sábado, 26 de mayo de 2012

Sabores coreanos: unidad entre hombre y naturaleza



Aprendiendo a preparar Kimchi
Hansik, significa comida de Corea; mejor dicho, naturaleza, porque la tierra es la fuente de vida para la humanidad. Además, refiere a la nutrición más saludable para el hombre por sus comidas naturales, alimentadas por el sol, la lluvia y el viento, y la inclusión de los ingredientes cultivados en las montañas y los ríos. De manera que es una herencia culinaria milenaria que se basa en la idea de unidad entre hombre y naturaleza.


Kimchi
La lentitud es un proceso utilizado a través del tiempo, para provocar una fermentación natural a ciertas comidas para darles fuerza y complejidad. Este es el caso del bien conocido y consumido diariamente: Kimchi, que responde a la ciencia de la fermentación, por lo que su sabor proviene de la madurez, no cocción de los vegetales, a través de un proceso artesanal por el que bien vale la pena la espera.

Las variedades del kimchi son inmensas, pero el más común es el kimchi baechu que se prepara a base de col, rábano blanco, chile pimiento rojo, escalonias, ajo y pescado salado. Es rico en vitaminas y minerales que ayudan al sistema inmunológico del organismo.


La dieta es modesta, con variedad de sopas abundantes y guisados que satisfacen el estómago y confortan el alma, porque el menú coreano estará completo hasta que contenga una sopa para complementar los platos secos. De igual manera, se considera un menú vitalizante como el namul, que es saludable y aromático, preparado con hierbas, raíces y vegetales silvestres, perfumado con salsa soya, ajonjolí, escalonias y el infaltable ajo.


Bibimpap
A su vez, es armoniosa en balance, como un microcosmo en un tazón, por medio de cinco colores: azul, amarillo, rojo, negro y blanco. Estos llamados obangsaek, también representan elementos de las estaciones e incluyen cinco sabores: especias, dulce, agrio, salado y amargo. El balance y fusión de estos cinco colores y sabores significa la forma en que el hombre dibuja las cinco energías cósmicas del universo. Dos fieles representantes son: ogokbap, de cinco granos y arroz, y el bibimbap, que es un arroz mezclado con carne y vegetales. ¡Toda una delicia para el paladar y en su totalidad toda una filosofía de vida.

sábado, 19 de mayo de 2012

Alimentar el planeta. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21


Chefs Leon Mechem y Euda Morales de
Israel y Guatemala en la WACS
La tierra fue diseñada para alimentarnos; si servimos a la tierra, ésta nos servirá a nosotros. La declaratoria sobre: Cómo alimentar el planeta y crear un cambio positivo fue el compromiso asumido por los chefs miembros de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), durante el congreso realizado en Daejeon, Corea del Sur, del 1 al 5 mayo pasado.

Según lo expresado por el chef Gissur Gudmundsson, presidente de la WACS, juntos como miembros de la comunidad culinaria alrededor del mundo, podremos hacer la diferencia en la salud, sostenibilidad y una calidad de vida para la humanidad.

Nuestra misión es que cada uno en el planeta tenga acceso a la comida, y al agua, que sea saludable, segura y eficiente. Esto sólo puede ser posible si la tierra está saludable.

Entonces, nuestra declaración ratifica las prácticas de principios básicos de planes de acción específicos para el desarrollo y la diseminación de alimentos para mejorar la salud de la humanidad y la calidad de vida.

Esto nos lleva a pensar que el cambio creativo será posible si preguntamos, ajustamos y enseñamos, de acuerdo con los siguientes principios:

1. Adoptar la ingesta de productos de la cadena baja de alimentos, para apoyar a los productores locales y al consumo de los insumos de temporada.

2. Respetar el ecosistema para proteger el ambiente al conservar sus fuentes, teniendo en mente el uso de la tecnología que contribuya a la tierra.

3. Conocer su comida, lugar de origen y de su producción. Además de la forma como haya sido cultivada, para resguardar la calidad de la comida, la nutrición, sabor y confiabilidad.

4. Entrenar con integridad al personal de cocina, a través de la comida, nutrición saludable y bienestar, para que también puedan comunicarlo a sus consumidores.

5. No desperdiciar, conservar y respetar la disponibilidad de los regalos de la tierra, estar conscientes de que las fuentes de la tierra no son interminables.

6. Regresar al gusto con integridad para garantizar la calidad de su comida, a través del combate de la falsificación y la adulteración.

7. Promover el cambio positivo. Pregunte a sus proveedores, ajuste su cocina, enseñe a sus colaboradores e informe a sus comensales.

Publicado por: Euda Morales.

sábado, 12 de mayo de 2012

Una inspiración en la cocina. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo 21

La conferencia inaugural para el congreso 35 de la WACS, Asociación de Sociedades de Chefs , que reúne a más de 90 países alrededor del mundo, fue presentada en Corea por el prestigioso chef Anton Mosimann, quien ha trabajado con la realeza británica en las últimas cuatro generaciones y ahora es el chef del príncipe William. Quizá se pensaría que ha sido un trabajo complicado, pero más que eso ha sido gratificante en un grado superlativo.

Para el chef Mosimann, ser un chef que siempre amanece pensando que es afortunado por ir a trabajar un día más, resulta sumamente motivante, aun después de 30 años de carrera profesional y considera que es oportuno regresar unos pasos para de nuevo aprender las bases de la gastronomía.

Está de más decir que su carrera es amplia, con más de 50 medallas de oro en competencias importantes y su experiencia lo ha llevado por todo el mundo, pero fue con su familia que aprendió a comer los sabores sencillos, aunque siempre bien preparados y con el mejor sabor.

La gastronomía es comparable con la arquitectura, porque los arquitectos persiguen la perfección al igual que los cocineros, quienes miden y calculan todo para mostrar algo fascinante. Además de cocinar para el servicio de los comensales es apasionante participar en competencias culinarias, tan tradicionales como diversas y sorprendentes como lo puede ser crear platillos a base de repollo o con una mínima cantidad de dinero, pero dando como resultado siempre un plato único, simple, con bastante sabor.

Entonces, en la simpleza se puede encontrar el buen gusto. En esta profesión todo es una experiencia sin final, porque jamás se deja de aprender y abarca largas horas de trabajo, para lograr el placer de ver superadas las expectativas de los comensales. Pero hay algo que va más allá y es su deseo por inspirar a los jóvenes chefs a lograr el deleite de hacer lo que él más disfruta, que es cocinar.