Maíz, delicia en la dieta guatemalteca

Cualquier comida del diario en Guatemala, estará acompañada con tortillas a base de maíz y qué mejor que estén recién salidas del comal… simplemente, ¡exquisiteces difíciles de rehusar! , pero después  de hacer mención de estas delicias tan nuestras, sabemos que el maíz es un alimento fundamental en la dieta guatemalteca, por lo que además de las ya mencionadas tortillas se incluye en variedad de comidas como los tamales, chuchitos, atoles y demás.

La principal planta cultivada por los mayas fue el maíz que resultó de una variedad silvestre, después cuidada y cultivada. En Mesoamérica el mito del origen del maíz es muy variado.  El Popol Vuh narra  que Tepeuh y Gucumatz, los progenitores, quienes ordenaron que  al amanecer concluyera la obra de la creación y apareciera el hombre; decidieron que fuera de pasta de maíz amarillo y blanco la sustancia con la que se conformaría su carne.  Por lo que el maíz es considerado por excelencia una planta humana, además de ser el alimento básico.

Mazorcas colgadas en una cocina, para su conservación

La agricultura constituía una de las principales actividades de los mayas, por lo que se dedicaban al cuidado de las llamadas “milpas”, conocían el beneficio de la rotación de los cultivos para lograr el descanso de la tierra. El trabajo era realizado a mano, con la ayuda de la coa o palo plantador (consistente en una vara con la punta aguzada y un ángulo lateral saliente en el que se apoyaba el pie con fuerza para perforar la tierra), con el que revolvían y preparaban la tierra.

Sobre los cultivos de maíz y sus variantes formas de preparación abundan las citas de los cronistas. El Almirante, Cristóbal Colón, escribe sobre la comida que le dieron los indígenas de Tierra Firme durante su tercer viaje: “…y asimismo debe ser dello mahiz, que es una simiente que hace una espiga como mazorca…”

El sistema del cultivo del maíz es el mismo que se ha practicado durante los últimos tres milenios.  También se   ha utilizado la técnica de la nixtamalización,  llamada originalmente “método de hacer el pan”, que consiste en agregar cal o cenizas de madera al maíz que se cocina para complementar su valor nutritivo. Cada mazorca se deja secar, se desgrana, luego se hierve y  triturada en piedra de moler, hoy llevada al molino.  Esta masa resultante es la que se utiliza en la elaboración de tortillas; cabe mencionar que en Guatemala aún se siguen haciendo a mano o torteando las tortillas.

A su vez, existen otras formas de comer el maíz  como lo son: elote cocido, elote asado, totoposte o tortillas tostadas dulces y  el atol. El atol de elote es muy bien gustado y resulta la excusa perfecta para ir en busca del mismo para disfrutarlo en las tardes del fin de semana. Es así como en los comedores o mercados, incluso en las carreteras se encuentran ventas del mismo. Sin duda alguna es un deleite y punto de reunión familiar.

Fuentes:

Ijjáz, E. et.al. (1994) Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá: Voluntad

Coe, S. (2004) Las primeras cocinas de América. México: Fondo de Cultura Económica