lunes, 31 de octubre de 2011

Dulces para el 1 de noviembre en Guatemala

Publicado: sección Cocina, Nuestro Diario, 31 octubre, 2011

viernes, 28 de octubre de 2011

Fiambre, receta familiar en Guatemala

Fiambre rojo
Platillo sin igual que reúne para preparar y degustar la receta familiar mejor guardada cual tesoro único e insustituible, porque difícilmente habrá otro fiambre igual…

Sí, el fiambre es un platillo que se disfruta  el 1 de noviembre e incluye , pero para muchos resulta una espera larga de un año, que bien vale la pena.

Las verduras son diversas y lo importante es cocinarlas por separado para que cada una quede en su puno justo de cocción. Luego se dejarán en una salmuera que las perfumará e impregnará del sabor de especias aromáticas.. 

Incluye variedad de carnes y embutidos, pero será el imponente caldillo el que aportará el sabor inigualable. El que se prepara con la mezcla de los caldos de la cocción de las carnes, tallos de cebolla, anchoas, vinagre, aceite de oliva, mostaza, sal, orégano, perejil y yemas de huevo duro.

Las recetas son diversas, según el origen o gusto personal, así como el fiambre blanco sin remolacha o el rojo con abundante remolacha que le da el colorido que recordará un encurtido. Los hay agridulces por la adición de miel, o con granos como cebada o maíz, con mariscos o aun existe el divorciado, que permite que los comensales seleccionen los ingredientes a su gusto. Un sinfín de posibilidades, pero al final un único platillo: un fiambre que responde a una tradición culinaria de gran arraigo en el país.

A pesar de ser una comida abundante en ingredientes y sabores, los postres de temporada, conocidos como cabecera por ser los alimentos que se acostumbra llevar a comerse justo en la dirección de la cabeza de los difuntos en los cementerios, engalanarán el final feliz de la ocasión. Las opciones son exquisitamente variadas e incluyen ayote en dulce, jocotes o manzanillas en miel, o garbanzos. ¡De manera que estamos a las puertas de disfrutar estos manjares tan esperados!

Publicado: 28 octubre 2011. 
Actualizado: 4 noviembre 2014.

Licencia de Creative Commons
Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

martes, 25 de octubre de 2011

Fiambre blanco


Sección  Cocina, Nuestro Diario
 INGREDIENTES                                                                                          

VERDURAS:                                                           


6          zanahoria                                                      
1/2       Lb. arveja                                                 
1          Lb. ejote                                                   
1          coliflor mediana                                            
½         repollo                                                           
1/2       Lb. pacayas tiernas                                     
½         Lb. garbanzo                                            
1/2       Lb. habas tiernas                                     
12        chiles pimientos

Para la salmuera:
2 cucharadas orégano
1  onza alcaparras
1 ramia tomillo
2 hojas laural
4 dientes ajo
10 pimientas gordas
5 clavos olor
1 taza vinagre

VERDURAS EN LATA

espárragos
elotitos
pepinillos
cebolla curtida
maíz dulce

CARNES:

1    pollo pequeño                                                
1    gallina 3 libras                                         
4    onzas jamón                                             
2    onzas mortadela                                      
2    onzas salami                                            
2    onzas salchichón de sangre                    
2    onzas salchichón de cabeza                   
2    onzas salchichón de perejil   
1/2 libra de lomo de cinta
1/2 libra chorizo negro
1/2 libra longaniza
1/2 libra butifarra
1/2 libra chorizo colorado
1/2 libra cecina
1/2 libra lengua salitrada

CALDILLO:

1  manojo perejil                                          
4  tallos cebolla                                            
2  tazas aceite de oliva                                 
¼ taza mostaza                                                        
1  cucharadita orégano                                           
2  cucharadas salsa inglesa                                    
1  cucharada sal   
1  cucharada azùcar                                      
1  taza  vinagre o al gusto
5  alcaparras
Líquido verduras en lata
Caldo en el que se cocinó el pollo, gallina y las carnes
 yemas
ADORNO:
Queso fresco en tiras, chile chamborote, espárragos, carnes en tiras, remolacha, hebras de pacaya, rábanos, cebollas, col de brusela etc.

PROCEDIMIENTO:
Se pica la verdura y se cocina por  separado, se escurre y se deja enfriar. Se mezclan todas.

Dos días antes se le agrega la siguiente salmuera:
En tres tazas de agua se disuelve el orégano, alcaparras, tomillo, laurel, ajos, pimientas y clavos. Se tapa y se deja hervir por 10 minutos.  Se deja enfriar, se cuela y se le agrega el  vinagre.

El pollo y la gallina se cocinan en poca agua. Se pica en tiras la carne y se reserva el caldo.
Los salchichones y jamón se pican en tiras.
Los chorizos, butifarras  longanizas se pinchan y se cocinan en agua por separado. Se parten en ruedas.
Las carnes se cocinan en poco agua. Se pica en tiras y se reserva el caldo.

El caldillo se prepara licuando  perejil, tallos de cebolla, aceite de oliva, mostaza, orégano salsa inglesa, sal, azúcar, alcaparras en el líquido de las verduras en lata. Se agrega el caldo del pollo, gallina  y las carnes donde se deshacen las yemas de huevo duro. Se le agrega el vinagre al gusto.

Se mezclan las verduras y las carnes, se agrega el caldillo  y se decora el plato  al gusto.

Consejos
Dejar las verduras en la salmuera ayuda a que tomen sabor.
Las yemas duras espesan el caldillo y contribuyen al color del mismo.
Si se agrega remolacha en la decoración, cambiará el color del fiambre.

Publicado:  24 octubre, Sección Cocina, Nuestro Diario.

domingo, 23 de octubre de 2011

Culantro o cilantro, imprescindible en la cocina- Columna Ragaliz, Sección Vida, Siglo XXI


Pensar en los sabores guatemaltecos es traer a la mente aromas que incluyen las deliciosas  hojas del cilantro, que también se conocen con el nombre de coriandro o culantro, los cuales son finamente plumadas y de un color verde claro, bastante parecidas a las del perejil. Su sabor y olor característicos son fuertes. Es utilizado abundantemente en
variedad de preparaciones culinarias, tanto saladas como dulces. Pero, ¿es igual al perejil en sabor? Definitivamente no, porque el culantro tiene un sabor más intenso y también se reconocerá porque tiene raíz, adiferencia del perejil, que carece de la misma. 

Las hojas del culantro, se añaden en las comidas, como guisos, sopas o caldos, para proporcionar sabor a las mismas. Se procura agregar al final de las preparaciones, justo antes de concluir  la cocción, para  evitar que pierda su aroma.
Las hojas, los tallos, aun las raíces con un gusto más intenso, pueden utilizarse para perfumar platillos. Al igual que las semillas de color café claro del cilantro, que  encierran un aroma entre picante y dulce, con un ligero gusto a cítrico, podrán incluirse en la cocina. Es así como, de cualquier forma que se utilice, condimenta verduras, guisos, carnes, pescados o algunos postres.

Permite utilizarse fresco o seco y se encuentra presente para condimentar infinidad de comidas. Se le considera tanto hierba aromática como especia o condimento, porque se utilizan sus semillas como especia y sus hojas como hierba. Combina a su vez con otros condimentos como el perejil, la menta, la albahaca o el limón.

Algunos consejos para tomar en consideración al momento de su compra: adquirirlo fresco, de tallo firme y de un  color verde intenso; se conservará mejor si se deja con sus raíces y  dentro de una bolsa plástica en refrigeración, se lavará justo antes de utilizarse y se sacudirán bien las ramas.De manera que pareciera inconcebible cocinar sin culantro.

martes, 18 de octubre de 2011

Fiambre rojo

Ingredientes

6 zanahorias
1 libra Ejote
1 coliflor mediana
6 remolachas
1 repollo pequeño
1 libra arvejas
½ libra habas
6 pacayas tiernas

Salmuera verduras

1 taza vinagre
1 cebolla
1 manojo perejil
2 hojas laurel
1 rama tomillo
Sal y pimienta al gusto
Pizca azúcar

Embutidos

6 salchichas
4 chorizos colorados
4 chorizos negros
3 chorizos extremeños
6 longanizas
12 butifarras
4 onzas jamón
4 onzas salchichón
4 onzas salami

Carnes

1 gallina
1 pollo
6 onzas lomo de res
6 onzas lomo de cerdo
6 onzas cecina

Caldillo

1 taza vinagre
2 ramas te perejil
1 cebolla
¼ taza mostaza
6 alcaparras
2 tazas aceite oliva

Verduras en lata

Elotitos, espárragos, chile morrón

Para decorar: huevos duros, perejil, queso duro

Preparación

Picar: zanahoria, ejote, coliflor, remolacha en trocitos y el repollo en tiras finas y cocinar cada verdura por separado.  
Cocinar las arvejas, habas y hebras de pacaya.
Deje por dos días la verdura en la siguiente salmuera: vinagre, cebolla  y perejil picado, laurel, tomillo, sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Dar un hervor a los chorizos y longanizas, retirar la tripa y cortar en rodajas.
Escurrir bien la verdura y mezclar con las carnes previamente cocinadas por separado. (gallina, lomo de res y marrano, pollo, cecina)  y los embutidos: jamón, salchichón y salami en cuadros y la salchicha, los chorizos y longanizas.
Para el caldillo: mezclar los jugos de las latas,  caldo de pollo y gallina, vinagre, perejil, cebolla, mostaza, alcaparras, aceite de oliva y licue todo bien.  Compruebe la sazón.
Verter el caldillo a la preparación y dejar a que tome sabor.
Para servir:
Colocar una cama de lechuga, el fiambre, elotitos, pacayas, espárragos, chile morrón en tiras, huevo duro en rodajas y espolvorear con perejil picado y queso duro.

Tips

Cocinar la verdura al dente para que quede crujiente y no se deshaga al mezclarla con el caldillo.

Dejar varios días en la salmuera la verdura para que curta bien y tome el color rojo deseado.

El líquido de  las verduras enlatadas aporta sabor al caldillo.

Publicado en Nuestro Diario, Sección Cocina, Lunes 17 de Octubre de 2011.

martes, 11 de octubre de 2011

Sabores latinos y cocinas americanas

 
Demostraciones culinarias

El evento sobre “Sabores latinos y cocinas americanas” en el Culinary Institute of America- CIA de San Antonio, Texas. 4to. Congreso anual sobre cocinas, culturas e intercambios, se  realizó del 4 al 7 de octubre, 2011.

Este simposio fue organizado con el propósito de  resaltar las cocinas latinas, sus conexiones con las culturas regionales y el rol de los sabores latinos para el futuro desarrollo del menú en los Estados Unidos.
Los sabores latinos y las cocinas americanas también examinaron  las estrategias para aventajar oportunidades para los profesionales culinarios latinos en los Estados Unidos, y la apreciación de las tradiciones culinarias de nivel  dentro de los comensales americanos.

Durante este evento participamos cerca de 30 chefs invitados y disertantes de Argentina, Brasil, Chile, Cuba, Ecuador, México, Perú, Guatemala  y Estados Unidos.
Pero, ¿quiénes fueron los asistentes a este programa? Gerentes generales, gerentes de alimentos y bebidas de restaurantes, directores de cadenas de restaurantes y hoteles, supermercados y distribuidores de productos de especialidades en los Estados Unidos.
 
Algunos datos de interés para compartir, a sabiendas que para el 2050 se espera que los latinos representarán  el 24% de la población en los Estados Unidos,  hace pensar en los cambios que se esperan dentro de la industria de alimentos y bebidas, incluidos el mercadeo, desarrollo de menú y la capacitación,  por lo que se tendrá que evolucionar con estos cambios.
Otro dato  a tomar en consideración es que los latinos representan el 13% de la fuerza laboral y se espera que ocupen el 50% antes del 2050. Con respecto a la industria de alimentos y bebidas, es un  17% y en algunas áreas hasta el 60%, pero desafortunadamente, no están altamente representados en las posiciones de liderazgo.
Chancletas, postre guatemalteco
Al mismo tiempo, varias comidas latinas gozan de gran popularidad en los Estados Unidos y sus sabores representan uno de los menús en crecimiento dentro de la industria. Sin embargo, aún con este interés en aumento, la mayoría de americanos desconocen la calidad de nuestras cocinas.

Preparando las chancletas
Algunas  de las comidas mexicanas por ejemplo, no son auténticas y varían en calidad. Aunque las comidas no deben ser auténticas para ser buenas, se pierde el mundo delicioso de los sabores latinos, que al estar mejor entendidos y apreciados, enriquecerán considerablemente la experiencia de la industria americana de alimentos.
De manera, que está influencia, en tendencias, aspectos y necesidades, representan una ventana única en oportunidades para reposicionar las cocinas latinas y a los profesionales en las mentes de los operadores de la industria de alimentos y sus consumidores.

Es así como una de las metas del programa “ Sabores latinos, Cocinas Americanas y el campus del nuevo CIA en San Antonio, es contribuir a fomentar una nueva generación de chefs latinos en los Estados Unidos, cuyas cocinas tienen raíces profundas en tradiciones auténticas y sabores de su herencia. De esta manera se podrá garantizar que los mejores sabores latinos encontrarán su mejor lugar en las mesas americanas y en la compañía de esas cocinas consideradas las más finas en el mundo!
Fuente: Descripción del programa: Sabores latinos, cocinas americanas. The Culinary Institute of America.



domingo, 9 de octubre de 2011

Mi Tierra, restaurante con historia

David Cortez-propietario

Los inicios del restaurante Mi Tierra datan de 1941, en respuesta al sueño de Pedro Cortez, un joven emprendedor mexicano que migró a San Antonio, Texas, durante la depresión de los años 30. De manera que con poco de capital y contando con unas recetas familiares, estableció un pequeño café con tres mesas. Hoy, es un restaurante dividido por áreas que sirve a 550 comensales.
 Pero, ¿por qué el nombre Mi Tierra? La idea era preservar la cultura mexicana y principalmente su cocina tan variada. Siempre ha sido un negocio familiar, ahora con la cuarta generación al frente del mismo han sabido guardar las tradiciones y esencia de la cocina de México.

Frente a  uno de los murales
 La atención se ve plasmada desde que se llega al restaurante decorado con colores vivos y unos murales sorprendentes, donde se han ido incluyendo personajes de la historia del restaurante, fundadores,chefs, meseros y visitantes importantes, entre otros. 

Manuel, 38 años de servicio
El personal trabaja a gusto, como don Manuel, quien cuenta con 38 años como mesero, es carismático y refleja el placer de servicio, para continuar con los principios del fundador, quien decía: “Abre las puertas a aquellos que te siguen, ofrece oportunidades a aquellos que son capaces de éxitos, guía a tus compañeros para que sean capaces de seguir tus pasos...”
Una linda melodía
Haber podido disfrutar tan deliciosa comida, del ambiente tan acogedor y conversar con don David Cortez, uno de los propietarios de este exitoso restaurante para escuchar la historia del mismo, ha sido agradable, porque transmite su pasión por el establecimiento como una muestra que han sabido cuidar y mejorar el restaurante de generación en generación.

Publicado por: Euda Morales. 7 octubre, 2011

sábado, 1 de octubre de 2011

Quilete o macuy en la dieta guatemalteca, Columna Regaliz, Sección Vida, Siglo XXI


El quilete o el macuy ha sido incluido en el recetario nacional, por su riqueza nutricional y disponibilidad en el mercado. Sin embargo, cada vez se utiliza menos y en algunos casos se desconoce esta hierba de arraigo, nutritiva, sabrosa al paladar y versátil en la cocina.

Quilete refiere a  la parte recién brotada de la naturaleza, que  crece de forma silvestre, aunque en la actualidad se cultiva también.  Este tipo de brotes incluyen  los capullos, flores y las hojas, que se consumen como vegetales propiamente  o como hierbas que aportan condimento para dar sabor a las comidas.

La dieta, principalmente el interior del país, es rica en vegetales  pero escasa en proteínas y vitaminas, lo que llega a producir cierto desbalance nutricional.  Ahora bien, por desconocimiento se desaprovecha la inclusión del quilete  en las preparaciones culinarias, sin tomar en cuenta  su elevado contenido  de hierro, calcio, vitamina A, fósforo y a su vez con un  nivel proteínico  mayor de muchas hortalizas.

Esta hierba combina a la perfección con huevo, como muchos vegetales que se envuelven o mezclan en huevo, posiblemente en respuesta a un gusto tradicional, pero también por  una razón nutricional para aportar proteína de origen animal a la comida. De manera que resulta un plato módico y abundante.

Las opciones son variadas, permite prepararse en sopas, en guisos o en pulique, nombre que recibe una salsa de tomate, pintando con achiote con un toque de picante y espesado con masa de maíz o al iguaxte a base de semillas de pepitoria molidas junto a chiles secos, achiote y espesado de igual manera con masa.

La utilización del quilete,  hierba silvestre en la alimentación, permitirá mantener las tradiciones ancestrales, degustar comidas nutricionales y aún podría ser una fuente de alimento accesible y saludable para contrarrestar la desnutrición en el país.

Publicado: 30 septiembre 2011