martes, 30 de agosto de 2011

La delicada fresa


La fresa, es una baya que combina con infinidad de ingredientes y por su sutil bondad, permite al cocinero que la utilice de mil maneras. Puede entonces, ser considerada siempre una opción, ya que se podrá utilizar desde  su manera más primaria: como lo puede ser un plato de fresas sin más o simplemente con crema o en el postre  sofisticado que sea posible  imaginar.

El antepasado de la fresa de cultivo es la fresa silvestre, bastante jugosa y de menor tamaño. Estas fresas crecen bien en los lindes de los bosques o en los senderos. Las fresas se pueden comer crudas cuando están maduras pero también muestran gran afinidad con el yogur, helado o crema. Aceptan ser rociadas con licor, miel o limón y son una exquisitez al estar recubiertas de chocolate; se  incluyen  en las preparaciones de pies, tortas, mermeladas, entre otras.  Ofrece así mismo la versatilidad de ser empleadas en las comidas saladas y  aún en  una salsa para acompañar alguna carne o en una ensalada de espinaca por ejemplo. En fin las  posibilidades entonces resultan inmensas, a su vez es posible incluir las fresas para la elaboración de licores o aguardiente. Estos licores servidos fríos y en copitas pequeñas será el complemento ideal para diversos postres o pasteles de fruta.

La fresa es una fruta que invita a incluirse en la dieta por ser  una fuente excelente de vitamina C y ser considerada un notable antioxidante. Por su bajo contenido calórico,  se  acepta perfectamente su consumo  en una dieta de control de calorías.   Se estima también que el jugo de fresas contiene propiedades antibacterianas, pero a su vez hay que tomar en consideración y tener cuidado especial, porque podrían producir ciertas reacciones alérgicas y en algunos casos las semillas resultan irritantes para las personas con padecimientos del intestino.

Es aconsejable tomarse el tiempo en la selección, para adquirir las fresas firmes, de color vivo, libres de manchas y de moho. Mientras más pequeñas y oscuras son las fresas, más aromática resultará su pulpa. Se deben conservar en refrigeración o rociar con azúcar a que las cubra totalmente, para que se mantengan firmes. Conviene comerlas en pocos días, prestar atención de lavar perfectamente con su debida desinfección, para consumirlas sin ningún riesgo. Podrán dejarse las fresas enteras al ser de tamaño pequeño, pero partir las más grandes, para que resulten fáciles de comer crudas como una buena alternativa y evitar cocinarlas, ya que pierden su atractivo color o se tornan  pálidas.

De manera que la fresa regala la oportunidad de agradar por su belleza y colorido simplemente apetecible a la vista e irresistible al paladar por su delicioso sabor, 

sábado, 27 de agosto de 2011

El terruño y la riqueza de sus productos. Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo XXI


Hablar de la gastronomía de un lugar refiere a cada ingrediente que se produce en él, con sus particularidades que los hacen únicos por el entorno y el terruño en que se cultivan. Pero, ¿qué es el terruño? Es la tierra en sí misma, es el espacio de terreno que con sus características puntuales contribuye a producir ingredientes del lugar con las debidas singularidades, tomando en cuenta los factores climáticos, geográficos, humanos y comerciales, por mencionar algunos.
Es así como se cuenta con variedad de productos frescos y de temporada, como el loroco o los anacates, y hierbas como el chipilín, o bien el ichintal. En fin, la lista puede ser inmensa, pero cada uno de estos insumos tiene arraigado el lugar donde fue cultivado y lo hace único en un género. 

Lleva a incluir dichos productos en los platillos tradicionales de la cocina guatemalteca. Es así como puede seducir un recado, llamando así a las salsas espesas y abundantes que acompañan carnes y verduras, servidas en platos hondos o escudillas de barro. Las recetas tradicionales se preparan en casa en el ámbito familiar, pero son incluidas por los chefs profesionales para recrear platillos de la nueva cocina, de manera que los productos frescos de estación juegan un papel primordial e inspirador para sorprender con combinaciones únicas.

Esto podría incluir una pizza con loroco u hongos en perfecta combinación con las carnes o un lomito al anacate. Las opciones son sorprendentes, según la creatividad de los chefs. Se trata de utilizar ingredientes y preparaciones para mantener vivas las tradiciones culinarias y la esencia de la cocina local, pero cuidando elevar la calidad en cuanto a técnicas y presentaciones más estilizadas.

Lo que hace pensar que cada lugar tiene y ofrece su propia comida y qué es la expresión más directa.

Publicado por: Euda Morales. 26 agosto 2011.

martes, 23 de agosto de 2011

Pepitoria, más que un condimento en la cocina guatemalteca


La pepitoria  es una semilla de gran arraigo en la gastronomía guatemalteca, se consume tostada o molida.  La planta de la pepitoria se cultiva de igual manera que el ayote, tiene una pulpa de un sabor ligeramente amargo y es cuando el fruto está desarrollado completamente que se le extraen  las semillas, que se dejan secar para utilizarse en diferentes comidas de forma entera o molida.

Además de ser una especia es un espesante que sirve para dar consistencia a los recados o salsas, por su textura agradable, también aporta un sabor suave y ligeramente dulzón inconfundible al paladar. Esta semilla resulta una buena fuente de proteína, vitamina K, hierro, cobre y magnesio. De manera que se  aprecia sus propiedades alimenticias y aún medicinales que tiene. 

Las preparaciones culinarias requieren de pepitoria dorada y molida, que le aporta sabor y consistencia a los platillos. Un recado regional es el iguashte  para lo que se tuestan las semillas de pepitoria y  el chile seco si se desea picante,  se incorpora un tomate asado, luego se muele a que quede lo más fino posible, se cuela, se agrega sal y un poco de caldo, se deja cocinar y al estar espeso se cocinan en este recado las verduras  seleccionadas como ejotes, güisquil, papas o pacayas.  El pepián, otro recado de la cocina guatemalteca, lleva su nombre por su ingrediente principal que es la pepitoria.

En fin, la pepitoria, se encuentra presente en las comidas. Los usos son variados, se agrega a guisos, sopas, ensaladas, salsas, vinagretas, aderezos  y se utilizan también en la elaboración  dulces, panes, pasteles o bebidas como el fresco de pepita que se elabora a base de pepita dorada y molida simplemente endulzado con azúcar, por lo que el muestra su sabor  en forma pronunciada.

Es tradicional a su vez, agregar pepitoria molida a los mangos verdes y algunas frutas o vegetales crudos como zanahorias con el objeto  de darle un gusto único y especial que logra  sin duda que se haga agua la boca. Por supuesto también existen los dulces de pepitoria que son un manjar. El tradicional mazapán de Amatitlán se prepara a base de semillas de pepitoria, arroz y azúcar

De manera  que la pepitoria es uno de esos ingredientes infaltables de la  cocina  guatemalteca y de gran inclusión en la misma.

domingo, 21 de agosto de 2011

Cocido, plenitud de sabores, columna Regaliz, Sección Vida, Siglo XXI


Someter un alimento a la acción del calor expresa intenciones distintas, propicia simplemente que sea comestible o también potencializa al máximo sus cualidades gustativas, y es en este punto donde se abre todo un campo de experiencias para la creación culinaria.

La imaginación constituye un proceso de inventiva; sea parte del momento en que se domina el fuego. Se busca favorecer un intercambio de sabores a través de una justificación en la manera de cocinar: cocer,  tostar, asar, ahumar, freír y demás tiene su encanto y razón para llegar a la cocción justa. Pero no hay nada más simple que un cocido, como antecesor de todas las recetas que se cocinan en una olla, donde en una misma cocción interviene un caldo aromático, carnes y verduras, para que a través  de la ebullición se ablande, transforme y nazcan otros sabores. El cocido ha sido considerado un platillo de la mesa pobre, quizá por su versatilidad, sencillez de ingredientes y su aporte calórico, pero ha logrado estar a su vez incluido entre las ofertas delicadas y exquisitas.

Cada país tendrá su propia receta. En Guatemala el cocido o caldo de res tiene toda una variedad de verduras, incluso, plátano maduro y carne de res o costilla, preparado sin mayor condimento, porque necesita únicamente de una buena sazón a través de la sal. Se suele acompañar de salpicón y arroz. Pero, ¿es el cocido una sopa? El cocido es un plato único que se sirve como una comida completa como una fusión de líquido y productos sólidos. La sopa es simplemente distinta. 

Hablar de un cocido es pensar en un plato sencillo, una comida sana; es un plato primario que sí requiere contar con ingredientes de calidad, variedad de verduras y carnes, prepararse de la mejor manera  para que alcance su plenitud de sabores y la consistencia requerida para brindar un gusto particular en plena armonía.

Publicado por: Euda Morales, 20 agosto 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/08/20/cocido-plenitud-sabores

viernes, 19 de agosto de 2011

Enchiladas guatemaltecas - receta -



Enchiladas
Las enchiladas, son consideradas  una comida tradicional para el  día domingo en Guatemala.


Para la receta de las enchiladas necesitamos:
 
Los siguientes ingredientes:
½  libra posta cerdo                                              
½  libra rochoy de res                                          
2   tallos de cebolla                                              
12 tomates
1 cucharada aceite                                               
1   manojo  perejil               
2   dientes ajo                                                      
sal y pimienta
2   rama tomillo                                                                    
1   chile pimiento
4   zanahorias
1/2  libra ejote
½   taza  arveja
1    repollo mediano
2    remolachas
¼   cucharadita orégano
¼   taza vinagre
20   tortillas
1    lechuga del país
3    huevos duros
1    cebolla
4    onzas queso duro
2    hojas  laurel

Preparación:
Cocinar las carnes en dos tazas de agua  con tallos de cebolla, un tomate, sal y pimienta. Retirar del fuego y  picar finamente.
Freír en aceite una cebolla finamente picada, un tomate  y ajo picado, laurel, tomillo.
Agregar la carne.

Salsa de tomate
Cocinar el tomate, chile pimiento, laurel y tomillo. Moler y colar.
Cristalizar  en aceite la cebolla y ajo. Agregar el tomate colado y la sal.
Cocinar  por separado la verduras picadas (zanahoria, ejote, remolacha).  
El repollo picado finamente en juliana se pasa por agua caliente.
Mezclar las verduras, arvejas y repollo. Condimentar con sal, pimienta, orégano y vinagre. Dejar enfriar.
 Dorar en aceite caliente las tortillas y escurrir   

Presentación                                                        
Colocar sobre cada tortilla, una hoja de lechuga, carne, encurtido, salsa, una rodaja de huevo duro y espolvorear con queso duro.
Se puede también decorar con rodajas de cebolla y perejil picado

Publicado: 10 agosto 2011
Revisado: 17 abril 2014

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Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

martes, 16 de agosto de 2011

Enchiladas y comidas en la feria de Jocotenango


Azafate con enchiladas de doña Lucy,
Feria de Jocotenango, Guatemala
Un paseo por la feria de Jocotenango durante el mes de  agosto en Guatemala, resulta una costumbre arraigada  para visitar a la Virgen de la Asunción, patrona de la ciudad de Guatemala; a su vez por ser  agradable  caminar entre tanta gente, mientras se observan los juegos,  así como las ventas  de dulces y comidas.   

Los dulces tradicionales de feria como se les llaman abundan, son tantos que es inevitable acercase y degustar uno, mejor dicho algunos. Los mazapanes, canillitas de leche, cocadas, zapotes, en fin existen cualquier variedad que solo a la vista son tentadores por su  inmenso colorido. Se encuentran además, diferentes panes o las vistosas manzanas acarameladas rojas y verdes que ahora las decoran con angelitos, o gomitas de colores. 

Los postres tradicionales son los  buñuelos y las  torrejas que hierven en grandes ollas con ese olor tan característico que atraen e invitan también a probar. 

Las ventas de comida son muchísimas, las calles tienen impregnado esos sabores y aromas  insinuantes y tentadores. Es posible encontrar elotes cocidos o asados, churros, plataninas recién fritas, pepián, gallinas asadas, tacos, tostadas con frijol, aguacate o salsa, chuchitos, entre muchos otros y por su puesto las  enchiladas que son un encurtido de verduras con remolacha a lo que debe su particular color, servidas sobre una tortilla tostada con una hoja de lechuga,  bañadas con salsa de tomate, decoradas con una rodaja de huevo, perejil picado, queso duro y cebolla. 

Cabe mencionar que comer una enchilada es toda una experiencia y requiere de cierta habilidad para que no se quiebre la tortilla tostada que podría provocar que se caiga todo el encurtido. ¡Qué deliciosas son!,  simplemente no podría ir a la feria sin degustar una; aunque en esta ocasión tuve la sorpresa que tenía chile jalapeño picado, algo adicional a las tradicionales enchiladas que las prefiero a  mi gusto, porque esta enchilada estaba muy sabrosa pero sí hizo honor a su nombre y sentí muy fuerte el gusto a picante. 

A pesar de ser tantos vendedores, es fácil reconocer ciertas caras, porque son personas que desde años atrás vienen a la feria. Tuve la oportunidad de conversar con doña Lucy, a quien le compré estas únicas y exquisitas enchiladas. 

Ella me comentó que vende en la  feria desde que tenía ocho años cuando acompañaba a su mamá, ahora tiene cincuenta años y sigue disfrutando de preparar la comida de feria y por supuesto de venderla. 

Con alegría me indicó que fue su abuela la que empezó con el negocio familiar de la comida, luego su madre y tías. Ahora ella lleva a su hijo para que la ayude con la venta, quien seguro seguirá ofreciendo este tipo de comida por muchos años más.            

Publicado: 16 agosto 2011
Revisado: 17 abril 2014
                   
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