lunes, 26 de noviembre de 2012

Paches de pollo

Receta:

Ingredientes
8 libras papa
1 taza aceite
½ libra miga pan (pan francés frío)
2 libras tomate
½ libra miltomate
1 cucharada pepitoria
3 chiles guaque
3 pan francés
Sal al gusto
1 pollo
35 chiles chocolate
3 manojos hojas para envolver
Cibaque


Preparación
Cocinar las papas en agua con sal. Perlarlas después de cocinadas.
Aún calientes machacar para que quede un puré con pedazos de papa entera.
Agregar manteca o aceite.
Incorporar miga de pan hecha a base de pan francés remojado en agua, exprimidos y molidos.
Agregar el recado ya colado:
Asar el tomate y miltomate.
Tostar la pepitoria, chile guaque y pan francés y licuar junto al tomate y miltomate.
Agregar el miltomate disuelto en agua. Colar y cocinar. Sazonar con sal.

Para el armado:
Con un cucharón colocar la masa sobre la hoja. Colocar un trozo de pollo en el centro,  el chile chocolate, cubrir con la masa y amarrar con el cibaque.
Cocinar por  3 horas  en una olla con poca agua y hojas  para tamales en el fondo.


Consejos
Agregar sal al agua donde se cocinan los paches.
Se pueden preparar con  posta de cerdo.
El color verde intenso y el olor determinarán que los paches están listos. Siempre es bueno destapar uno y probar.



miércoles, 21 de noviembre de 2012

El tomate. Columna Regaliz, Siglo 21


El tomate está presente en las cocinas del mundo en infinidad de recetas. En la cocina guatemalteca es primordial en los recados. Puede presentar diferentes texturas: blanda o firme, carnosa o jugosa. La oferta actual es amplia, incluso se menciona que durante los primeros días de 2011, una melipona, la abeja sin aguijón, ayudó a polinizar una posible variedad de tomate inédita en la granja  Gálatas en San Raymundo, pero generalmente cualquier tomate cultivado al aire libre será más aromático que los de invernadero y los pequeños son más sabrosos que los grandes.

Se consume crudo, en salsas o sofritos. Permite incluirse en platos salados o dulces como las mermeladas. El tomate contiene pocas calorías, de manera que  es primordial en la dieta.

El licopeno es el pigmento natural, que proporciona su color rojo y existen variedades que van desde los tomates cherry de piel fina, con sabor dulce para utilizarse en ensaladas o confitados. Los tomates manzanos tienen un sabor bastante intenso y son ideales para consumir en crudo en ensaladas o rellenos según la creatividad; también están los tomates pera que son  ideales para preparar salsas, por su sabor penetrante y pulpa consistente. 

En general los tomates lisos y carnosos son los más utilizados para preparar conservas; aunque también cabe mencionar los tomates secos que son tomates pera, partidos a la mitad y secados al sol. Dos tomates secos, picados, aportarán el sabor característico a cualquier platillo.

El término concasse refiere en especial a la preparación del tomate, para lo que se hace una cruz en el tronquito, se escalda o deja en agua hirviendo brevemente, se  retira la piel y las semillas, posteriormente se pica en cuadritos. 

Recuerde que una pizca de azúcar contrarrestará la acidez característica del tomate en cualquier salsa y  que aun cocinados son fuente importante de antioxidantes.

viernes, 16 de noviembre de 2012

Vinagreta, aliño o aderezo. Columna Regaliz, Siglo 21


Foto: archivo/s21
Una ensalada siempre busca la adición de una vinagreta, aliño o aderezo para brindarle cierto  grado de sofisticación. Una vinagreta refiere a una preparación clásica a base de vinagre, como su nombre lo indica, aunque también es sustituido por jugo de limón u otros cítricos. La proporción normal es de 2 a 3 partes de aceite por vinagre.

Una receta básica es mezclar el vinagre con sal y pimienta para que se disuelva. Luego se incorpora el aceite, mezclando bien hasta que emulsione, lo que quiere decir que espesa ligeramente y pierde su transparencia. 

Es posible mejorar el sabor con diversas especias como pimentón, tomillo, orégano o cebollín, tomate o chile pimiento, finamente picado. Una receta fácil es a base de aceite de oliva, jugo de limón y perejil o culantro finamente picado, condimentado con sal y pimienta.
Aliño y vinagreta refiere al mismo concepto y los ingredientes son afines. El aliño francés incluye vinagre, sal, pimienta, mostaza dijon y aceite. En algunos casos se le adiciona miel o azúcar. 

El tipo de vinagre varía en sabor y color, dependiendo de la procedencia del alcohol, como puede ser de vino blanco o tinto, sidra, jerez o arroz. Es recomendable reducir la cantidad a emplear si el vinagre es balsámico o jerez, debido a sus sabores fuertes. La calidad del aceite también es primordial, por lo que son preferibles los que se extraen en frío como  el aceite de oliva, que aporta grasas monoinsaturadas.

Pero también existen los aderezos a base de crema, yogur o mayonesa, que tienen una consistencia espesa y cremosa.  Al sustituir la crema por el yogur se baja el nivel de grasa y el mismo aporta tanto sabor como frescura a la ensalada. Una receta clásica es a base de yogur,  vinagre, hojas de menta y aceite, la que combina a la perfección con las ensaladas de pepino, verdes en general o de papas. Las ensaladas de pasta o papa se aderezan simplemente con una mayonesa. De manera que lo que se busca es que cada ensalada posea el sabor esperado.

Publicado: http://www.s21.com.gt/vida/2012/11/12/vinagreta-alino-aderezo

miércoles, 14 de noviembre de 2012

Ternera tricolor


Receta:

Ingredientes
1 libra milanesa ternera
1 cucharada aceite
Sal y pimienta negra al gusto
1 diente ajo
1 cebolla
1 chile pimiento rojo
½ taza arvejas
1 vaso cerveza
¼ taza yogur natural

Preparación
Sofreír la carne partida en tiras en aceite caliente.
Condimentar con sal y pimienta negra y retirar para reservar cuando esté cocinada.
En la misma grasa de la carne, sofreír el ajo picado, la cebolla en medias lunas, el chile pimiento en tiras y las arvejas cocinadas.
Incorporar la carne cuando estén cocinadas las verduras.
Agregar la cerveza y rectificar la sazón.
Ya fuera del  fuego mezclar el yogur.

Consejos
Sustituir la cerveza por vino.
Partir la carne en cubos
Decorar con cebollín picado


miércoles, 7 de noviembre de 2012

Filetes de pechuga de pollo con semilla de marañon y queso crema



Ingredientes

2 filetes pechuga pollo
½ taza harina
1 huevo
4 onzas semillas marañón
1 cucharada aceite
1 cucharadita margarina
1 cebolla pequeña
¼ taza vino blanco
1 queso crema pequeño
Sal y pimienta al gusto
1 zanahoria

Preparación

Pasar las pechugas partidas en dos, por harina, huevo y las semillas de marañón picadas.
Sellar las pechugas en aceite y terminar la cocción en el horno a 350° F.
Sofreír en margarina la cebolla finamente picada.
Agregar el vino blanco, reducir el fuego e incorporar el queso crema.
Condimentar con sal y pimienta blanca.
Decorar con zanahoria rallada.

Consejos
Condimentar con nuez moscada
Decorar con cebollín en rodajas
Acompañar con vegetales mixtos

Publicado por Euda Morales: Sección Cocina, Nuestro Diario lunes 5 noviembre, pág. 22