Darle
sabor al vinagre es muy simple y el resultado será sorprendentemente delicioso
para su inclusión en variedad de platillos. Los sabores serán tan diversos como
los ingredientes que le adicione y éstos pueden ser, ajo, especias, frutas o
hierbas aromáticas.
Pero,
¿Qué es el vinagre? La RAE lo define como un líquido agrio y astringente,
producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de
ácido acético y agua. De manera, que el vinagre cumple con el cometido de
aportar sabor y acidez a una vinagreta, incluso sin utilizar aceite, si se
espera evitar la grasa. La proporción de vinagre es de una parte, por tres de
aceite. Existen variedades de vinagre, de acuerdo a su color o sabor, y de
acuerdo a la procedencia del alcohol con el que están elaborados, como vino,
sidra, jerez, vino de arroz, etc.
Muy
bien, la elaboración es sencilla, pero habrá que cumplir con la primera regla
que será utilizar sólo ingredientes frescos o más bien, muy frescos para
conseguir óptimos resultados, porque por supuesto que el buen sabor, resultará
de utilizar ingredientes de calidad. Otros aspectos a tomar en cuenta serán:
lavar y desinfectar bien los frascos con agua hirviendo y dejar secar
totalmente.
El
vinagre deberá calentarse a fuego bajo y en una olla de acero inoxidable, sin
que llegue a hervir. Podría calcular una taza de hierbas por tres de vinagre o
una taza de frutas por dos de vinagre. Posteriormente verter la preparación en
las botellas y cubrir el vinagre caliente antes de ser sellada la botella. Ya
sellada la botella, deberá almacenarse en un lugar fresco y oscuro por quince
días aproximadamente.
Al
estar de punto el vinagre y con el suficiente sabor esperado, se puede colar
para eliminar las hierbas o dejar las mismas dentro de la botella. De manera
que el vinagre estará listo para ser utilizado, ya sea en las vinagretas de las
ensaladas o en diversas comidas.
A
continuación, comparto algunas combinaciones para dar sabor al vinagre: vinagre
blanco con rodajas de naranja o vinagre de vino blanco con ajo y ralladura de
naranja o vinagre de cidra con tomillo o vinagre de vino tinto con frambuesas.
Hay
que tomar en cuenta que el vinagre más común es el blanco producido por la
fermentación acética del alcohol destilado, combina con el pescado y es ideal
para los encurtidos. El vinagre de manzana para las ensaladas, en especial las
de frutas. El vinagre de vino blanco con el pescado y el vinagre de vino tinto
con un sabor más suave para cocinar carnes rojas o aún el pescado. Ahora el
bien afamado vinagre balsámico, producido con el jugo de uva, es ligeramente
agridulce y de color oscuro.
Además,
para preparar una reducción de vinagre balsámico, se deja hervir lentamente, se
añade un poco de azúcar y se deja reducir. Quedará un vinagre dulce con ese
toque ácido característico e ideal para acompañar comidas, ensaladas o decorar
platillos.
Publicado por: Euda Morales
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