domingo, 26 de agosto de 2012

Iguashte, recado tradicional. Columna Regaliz, Sección Vida Siglo 21


Iguana en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez
Mencionar el iguashte es hacer referencia a un recado de la cocina guatemalteca que incluye la pepita de ayote dorada y molida como un ingrediente principal, que le aporta sabor y color. 
Las salsas, conocidas como recados, toman consistencia, como en este caso por la pepitoria dorada, porque de esta manera tendrá un mejor sabor y se utiliza molida para que espese lo esperado.

Ejotes en iguashte. Mercado San Juan Sacatepéquez
Los ingredientes del iguashte- son la pepita de ayote, tomate, cebolla, chile guaque para condimentar y chile cobanero, si se desea picante. En algunos casos se acostumbra también incluir miltomate o ajo. Estos ingredientes son asados en el comal, como una tradición, tomando en cuenta que el barro del mismo aporta un sabor único en la preparación. Posteriormente todo es molido finamente, en piedra o en la licuadora y será colado si se prefiere conseguir una consistencia más tersa. Se sazona con  sal, se diluye con el caldo donde se cocinan las verduras y se deja cocinar. Luego de unos minutos estará espeso y listo para que se incorpore en el recado las verduras seleccionadas, que puede ser ejote, papa, pacaya o güisquil, previamente cocinadas en poca agua. Finalmente, el sabor de la pepita es predominante y la textura es afín a la misma.

Comida en el mercado de San Juan Sacatepéquez
Este recado se acostumbra combinar básicamente con verduras y su presentación característica es sobre hojas de plátano o mashán, lo que permite que contraste el color café de la salsa con lo verde de la hoja y se vea sumamente apetecible. 

Otra variante bastante arraigada es la iguana en iguashte, la que se asa primero y posteriormente es bañada abundantemente con la salsa. Cabe mencionar que en esta época lluviosa del año es posible encontrar iguanas en los mercados locales.

El iguashte, en la actualidad, ha servido de inspiración para crear platillos de alta cocina y sorprender a los comensales con sabores tradicionales servidos delicadamente.

Publicado por: Euda Morales
http://www.s21.com.gt/vida/2012/08/25/iguashte-recado-tradicional

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