lunes, 30 de septiembre de 2013

Repollo en la cocina. Columna Regaliz, Siglo 21


Sección, VIDA, Siglo 21

¿Necesita un complemento para las comidas?  Qué mejor que incluir el repollo, que siempre es agradable al paladar. De hojas redondas, con aroma fuerte y sabor ligeramente dulce, aporta una buena cantidad de vitamina C, betacaroteno, fibra y folato. Su consumo es más nutritivo si se ingiere crudo y las mejores hojas son las más tiernas y blandas, condimentadas con vinagre y aceite para lograr que se ablanden. Para cocinarlo, procure que quede al dente y la mejor opción será al vapor o cocinarlo con una mínima cantidad de agua para conservar la vitamina C, sumamente sensible al calor y soluble en el agua.

Al momento de la compra, el repollo debe estar fresco y firme; es decir, que parezca pesado en proporción a su tamaño. Para su preparación, el primer paso será  eliminar las hojas externas, descoloridas o marchitas. Se corta a la mitad, se elimina la parte central, para retirar las durezas o las partes amarillentas que resultan amargas y picantes al paladar. Se lava, se trocea y se deja en agua con un poco de sal. Para almacenarlo, colocar dentro de una bolsa plástica o de papel y en refrigeración. Tome en cuenta que el repollo tiene fama de  provocar flatulencia, para contrarrestarla, se condimenta con  romero o  tomillo  que facilitan la digestión.

Con el repollo se elaboran platillos muy diversos como ensaladas, encurtidos combinado con remolacha y otros vegetales, para comerlo solo o en las deliciosas enchiladas guatemaltecas, o en la famosa choucroute o sauerkraut, en la que se pica el repollo crudo, se sala en abundancia y se prensa para propiciar la formación de ácido láctico.

Receta exprés
Para preparar un tobik o caldo de vegetales, cocine en agua costilla de res, carne para guisar y ajo. A media cocción, incorpore papa, zanahoria, güisquil y repollo, como sustituto del colé. Agregue tomate, cebolla, culantro, comino y achiote, licuados y colados. Sazone con sal y deje hervir. ¡Es simplemente, delicioso!

Publicado por: Euda Morales. 
http://www.s21.com.gt/vida/2013/09/30/repollo-cocina

 

jueves, 26 de septiembre de 2013

Dulce caramelo. Columna Regaliz, Siglo 21


Vida. Siglo 21

Al caramelo lo vemos en infinidad de postres. Lo apreciamos por su colorido y más aún por su agradable sabor que endulza el paladar. Es por ello que debe considerar algunos pequeños secretos para lograr el final esperado; así que adelante, pues necesitará pocos ingredientes y en breve estará listo.

El primer paso es colocar el azúcar en una olla de acero inoxidable o de cobre, pero sin estaño. Deje cocinar hasta obtener el color deseado. Es preferible no remover la preparación, pero puede inclinar la olla para esparcir bien el azúcar y lograr con ello un color uniforme. Asimismo, el azúcar deberá disolverse en su totalidad. El caramelo claro, se puede comprobar, vertiendo una gota del mismo en un plato y deberá tener un colorido similar a la miel clara.

En este momento, agregue agua, para evitar que se siga cocinando el caramelo, aunque también puede agregar crema si se desea una salsa suave. Ahora sí, conviene remover para que se disuelva perfectamente el caramelo en el líquido, y su consistencia deberá ser como un jarabe. Deje enfriar y estará listo para utilizar. Para lograr que el caramelo se mantenga líquido durante más tiempo, considere agregar unas gotas de jugo de limón.

Si necesita el caramelo para un flan, se preparará directamente en el molde; al estar listo, cuide de esparcir en toda la superficie y que cubra los lados; pero si el molde no resiste el calor de la llama, colóquelo en el horno para que esté caliente, mientras se prepara el caramelo en una olla y, de esta manera, no se adherirá totalmente al molde.

Receta exprés

Para una salsa de caramelo, cocine a fuego lento una taza de azúcar con dos cucharadas de agua, sin mezclar, y dejar que tome un color miel. Retire del fuego, agregue una taza leche evaporada, una cucharadita de mantequilla y regrese al fuego para que se disuelva todo bien. Perfume con vainilla oscura y  la salsa estará lista para  bañar crepas con frutas.

Publicado por: Euda Morales  http://www.s21.com.gt/vida/2013/09/23/dulce-caramelo
 

lunes, 16 de septiembre de 2013

Laurel. Columna Regaliz, Siglo 21



El laurel de color verde oscuro posee una fragancia balsámica ypenetrante con un toque picante. Además de ser ampliamente incluido en las preparaciones culinarias, se considera uno de los atributos del dios griego Apolo y un símbolo de la sabiduría, la victoria  y la fama. 




Es posible adquirir las hojas frescas, secas o molidas. Cuando están frescas, aportan un  aroma a limón o nuez moscada, de manera que aunque su perfume es agradable, siempre son amargas al paladar, por lo que se retiran del plato antes de servirlo. Las hojas secas, por su proceso, presentan un sabor menos amargo y cuando están molidas se espolvorean sobre la comida en su cocción o ya servido en el plato.

Combina con infinidad de comidas como los estofados, salsas, sopas o guisados y, si está fresco, se utiliza para marinar, en encurtidos o conservas en vinagre o para aromatizar aceites.  Hay que considerar que mientras más tiempo esté en contacto con la comida, más potenciará el gusto y su sabor será intenso. Una hoja bastará para cumplir su cometido; ahora bien, se puede emplear molido para rellenos, en salsas ragú o, incluso, para postres en los que se perfuma la leche, o crema debido a su agradable aroma. Para su almacenamiento, conviene guardarse en un frasco hermético y evite refrigerarlo para que no pierda su sabor.

El laurel suele emplearse combinado con tomillo o perejil. Además, conforma el bouquet garní, que es un ramillete clásico de hierbas aromáticas para aportar sabor a las preparaciones, principalmente los de cocimiento lento. Se recomienda atar las hierbas antes de agregarlas a las comidas, para que sea más sencillo retirarlas.

Receta exprés
Una deliciosa opción es: dore ajo y cebolla en medias lunas e incorpore zanahoria en rodajas. Vierta vino blanco, caldo de pollo y una hoja de laurel. Retire del fuego, licue y cuele. Prepare filetes de pollo a la plancha, agregue la salsa de zanahoria, condimente con sal y pimienta e incorpore semillas de marañón.

Publicado por: Euda Morales

jueves, 12 de septiembre de 2013

Salir a comer fuera de casa ¿y la dieta? Iniciativa T


Cuidar la salud o estar a dieta no debería presentar ningún inconveniente para disfrutar de una agradable comida en una fiesta o en un restaurante. Asimismo, la rutina o el trabajo hacen que comamos más seguido fuera de casa, lo que conlleva seleccionar de la mejor manera posible los platillos para balancear la propuesta alimenticia.

Constantemente habrá que estar atento, preferir las verduras, pescado o aves como pollo o pavo pero sin piel. Si consume carne, prefiera las opciones magras o con poca grasa. Otro cuidado será referente a los métodos de cocción, como por ejemplo: a la plancha, al vapor u horneado y ligeramente salteados. Considerar que las comidas estén preparadas con poca grasa y la misma sea a base de aceite de oliva. Será muy recomendable, eliminar las frituras, poco beneficiosas para la salud.

Existen platos únicos, con una composición equilibrada, además de saciar el apetito. Entre ellos se encuentran las legumbres como frijoles o lentejas, combinados con vegetales y salsa de tomate.
Referente a las guarniciones, prefiera los vegetales a la parrilla o al vapor y elaborados sin salsa. Evite las mayonesas o salsas cremosas de cualquier tipo. Es así como en un menú italiano elija las salsas sin crema y en su lugar aprecie las salsas de tomate o de cítricos como naranja o limón.

Las ensaladas son excelentes elecciones, siempre y cuando no contengan tocino o embutidos, aderezos a base de crema o mayonesa. Serán más convenientes las vinagretas o aderezos a base de yogur. Recuerde que las hierbas aportan sabor a los alimentos y son excelentes aliados para evitar la ingesta de sal.
La mantequilla para el pan, podrá ser sustituida por aceite de oliva y será más conveniente acompañar la comida con el pan, para evitar comer el mismo en exceso, previo degustar los alimentos.

La bebida por excelencia es el agua, con lo que se evita las propuestas azucaradas o carbonatadas. Un vino con la comida caerá bien y será el acompañante ideal para una cena fuera de casa, mientras que los licores digestivos contienen un alto nivel de alcohol.
¿Y los postres? Un pequeño gusto permitirá un postre de vez en cuando. Sin embargo, están indicados los helados sin grasa o nieves a base de frutas, gelatinas, frutas frescas o secas, yogures o pasteles elaborados con grasas insaturadas, clara de huevo y leche descremada.

En un buffet, se debe elegir muy bien lo que se comerá antes de empezar a sumar alimentos y cuidar de llenar el plato. Además, es oportuno sentarse lejos de la comida para no caer en la tentación de servirse más y más.

En los restaurantes de comida rápida, seleccione preferentemente pollo a la parrilla o ensaladas y procure comer el menú normal, sin ser agrandado.
La carta de menú siempre podrá será tentadora, sin embargo, siempre se podrá optar por la comida más conveniente y saludable.


Publicado por: Euda Morales

lunes, 9 de septiembre de 2013

El exquisito chile relleno. Columna Regaliz, Siglo 21



Cualquier día invita a degustar un delicioso chile relleno. Por ello, el trabajo que implica su preparación no parece mucho cuando se trata  de disfrutar una comida guatemalteca. Es así como los chiles rellenos son una comida principalmente en el fin de semana, cuando queda más tiempo a fin de tenerlos listos y compartir en familia.

Este manjar, como su nombre lo indica, se elabora a base de chiles pimientos o guaque fresco, con un sabor bastante picante para quienes así lo disfrutan. El proceso inicia con  la preparación de los chiles, que se deben asar para retirarles la piel, ser desvenados y dejar en agua avinagrada. La carne se cocina por separado, sin más condimento que la sal, posteriormente se pica finalmente y se le agrega una salsa de tomate para que complemente el sabor y le  brinde una ligera humedad. Se le adicionan los vegetales picados y cocinados como  zanahoria, ejote y arveja. Algunas personas preparan este relleno ligeramente dulzón, por la miga de champurrada que se le incorpora o por las pasas que aportan sabor.

El armado consiste en colocar el relleno de la carne y los vegetales dentro del chile; seguido, se pasa por harina para darle forma, lo que contribuirá a que no se salga el relleno. Luego por los huevos batidos (se baten las claras primero y después se agregan las yemas). Posteriormente, se  dejan  caer en el aceite muy caliente para freírlos. Parece sencillo, y lo es cuando hay práctica. El adorno también cuenta y este consiste en rodajas de cebolla con perejil picado.

Un chile relleno es sabroso por sí mismo, pero qué mejor que acompañarlo con una salsa de tomate o comerlo dentro de un pirujo,  francés o con tortillas. En fin, se puede consumir como refacción, o en el almuerzo o en cualquier momento del día. Luce apetecible en las ferias o los comedores, pero a su vez es una comida servida en un restaurante o en este preciso momento.


Publicado por: Euda Morales