Opciones para fondo de vegetales. Columna Regaliz, S21

Además de los acostumbrados fondos de carne o pollo, como base para

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preparar salsas, sopas u otras preparaciones culinarias, están los versátiles fondos de vegetales, que resultan sencillos de preparar.

Una de las mayores ventajas que ofrecen estos fondos es la posibilidad de incluir la variedad de verduras que se tengan disponibles, como por ejemplo: cebollas, hinojo, zanahorias, pieles de vegetales y aún lentejas en mínima cantidad.

En algunos casos se recomienda evitar, o usar moderadamente, las familias de las coles o el repollo, o las hortalizas de hoja. Considere que los ingredientes utilizados variarán el sabor o el colorido de este: y es así como las zanahorias darán un gusto dulzón.

Un método sencillo para lograr extraer al máximo los sabores de los ingredientes consiste en cocinar los vegetales en poca mantequilla, hasta que estén suaves. Luego agregue el agua y las hierbas aromáticas. Además, se pueden dorar perfectamente los vegetales colocados en una bandeja engrasada y horneados a temperatura alta 400 grados F.  por una hora aproximadamente. Al retirar del horno, desglase o desprender lo tostado de la bandeja con una taza de agua. Esto le dará el colorido y sabor esperado al fondo y terminar la cocción con agua fría en una olla. Asimismo, se podrá preparar un caldo corto, en el que se cocinen ligeramente los ingredientes y se espera que aporten un poco de sabor al fondo que se prepara. 

Los fondos generalmente se dejarán simples, únicamente como base para otras preparaciones, pero podrán perfumarse con ajo o con jengibre para las comidas orientales o algunas otras hierbas, según el tipo de receta a ser empleada y se espera que no estén sazonados para que la sal sea agregada hasta el final de las preparaciones.

Receta exprés: para un fondo oriental de vegetales, cocinar en 4 litros de agua, 1 libra de retoños de soya, 1 rama de apio, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 repollo pequeño y 1 trocito de jengibre. Ideal agregar un hongo shitake y 4 onzas de algas kelp previamente hidratados.

Publicado por: Euda Morales

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