Los recados en la cocina guatemalteca

Subanik. Recado guatemalteco

 La infinidad de recados son de uso  tan extendido, que resulta prácticamente imposible degustar la comida guatemalteca sin probarlos. 

A sabiendas que la cocina de cada país expresa creencias, culturas y primordialmente la forma de ser de las personas del lugar, Guatemala,  cuenta con una cocina que  permite compartir su forma particular de  ser con el resto del mundo.

La cocina guatemalteca se manifiesta con platillos llenos de  variedad de sabores, de coloridas presentaciones y bastantes de los mismos muestran abundantes recados o salsas como una característica que marca la diferencia con las cocinas de otros países donde las comidas ofrecen menor cantidad de salsa.

Al hablar de un recado se puede definir como una salsa que reunirá  una técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida de generación en generación y que consiste en el asado de sus ingredientes básicos, que son debidamente molidos y cocinados para agregar carnes o verduras en los mismos para su cocción.

Existen diversos tipos de recado y los ingredientes pueden variar; pero generalmente utiliza  tomate, miltomate, cebolla, pepitoria, ajonjolí  y los infaltables chiles pasa y guaque. Los chiles como ingredientes principales son secos aunque también se utilizan los chiles frescos  que son agregados a los recados al momento de comerse para dar un gusto picante.

Es importante mencionar que el asado de los ingredientes realizado preferentemente en un comal aportará un sabor especial a los recados. La consistencia de las salsas o recados es media y utiliza  diversos  espesantes, como tortilla, masa de maíz, arroz o pan que aportarán  un color único al platillo. En algunos casos estos ingredientes son asados o prácticamente quemados como  las tortillas o pan, que darán como resultado un recado negro y a manera de ejemplo están  el pepián negro o el mole de plátano.  Quizás el  recado más común es el rojo que combina achiote para darle el color rojizo que le caracteriza. Este recado se utiliza para el pepián rojo o el subanik.  

Se dice que los recados más sabrosos son los que sus ingredientes son molidos en la piedra de moler; aunque en la actualidad se utiliza la licuadora en muchas casas por la comodidad que ésta representa.

La predilección de los guatemaltecos por las comidas salsosas, como platillos delicadamente condimentados y con sabores únicos que encierra tradiciones arraigadas, es alta. Estas comidas a su vez  tienen su forma especial de servirse, ya que se suelen presentar en escudillas de barro y como acompañante llevan arroz blanco y tamalitos de masa.

Sin más, demos rienda suelta a nuestro gusto por la cocina guatemalteca y disfrutemos de un delicioso recado para traer a la mesa un platillo de arraigo cultural culinario.

Publicado: 25 enero 2011

Revisado: 18 abril 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.