martes, 28 de mayo de 2013

Primorosa flor de izote. Columna Regaliz, Siglo 21



Ante la belleza que muestra la flor de izote, surge la pregunta si es un onamento o una flor comestible; y sin duda alguna, la respuesta es incluyente, porque además de adornar los jardines, es un apreciado manjar.



Al pasear por el mercado, encontré unas flores de izote a la venta y con mucha propiedad se me indicó que aprovechara a llevarme las últimas de la temporada. Estamos a finales de mayo, por lo que no dudé en comprarlas y degustarlas  en un caldo con pollo, tomate y  cebolla. Parece simple el plato, pero  permitió que sobresaliera  su característico sabor.


Es hermosa, pero ¿cómo es la flor de izote? Es una planta alta, con  hojas alargadas con sus bordes ligeramente dentados y sus flores son acampanadas de colores blanco o crema. En su propia belleza, esconde un gusto amargo y pronunciado que resulta apetecible para muchos y lo disfrutan en encurtidos o en escabeches. Otros prefieren evitarlo, y preparan únicamente los pétalos, que son más suaves en sabor; y en cambio también hay quienes prefieren  los brotes o tallos jóvenes que desbordan en sutileza.


Patillo preparado por mis estudiantes de cocina
Los conocedores recomiendan incluso cortar los pétalos con tijeras y no con las manos para evitar que resulten amargas al gusto y eliminar los pistilos con sumo cuidado. Además, después de separar los pétalos de la flor, se lavan y escurren bien. Posteriormente se deja hervir en agua con sal, sin olvidar cambiar el agua una vez.


Es así como esta flor regala el placer de prepararla de diversas maneras: simplemente con limón y sal, envueltas en huevo y acompañadas de salsa de tomate, asadas, guisadas, en tamalitos, encurtidos y  en ensaladas, entre otras más.


Una forma sencilla y delicada de preparar una ensalada, es blanquear la flor de izote en agua y cambiar la misma para eliminar el gusto amargo. Escurrir, combinar con tomate cherry y una vinagreta a base de aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta. ¡Toda una delicia al paladar!

Publicado por: Euda Morales
http://www.s21.com.gt/vida/2013/05/27/primorosa-flor-izote





lunes, 27 de mayo de 2013

Pollo en barbacoa de piña y chile pasa




Pollo en barbacoa de piña y chile pasa

Ingredientes:
1 taza kétchup
½ taza jugo de piña
3 tallos de cebollín
1 cucharada azúcar morena
¼  cucharadita comino
½  cucharadita orégano
2 tallos de perejil
¼  chile pasa
1 pollo

Preparación:
Preparar la marinada:
Hidratar en agua hirviendo el chile pasa, sin semillas, desvenado y picar.
Combinar la kétchup, jugo de piña, cebollín picado, azúcar morena, comino, orégano, perejil, sal y el chile pasa.
Lavar bien las piezas de pollo y secar.
Colocar el pollo en un recipiente, cubrir con suficiente salsa, mezclar bien y colocar en refrigeración por un par de horas.
Retirar el pollo de la refrigeradora y dejarle el jugo de la marinada.
Colocar en una pírex y hornear a 350° F.

Consejos:
Cocinar a las brasas.
Utilizar filetes de pechuga de pollo.
Sustituir el jugo de piña por jugo de mango.

martes, 21 de mayo de 2013

El sofisticado jengibre



El jengibre es apreciado desde la antigüedad, tanto como especia y como para medicina.  

Es una planta de flores amarillas y azules, parecidas a los lirios, pero lo que se consume de la misma es la raíz, que es precisamente donde se encuentra el sabor dulzón, picante, ligeramente  a madera, aromático y levemente amargo.


Su uso es amplio en la cocina en las preparaciones saladas y, en menor escala, en las dulces.  Combina bien con sopas, carnes rojas, aves, pescados y mariscos, ya que realza el sabor de las mismas.


Se  utiliza en mínima cantidad, por lo que después de pelarse un trocito, o unas rodajas, será suficiente para cualquier preparación culinaria. También rallada, en la que incluso unas gotas de su jugo mientras se ralla aportarán el sabor deseado. Por cierto, retirarle la cáscara; puede dar trabajo, pero con la ayuda de una cuchara a manera de rasparlo, se hará fácilmente. 


Es un ingrediente esencial para los platos orientales, o en los platos salteados o en el curry. De forma seca se utiliza para los asados o como ablandador de carne y en polvo, que es el jengibre maduro seco y molido. El conocido jengibre en vinagre es el tradicional  acompañamiento que se sirve con el sushi para limpiar el paladar y a su vez dar sabor al pescado crudo.


Mientras que a los postres les brinda cierta acidez que contrasta con lo dulce y asimismo un gusto sofisticado que realza bien los sabores. Combina de maravilla con la naranja y la miel. Además, en las mermeladas o en las frutas confitadas. Contribuye a tener una buena digestión y se disfruta bien, al agregar una mínima cantidad de jengibre rallado al té caliente.


Se recomienda elegir las raíces tiernas de color amarillo claro y evitar tanto las viejas  como las fibrosas. Su olor, asimismo, es un indicativo y el mismo deberá estar fresco y especiado. Para almacenarlo se cubre y  se mantiene en refrigeración. Ahora bien, tomar en cuenta que el jengibre molido, una vez abierto no durará más de una semana, porque pronto perderá su aroma y calidad. De manera que el jengibre sorprenderá en las comidas por su aroma penetrante y contraste de sabores.

Publicado por: Euda Morales

lunes, 20 de mayo de 2013

Ensaladas




Ensalada de arroz, mango y tomate

Ingredientes:
1 taza arroz
2 cucharadas aceite oliva
2 naranjas
1 cucharadita vinagre
2 mangos maduros
1 tomate manzano
1 cebolla morada
Culantro
Preparación:
Cocinar el arroz y dejar enfriar.
Combinar  y mezclar bien el aceite de oliva, jugo de naranja, sal y vinagre.
Colocar en una ensaladera el arroz, mango y tomate en cuadritos, cebolla morada en medias lunas.
Verter la vinagreta.
Espolvorear con culantro finamente picado.

Consejos:
Incorporar semillas de marañón  o manías.
Sustituir el jugo de naranja por jugo de limón.
Decorar con chile jalapeño en rodajas.
Utilizar sobrante de arroz cocinado.


Ensalada de pasta, frijol colorado y escarola

Ingredientes:
2 tazas pasta de coditos o corbatitas
½ taza frijol colorado
1 lechuga escarola
1 tomate manzano
1 cebolla
¼ taza vinagre
1 cucharada mostaza
2 cucharadas aceite oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cocinar la pasta según las indicaciones del paquete, retirar del fuego, eliminar el agua y dejar enfriar.
Cocinar los frijoles y dejar enfriar.
Mezclar la pasta, frijol, la lechuga escarola, tomate, cebolla en medias lunas e incorporar la vinagreta.
Para la vinagreta: mezclar el vinagre, mostaza, aceite oliva, sal y pimienta.

Consejos:
Espolvorear con cuadritos de tocino frito y queso duro rallado.
Utilizar frijol piloy o frijol del caldo de frijol.
Incorporar tomate cherry.


Ensalada César
Ingredientes:
1 yema
1 diente ajo
1 cucharada mostaza
¼ taza vinagre
1 cucharada jugo de limón
½ taza aceite oliva
½ cucharadita salsa inglesa
Pimienta al gusto
½ taza queso parmesano
1 lechuga extranjera
Crotones

Preparación:
Mezclar con un tenedor la yema con el ajo y luego la mostaza a que mezcle perfectamente.
Incorporar el vinagre caliente, jugo de limón, aceite de oliva, salsa inglesa, pimienta y ¼ taza queso parmesano.
Colocar la lechuga en una ensaladera, el aderezo, el resto del queso parmesano y los crotones. Mezclar todo bien.

Consejos:
Incorporar filetes de anchoa.
Preparar el aderezo justo antes de servir y comer inmediatamente. No se recomienda refrigerar de un día para otro.
Utilizar vinagre de vino