familia que aprendió a comer los sabores sencillos, aunque siempre bien preparados y con el mejor sabor.

La gastronomía es comparable con la arquitectura, porque los arquitectos persiguen la perfección al igual que los cocineros, quienes miden y calculan todo para mostrar algo fascinante. Además de cocinar para el servicio de los comensales es apasionante participar en competencias culinarias, tan tradicionales como diversas y sorprendentes como lo puede ser crear platillos a base de repollo o con una mínima cantidad de dinero, pero dando como resultado siempre un plato único, simple, con bastante sabor.

Entonces, en la simpleza se puede encontrar el buen gusto. En esta profesión todo es una experiencia sin final, porque jamás se deja de aprender y abarca largas horas de trabajo, para lograr el placer de ver superadas las expectativas de los comensales. Pero hay algo que va más allá y es su deseo por inspirar a los jóvenes chefs a lograr el deleite de hacer lo que él más disfruta, que es cocinar.

Publicado por: Euda Morales. http://www.s21.com.gt/chef/2012/05/12/una-inspiracion-cocina

El color de los alimentos, más que un elemento visual. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

Más allá de alimentar, al momento de ingerir alimentos se espera que estos nutran. De manera que la dieta busca ser equilibrada y contribuir a una mejor salud. A sabiendas de que los pigmentos que dan el colorido particular a cada alimento ofrecen un efecto específico para la salud y que agrupan de esta forma las diversas propiedades de acuerdo con su color, se recomienda comer al día por lo menos alimentos de cinco colores para lograr más que satisfacción y bienestar para el organismo.

Por ejemplo, los  alimentos de color anaranjado son ricos en betacarotenos, que son beneficiosos para proteger de los radicales libres producidos por el sol y contribuyen a lograr una piel saludable. Los alimentos rojos tienen un alto contenido de licopeno, que es un potente antioxidante. El color verde es fuente de salud, de vida regenerativa y de crecimiento.

Además del aspecto nutricional, la inclusión de alimentos de distintos tonos contribuye a que el menú sea variado o  atractivo, porque definitivamente la comida entra por los ojos y es así como también el tamaño, formas, texturas y aromas resultan elementos indispensables en cada comida.

El color, la textura o el brillo determinan la composición química y la calidad  sensorial de los productos a adquirir. Se podría afirmar que el color será determinante para inferir la carga nutricional del alimento, e incluso es un aspecto de gran valor comercial.

Otra razón importante a tomar en consideración, es que al tratar de incluir color en la dieta se estará garantizado el incremento del consumo y de variedad de frutas y vegetales.

Así, cuanta más variedad de tonalidades tenga cada plato, sin duda mayor será su aporte nutritivo y asegura que en la dieta se incluyan todos los grupos de alimentos, por lo que al final del día la pregunta podría ser: ¿Cuántos colores comí hoy?

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/vida/2012/04/21/color-alimentos-mas-que-elemento-visual

Cocina de mercado. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

La comida responde a una necesidad básica, refiere a un tema del diario vivir, porque en la actualidad, cada vez más personas se encuentran involucradas y atentas a los alimentos que se adquieren, cocinan y consumen. Todo lo que se hace de manera individual o colectivamente tiene un impacto con el ambiente y su futuro. Esto tiene sentido para que los individuos determinen su selección de insumos de acuerdo  con el ciclo natural de las estaciones y a través de comer sosteniblemente y localmente.

La actual propuesta gastronómica está en busca de conservar las tradiciones culinarias regionales, utilizar los productos autóctonos, dar importancia a la frescura de los mismos y en mejorar su aprovechamiento, por medio de nuevas técnicas de preparación que engloban a su vez aspectos de impacto en la sociedad y la comunidad. 

De manera que la cocina de mercado resulta un aspecto elemental para quien cocina, porque incluirá los ingredientes, frescos y de temporada en sus preparaciones culinarias, tomando en consideración que estos productos están en su mejor momento, cuando hace que sus propiedades nutritivas sean óptimas para una alimentación sana y equilibrada, en abundancia y de mejor precio. Entonces la calidad de la materia prima hará surgir creaciones llenas de sabor y gusto por consumir lo fresco del momento.

Esto puede,  a su vez, crear el placer por visitar los mercados y adquirir productos locales  y autóctonos, que hará que se recuperen sabores del huerto en cada plato, que vincula el momento del año que se puede consumir determinado producto, para que éste conserve el mayor número de propiedades naturales.

Por lo que resulta una respuesta comercial en la defensa de los pequeños productores, a la tradición y lo conocido; considerando que aún la nueva cocina parte de lo tradicional, con la utilización de productos de óptima calidad que permite inferir que la comida viene de la tierra y no precisamente de los supermercados. 

Publicado por: Euda Morales, 14 abril 2012. http://www.s21.com.gt/vida/2012/04/14/cocina-mercado