Yuca, deliciosa hortaliza de raíz, columna Regaliz, sección VIDA, Siglo XXI

La yuca es un tubérculo que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales. Es blanquecina, amarillenta o rojiza, alta en almidón, con una piel que la cubre de color café. 

Se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana, consumida ampliamente como sustituto de las papas. Estas raíces comestibles son de alto valor alimentario, adecuado para todas las edades y en especial para situaciones que requieren de un gran desgaste físico o para los deportistas. Al no contener gluten, la yuca constituye  un alimento apto para los celíacos.

Se adquirirá la yuca que esté firme e intacta, sin manchas y que no tenga brotes. La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Se retira la cáscara, luego se ralla o corta. Conviene dejarla en agua para después cocinar con poca agua en una olla tapada. Puede ser cocinada de diversas formas, hervida, al vapor o al horno, dorada, en puré o frita. Es conveniente freír la yuca de forma adecuada, con un aceite vegetal hidrogenado con un nivel más bajo de grasa saturada y resultará más saludable. Cocinar siempre sin cáscara. Una buena opción es prepararla al horno o en guisos para evitar la grasa.

La yuca cortada en rebanadas delgadas contiene más grasa que cuando se cortan gruesas. Al cocinarla al vapor, por la cantidad de almidón que contiene, quedará más tierna y conservará su valor nutritivo. Posteriormente, se rebanará y terminará de preparar en mantequilla, aceite o con salsa de tomate. Por supuesto, también se puede cocinar en postre para dejar un dulce sabor, como son las tortitas de puré de yuca servidas con miel.

Publicado por Euda Morales, 29 julio 2011: http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/29/yuca-deliciosa-hortaliza-raiz

Ajo, patriarca de todos los condimentos

Considerado uno de los cultivos más antiguos, el ajo, revela y puede acrecentar sabores en una comida.  Debe su sabor y olor a un aceite esencial  muy volátil que se desprende  al pelar o aplastarse.

Incorpora propiedades médicas debido a los compuestos de azufre que contiene, lo que lo hace ser considerado una especie de alimento milagroso y es utilizado para docenas de enfermedades. De igual manera se le atribuyen algunas desventajas en su uso ya que produce mal aliento, puede provocar migrañas y muy ocasionalmente causar dermatitis por contacto.

Las cabezas de ajo gordas y consistentes, sin manchas y con la piel intacta son las más recomendables. Se retira el germen verde que a veces se encuentra en el centro del diente, ya que es indigesto y provoca mal aliento, El ajo se conserva bien durante varias semanas en un lugar seco y ventilado.

Para pelarlo, se presiona firmemente con un cuchillo, se aflojará la piel y será fácil de retirar. Debe consumirse lo antes posible después de machacarlo.

El ajo suaviza su sabor al cocinarlo. Para aromatizar delicadamente  una comida;  se calienta el aceite o mantequilla, agregue el diente de ajo pelado y  retire éste  en el preciso momento que empieza a cambiar  de color, luego continúe con la preparación habitual. De igual manera puede blanquear el ajo en una olla con agua hirviendo hasta que este suave, para luego pelar y seguir con la receta.  En el caso de las ensaladas  se puede frotar la fuente previamente a incorporar los vegetales.

Alcanza su punto de perfección más alto con el alioli, unión perfecta de ajo y aceite de oliva, pero aromatiza a una gran variedad de salsas como la tapenade o el pesto o algunas carnes como la pierna de cordero. La cocina guatemalteca lo incluye especialmente en los recados para lo que se asa junto a otros ingredientes como chile pimiento, cebolla, chiles secos, tomates y miltomate. Luego estos ingredientes se muelen y cuelan para elaborar salsas tradicionales que acompañan diversas comidas como el pepián o el subanik, entre otros.

El ajo es cada vez más incorporado en prácticamente todas las cocinas del mundo y  si se utiliza con sutileza puede añadir sabor prácticamente a cualquier comida. 

Güicoyitos con flor

Güicoyitos con flor

El güicoy inmaduro, en los mercados se conoce comúnmente como güicoy tierno o simplemente como güicoyito. En general se considera un cultivo primitivo, que se ha mantenido en las localidades y la semilla se traslada de generación en generación.

El güicoy pertenece al grupo de las cucurbitáceas, comúnmente llamadas calabazas, entre las que se encuentra el ayote, el chilacayote y el güicoy, originarias de Mesoamérica. Éstas son consideradas unas de las primeras plantas en el Nuevo Mundo,  junto al maíz y el frijol que aún siguen siendo la base de la alimentación en Guatemala.

Cuando se recogen tiernos, los güicoyitos contienen un porcentaje más alto de agua; se trata de un fruto poco desarrollado. Su valor nutricional es alto en minerales y vitamina,  en especial de la vitamina C. Se considera un alimento ligero, ideal para  dieta.

Los mejores son los poco desarrollados, son tiernos y delicados, cuando están ya muy grandes pierden sabor. Se debe manipular con cuidado y prepararse después  de haberse cortado. Pueden conservarse dentro de una bolsa en refrigeración por siete días y conviene retirar sus extremos antes de cocinarlos.

Los güicoyitos o calabacines crecen como arbustos; sus  hojas son grandes. En una sola planta las flores hembra y macho parecen grandes embudos amarillos, pero es la flor hembra la que tiene una hinchazón que se convierte en el fruto. 

Se encuentran en el mercado cuando están recién colectados y aún tienen su flor. Ofrece todo. La corteza, las semillas y la pulpa se comen. Sus preparaciones pueden ser muy sencillas: al vapor, asados u horneados, pero también en sopas o cremas, como guarniciones o rellenos. Asimismo se  consumen las flores fritas cuando aún se conservan en capullo, como una exquisitez y delicadeza de alta cocina.

Publicado:22 julio, 2011. 
Actualizado: 39 mayo 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.

Chufles, exquisitez de temporada

Los chufles son  inflorescencias que  se encuentran en los mercados, quizás se ven poco, pero se disfrutan en la época lluviosa del año en Guatemala, por lo que se incluyen en la dieta como alimentos de temporada. 

Los chufles se pueden conseguir de forma silvestre a la orilla de ríos, lagos o embalses, porque se desarrolla bien en lugares húmedos o bajo la sombra de otras vegetaciones. Es una planta que crece en las  tierras bajas de  hasta 1,100 m. sobre el nivel del mar.

Pero, ¿cómo son los chufles? son unas inflorescencias,  de color verde, son pequeños y se consume la parte blanda y ¿a qué saben los chufles? tienen un sabor pronunciado a hierbas, aportan aroma a las comidas o  vistosidad a los platos por su colorido y forma.

Al momento de comprarlo, la inflorescencia deberá estar protegida por su vaina de origen,  la que será  tierna y cerrada sin presentar signos de apertura. 

Existen variedad de recetas con chufles, en sopa con otros vegetales como papa, güicoyitos, loroco,  en  guisos con carne, con crema como guarnición,  preparados con huevo y según la tradición familiar, pero aprovechemos a incluirlos en los platillos de nuestra elección.

Incluyo una receta sencilla y muy nutritiva de chufles, para una comida de diario.

Sopa de frijol blanco con chufles

Ingredientes:

4 onzas frijol blanco

1 tallo cebolla

4 dientes ajo

8 tazas caldo de pollo

1 elote

1 zanahoria grande

1 güisquil

8 chufles

2 onzas loroco

Sal y pimienta al gusto

½ cucharadita comino

2 tomates

1 cebolla pequeña

1 chile pimiento rojo

1 rama culantro

Preparación

• Cocinar los frijoles con tallo de cebolla y ajo y reservar.
• Colocar al fuego una olla con el  consomé de pollo: el elote en rodajas, la zanahoria en bastones  y  el güisquil en cuadros.
• Incorporar  los chufles, el loroco y dejar que se cocine todo bien. La verdura debe quedar cocida pero firme. 
• Condimentar con sal, pimienta y comino.
•  Agregar el frijol previamente cocinado y un sofrito de tomate, cebolla y chile pimiento.
•  Finalmente espolvorear el culantro picado.

Anacate, delicia silvestre. Sección VIDA, Siglo XXI

El anacate (cantharelluscibarius) es una especie de hongo silvestre sumamente apreciada y de amplia distribución en el país.  Se  le conoce también con los nombres de canturula u hongo amarillo o rebozuelo.

Es en esta época lluviosa cuando brotan los hongos en lugares húmedos, por lo que es frecuente encontrar anacates en los mercados o incluso con vendedores ambulantes en algunas calles de la ciudad de Guatemala.

Pero, ¿a qué sabe el anacate?  Este delicado hongo ofrece un sabor ligeramente picante, posee un olor penetrante afrutado o a nuez, y son los de tamaño pequeño los más aromáticos. Su superficie  es de color amarillo opaco o anaranjado y  tiene una consistencia fibrosa.  Con respecto a su valor nutricional, aporta muy pocas calorías y  contiene un alto contenido de proteínas. 

Se incluye para elaborar diversos platillos, da un gusto sofisticado, combina armoniosamente con carne, pescado, aves, pasta y en un sinfín de preparaciones, pero siempre se servirá cocinado, aun si se utiliza en las ensaladas. Simplemente salteados en mantequilla son exquisitos, se pueden condimentar con tomillo, perejil, albahaca o ajo, o según el gusto personal y  también mezclar con crema. La riqueza de sabor que aportará al platillo es sorprendente.

Como cualquier hongo, se debe consumir lo antes posible después de su compra. No es necesario pelar, únicamente se corta ligeramente la base del pie y  se limpia sin agua, para retirar la tierra que pudiera tener. Podrían tener gusanos, de manera que se cortan  por la mitad para salir de dudas.

El anacate es ejemplo de un ingrediente de temporada, para aprovechar a incluirlo en la dieta, cuando está en su esplendor de frescura y con un elevado aporte nutricional.

Publicado por: Euda Morales, 15 julio 2011. http://www.s21.com.gt/vida/2011/07/15/anacate-delicia-silvestre

Hongos de San Juan

En esta oportunidad les compartiré que en mi visita al mercado en Milpas Altas, Sacatepéquez,  Guatemala, durante este fin de semana, disfruté de  observar la abundancia de hongos silvestres que había. Lucen tan frescos, son llamativos a la vista, que invita a comprarlos. 

Una pequeña niña con una gran sonrisa me los ofreció…  estaba junto a su madre y abuela, quiénes me comentaron que era el momento preciso de comprar los hongos de San Juan, en este caso colectados en Sumpango, porque no me garantizaban que volvieran a tener para el próximo fin de semana…!

Los hongos de San Juan (amanita caesarea)  son una especie popular, de gran demanda y distribución en el área. Se conocen también con el nombre de sanjuanero o “kaxul”; están abiertos en su madurez, son de color rojo intenso en los jóvenes o rojo, anaranjado, que llega a ser amarillo.

Estos hongos se colectan en la época lluviosa (que va de mayo a principios de noviembre) principalmente en San Juan, Sacatepéquez y de allí su nombre, pero también se colectan en Sumpango Sacatepéquez o en Tecpán  y otros municipios de Chimaltenango.  De manera que es este el momento ideal para conseguir estos hongos en los mercados de las localidades. Ver los canastos llenos de hongos de colores es toda una recreación para la vista, qué invita a  prepararlos y  degustarlos de una manera simple, cocinados al vapor con sal y pimienta, porque no se requiere mayor preparación para apreciar su sabor único y particular.

Los hongos  contienen minerales como calcio, hierro, fósforo o potasio y vitaminas del complejo B y C, poseen un alto contenido proteico, son bajos en calorías, carbohidratos y grasas.

Si se compara el precio de estos hongos con otras hortalizas, resulta elevado, pero a su vez hay que considerar que son apreciados porque se consiguen únicamente  para cierta época del año y principalmente fuera de la capital.

Es conveniente tomar ciertas precauciones al momento de seleccionar los hongos, para lo que se preferirán los jóvenes y sanos en lugar de los viejos porque puede estar pasada la carne o contener bichos.

Para que los hongos mantengan su aroma, es preferible limpiarlos bien para eliminar los restos de tierra antes de lavarlos o sumergirlos en agua.

Se deberán preparar lo antes posible, ya que  se descomponen fácilmente; sin más será un deleite  al paladar, se cocinan en poco tiempo para que guarden su sabor y su aroma delicado, por lo  que se condimentan también con sutiliza para que muestren su grandeza de sabor!

Revisado: 29 junio 2014

Este obra cuyo autor es Euda Morales está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.