martes, 18 de octubre de 2011

Fiambre rojo

Ingredientes

6 zanahorias
1 libra Ejote
1 coliflor mediana
6 remolachas
1 repollo pequeño
1 libra arvejas
½ libra habas
6 pacayas tiernas

Salmuera verduras

1 taza vinagre
1 cebolla
1 manojo perejil
2 hojas laurel
1 rama tomillo
Sal y pimienta al gusto
Pizca azúcar

Embutidos

6 salchichas
4 chorizos colorados
4 chorizos negros
3 chorizos extremeños
6 longanizas
12 butifarras
4 onzas jamón
4 onzas salchichón
4 onzas salami

Carnes

1 gallina
1 pollo
6 onzas lomo de res
6 onzas lomo de cerdo
6 onzas cecina

Caldillo

1 taza vinagre
2 ramas te perejil
1 cebolla
¼ taza mostaza
6 alcaparras
2 tazas aceite oliva

Verduras en lata

Elotitos, espárragos, chile morrón

Para decorar: huevos duros, perejil, queso duro

Preparación

Picar: zanahoria, ejote, coliflor, remolacha en trocitos y el repollo en tiras finas y cocinar cada verdura por separado.  
Cocinar las arvejas, habas y hebras de pacaya.
Deje por dos días la verdura en la siguiente salmuera: vinagre, cebolla  y perejil picado, laurel, tomillo, sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Dar un hervor a los chorizos y longanizas, retirar la tripa y cortar en rodajas.
Escurrir bien la verdura y mezclar con las carnes previamente cocinadas por separado. (gallina, lomo de res y marrano, pollo, cecina)  y los embutidos: jamón, salchichón y salami en cuadros y la salchicha, los chorizos y longanizas.
Para el caldillo: mezclar los jugos de las latas,  caldo de pollo y gallina, vinagre, perejil, cebolla, mostaza, alcaparras, aceite de oliva y licue todo bien.  Compruebe la sazón.
Verter el caldillo a la preparación y dejar a que tome sabor.
Para servir:
Colocar una cama de lechuga, el fiambre, elotitos, pacayas, espárragos, chile morrón en tiras, huevo duro en rodajas y espolvorear con perejil picado y queso duro.

Tips

Cocinar la verdura al dente para que quede crujiente y no se deshaga al mezclarla con el caldillo.

Dejar varios días en la salmuera la verdura para que curta bien y tome el color rojo deseado.

El líquido de  las verduras enlatadas aporta sabor al caldillo.

Publicado en Nuestro Diario, Sección Cocina, Lunes 17 de Octubre de 2011.

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