domingo, 31 de marzo de 2013

Ceviche panameño de pescado

Detrás del ceviche, seviche o cebiche hay un especial gusto por comer una comida fresca, sencilla y sumamente apreciada primordialmente en el clima caluroso.
Las recetas son variadas y cada país tiene sus secretos culinarios para su elaboración. Es así como en mi reciente paseo por el mercado de mariscos de Panamá, donde se encuentran mariscos frescos y ventas de ceviche para comer en el lugar o para llevar, pude degustar un delicioso ceviche de pescado.

Unos de los mejores pescados para preparar el ceviche es la corvina o el mero por su carne blanca y firme, aunque también se utilizan otros tipos de pescado o mariscos como concha negra, camarón, almejas o calamares. La condición primordial será que sean frescos.
En realidad son pocos los ingredientes necesarios, por lo que además del pescado o marisco, se necesita abundante jugo de limón, que sirve para cocinar la carne, porque de alguna manera rompe la proteína del mismo.
Otro ingrediente esencial es el culantro finamente picado que aromatiza y aporta sabor. A su vez requiere de un gusto ligeramente picante, por lo que se le adiciona ají chombo finamente picado y la infaltable cebolla picada que añade un sabor que a su vez neutraliza la acidez y una textura crujiente que resulta sumamente agradable al paladar. Simplemente se sazona con sal y pimienta al gusto; algunas variantes incluyen vinagre, páprika o mostaza para realzar el sabor. Unas horas en refrigeración y el ceviche estará listo!
 
Mercado de mariscos
 

miércoles, 27 de marzo de 2013

Bacalao, comida de Semana Santa


El éxito del pescado en las recetas culinarias radica en su incomparable sabor y que, además, resulta ser un producto que requiere una mínima preparación. En esta temporada se incluye el pescado en la dieta y se consume grandemente el bacalao.

La buena fama del bacalao se debe en gran medida a que: se puede secar con excelentes resultados, lo que contribuye a su fácil conservación; resulta fácil de transportar, y se conserva perfectamente durante varios meses.

El bacalao seco se cura al aire sin la adición de otros ingredientes, mientras que para el bacalao salado, se sala el pescado fresco, después de retirarle las espinas principales. Antes de cocinar el pescado se debe dejar en remojo durante unas horas o dejarlo bajo el chorro de agua de forma constante para contrarrestar el nivel de sal; pero también es necesario tomar en consideración que si el bacalao es seco, podrá necesitar un par de días de rehidratación.

La carne blanca del bacalao contiene poca grasa, es de consistencia blanda y es perfecto para cocinarse, tanto entero como en filetes. Su carne forma láminas bien definidas, que adquieren una textura fina y un sabor delicado. Se sirve generalmente acompañado de salsas sustanciosas o con mantequilla derretida. Es recomendable cocinar al horno o en guisos y combina a la perfección con papa como guarnición.

Es así como el bacalao es consumido en variedad de formas en la tradicional gastronomía de Cuaresma, y preparado a la vizcaína es uno de los platillos preferidos para el Viernes Santo. Inicialmente se deberá cortar el pescado en trozos regulares y desalar a través de dejar en remojo por varias horas con agua azucarada y cambiar el agua dos veces más. Se lava cuidadosamente, se deja escurrir y se le da un hervor antes de combinar con un sofrito de tomate manzano en aceite de oliva con abundante cebolla, ajo, chiles morrones en tiras, aceitunas y alcaparras. Una forma delicada de servirlo es sobre una rodaja de pan tostado y papa en cubos

lunes, 25 de marzo de 2013

3 Postres de Semana Santa


Empanadas de manjar
Ingredientes
Masa
1 libra de harina de trigo
1 taza harina de salpor
1 taza azúcar
1 cucharadita royal
¼ cucharadita sal
8 onzas margarina
4 huevos
¼ taza agua aproximadamente
¼ cucharadita achiote
Azúcar glas

Manjar
2 tazas leche
¼ taza azúcar
¼ cucharadita sal
1 raja canela
1/3 taza maicena

Preparación

Masa:
Cernir las harinas, azúcar, royal y la sal.
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos.
Incorporar el agua caliente con achiote para formar una masa suave.
Amasar, estirar y cortar en círculos.
Rellenar con manjar y pasas.
Humedecer las orillas, doblar la masa por la mitad para formar la empanada y presionar la orilla con un tenedor.
Hornear a 350°F
Espolvorear las empanadas con azúcar glas.

Manjar:
Hervir la leche con el azúcar, la sal y la canela. Incorporar la maicena sin dejar de mezclar, hasta que espese y hierva por un par de minutos. Dejar enfriar y utilizar.

Consejos:
Agregar vainilla al manjar.
Agregar huevo al manjar.
Molletes
Ingredientes:

12 molletes
1 taza crema
1 cucharadita azúcar
2 onzas pasas
1 cucharada vino dulce
6 huevos
1 cucharadita harina
Aceite para freír

 Miel
1 taza azúcar
4 tazas agua
1 raja canela
5 clavos
5 pimientas gordas
1 hoja higo

 Preparación:
Retirar una tapita a cada mollete y vaciar por dentro.
Rellenar con la mezcla del migajón con la crema, el azúcar, las pasas, vino dulce y cubrir con la tapaderita del pan.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas y la harina. Envolver los molletes y freír en aceite.
Pasar por agua hirviendo para eliminar la grasa.
Dejar caer en la miel preparada con azúcar, agua, canela, pimienta gorda, canela e higo.

Consejos:
Preparar sin el relleno.
Endulzar la miel con rapadura
Decorar con azúcar con colorante rojo vegetal y una ciruela.

Mango en dulce
Ingredientes:
8 mangos
3 tazas agua
1 taza azúcar
1 raja canela

Preparación:
Pelar los mangos y cocinar con el agua, azúcar, canela.
Dejar cocinar hasta que estén suaves.
Si se desea más dulce, agregar más azúcar.

Consejos:
Preparar con panela
Incluir jocotes

jueves, 21 de marzo de 2013

Remolacha, altamente nutritiva


Remolachas
La remolacha, un tubérculo u hortaliza de raíz sumamente apreciada en la dieta: es baja en calorías, estimula el apetito y es fácil de digerir. En forma cruda es una excelente fuente de folato, ofrece un sabor tan dulce como el azúcar, y de allí que guste tanto a los niños.

El color rojo oscuro lo debe al pigmento betanina y es frecuentemente utilizado como colorante alimentario, como por ejemplo en algunas pastas, ñoquis o arroz. Es recomendable adquirir las remolachas firmes, limpias, lisas y frescas, de color rojo intenso, sin manchas, húmedas y preferentemente del mismo tamaño para lograr que su tiempo de cocción sea el mismo y de forma pareja. Además, usted debe tomar en consideración que las remolachas pequeñas siempre resultarán más tiernas. Una gran ventaja que ofrecen estos tubérculos es que se conservan bien durante varias semanas en refrigeración.

Es importante lavarlas perfectamente, pero sin dañar su piel, ya que las roturas permitirán que el valor nutritivo o el color se desvanezcan. La cáscara se retira fácilmente cuando estas ya están cocinadas. 

Enchiladas para la hora del recreo...
Existe variedad de opciones para prepararlas, de forma hervida u horneada. Esta última logra concentrar su sabor, para lo que se envuelve en papel de aluminio y se pincha para comprobar que esté cocinada. El tiempo de cocción será de una hora aproximadamente, y será conveniente agregar una cucharadita de sal por libra de remolachas.

Es posible incluirlas de diversas maneras en la dieta, de forma rallada en crudo o  cocida en ensaladas o en sopas. Las hojas tiernas también se pueden preparar envueltas en huevo o incluirlas crudas en ensaladas o licuados verdes, preparados a base de vegetales de hoja o combinada con manzana, apio y zanahoria o como una variante de vinagreta, para lo que se incorpora en cuadritos pequeños a la misma. Asimismo es un ingrediente primordial del encurtido tan comido en la Semana Santa en Guatemala.

 Además, podrá aportar un toque de color en la decoración de platillos. Otro uso que se le da es colocar hojas de remolacha en el fondo de la olla, para evitar que pegue los alimentos. De manera, que con un poco de creatividad, la remolacha siempre dará la posibilidad de utilizarla en la dieta.

Publicado: 21 marzo 2013, por: Euda Morales  
Revisado: 11 abril 2014. 
Licencia de Creative Commons
Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

miércoles, 20 de marzo de 2013

Caldo de mariscos




Ingredientes:
1 libra camarón mediano
1 cebolla
1 chile pimiento rojo
5 tomates
Sal al gusto
1 cucharada orégano
½ cucharadita achiote
2 papas
2 jaibas
6 onzas almejas
4 onzas jutes
4 onzas filete de pescado
4 onzas mejillones
2 camarones grandes
6 tazas agua
Perejil


Preparación:

Lavar y pelar bien los camarones medianos, colocar las cáscaras de los camarones en una olla, cubrir con agua y cocinar por  15 minutos. Licuar  estas cáscaras y colar en colador fino. Reservar este líquido cernido.

Retirar la venita negra de los camarones.

Sofreír  la cebolla, el chile pimiento y el tomate en cuadritos. Condimentar con sal y orégano. Pintar con achiote disuelto en agua.

Incorporar la papa en cuadritos y el líquido de las cáscaras de camarón. 

Agregar las jaibas, almejas, jutes, pescado, mejillones, camarones y el agua.

Rectificar la sazón.

Decorar con perejil picado.

Consejos:
Condimentar con comino en polvo.
Agregar cabeza de pescado al caldo.
Sustituir la papa por yuca.

lunes, 18 de marzo de 2013

Milenarias semillas de chan, columna Regaliz, Siglo 21

Estas semillas diminutas ya se incluían en la dieta prehispánica, siendo su cultivo bastante antiguo y de gran tradición.

Aunque con el correr de los años se ha perdido su uso, hoy en día las semillas de chan se aprecian más por su valor nutricional. Su mayor beneficio reside en que constituye una de las principales fuentes vegetales de grasas Omega-3, como lo es el pescado en el reino animal por lo que es considerada un excelente suplemento alimenticio y reconocida como un superalimento y una medicina del futuro.

Otros de sus beneficios radican en su contenido de proteínas completas, proporcionando así todos los aminoácidos esenciales, además de brindar una sensación de llenura que hace posible controlar el apetito porque la semilla absorbe su peso en agua y llena fácilmente. 

La semilla posee un germen que está recubierto por un mucílago de fibra soluble que hace posible absorber los líquidos que la rodean. Es así como por medio de la hidratación, a través de la inmersión en un líquido como agua o jugo, permite aumentar su volumen, además podrá tomar sabor, ya que por sí misma no presentan sabor alguno. El gel se logra con una parte de semillas por siete de agua, dejando en remojo por una hora. 

Combina bien con el yogur, en una gelatina o en una macedonia de frutas o con el café. También puede usarse como un complemento de sopas, ensaladas o en preparaciones de postres, panes o galletas. Otra opción es hidratar las semillas e incluirlas en una vinagreta en lugar del aceite, lo que evita la grasa y aporta un valor nutricional sorprendente. Además es posible molerlas en un procesador o molino de café, con lo que se absorbe de mejor manera, o tostarlas en una sartén, antes de usarlas.

El refresco de semillas de chan se prepara con una parte de semillas por 10 de agua, jugo de limón y azúcar, por supuesto se puede incluir cualquier fruta de su elección. Es un ingrediente versátil para utilizarse de diversas maneras en las comidas.

Publicado por: Euda Morales
http://www.s21.com.gt/vida/2013/03/04/milenarias-semillas-chan


lunes, 4 de marzo de 2013

Pescado con coco

Receta:

Ingredientes:
1 libra de filete de pescado
½ cucharadita de orégano
1 limón
1 cucharada aceite
1 cebolla pequeña
1 diente ajo
1 chile pimiento verde
4 tomates
2 tallos apio
1 taza leche de coco
1 hoja laurel
1 ramita tomillo
Sal y pimienta al gusto
¼ taza vino blanco

Preparación:

Condimentar el pescado con orégano, pimienta y jugo de limón y marinar por una hora en refrigeración.
Saltear en el aceite la cebolla y ajo picados, chile pimiento, tomate y apio picados.
Verter la leche de coco, laurel y tomillo.
Condimentar con sal y pimienta.
Agregar vino blanco.

Consejos:
Para preparar la leche de coco: licuar la pulpa de coco con agua tibia, exprimir y colar para obtener la leche de coco, pero también se puede  utilizar leche de coco enlatada.
Acompañar de arroz blanco.
Omitir el vino o sustituirlo por ron blanco.
Agregar puerro.