martes, 23 de agosto de 2011

Pepitoria, más que un condimento en la cocina guatemalteca


La pepitoria  es una semilla de gran arraigo en la gastronomía guatemalteca, se consume tostada o molida.  La planta de la pepitoria se cultiva de igual manera que el ayote, tiene una pulpa de un sabor ligeramente amargo y es cuando el fruto está desarrollado completamente que se le extraen  las semillas, que se dejan secar para utilizarse en diferentes comidas de forma entera o molida.

Además de ser una especia es un espesante que sirve para dar consistencia a los recados o salsas, por su textura agradable, también aporta un sabor suave y ligeramente dulzón inconfundible al paladar. Esta semilla resulta una buena fuente de proteína, vitamina K, hierro, cobre y magnesio. De manera que se  aprecia sus propiedades alimenticias y aún medicinales que tiene. 

Las preparaciones culinarias requieren de pepitoria dorada y molida, que le aporta sabor y consistencia a los platillos. Un recado regional es el iguashte  para lo que se tuestan las semillas de pepitoria y  el chile seco si se desea picante,  se incorpora un tomate asado, luego se muele a que quede lo más fino posible, se cuela, se agrega sal y un poco de caldo, se deja cocinar y al estar espeso se cocinan en este recado las verduras  seleccionadas como ejotes, güisquil, papas o pacayas.  El pepián, otro recado de la cocina guatemalteca, lleva su nombre por su ingrediente principal que es la pepitoria.

En fin, la pepitoria, se encuentra presente en las comidas. Los usos son variados, se agrega a guisos, sopas, ensaladas, salsas, vinagretas, aderezos  y se utilizan también en la elaboración  dulces, panes, pasteles o bebidas como el fresco de pepita que se elabora a base de pepita dorada y molida simplemente endulzado con azúcar, por lo que el muestra su sabor  en forma pronunciada.

Es tradicional a su vez, agregar pepitoria molida a los mangos verdes y algunas frutas o vegetales crudos como zanahorias con el objeto  de darle un gusto único y especial que logra  sin duda que se haga agua la boca. Por supuesto también existen los dulces de pepitoria que son un manjar. El tradicional mazapán de Amatitlán se prepara a base de semillas de pepitoria, arroz y azúcar

De manera  que la pepitoria es uno de esos ingredientes infaltables de la  cocina  guatemalteca y de gran inclusión en la misma.

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