miércoles, 31 de octubre de 2012

Postres de temporada

Recetas

Garbanzos en dulce
Rinde: 6 porciones


Ingredientes
1 libra garbanzos
2 tazas agua
1 raja canela
2 clavos olor
3 pimientas gordas
1 tapa panela

Preparación
Dejar los garbanzos una noche anterior con agua a que los cubra.
Lavar bien y dejar hervir con agua en una olla de presión por 40 minutos aproximadamente.
Destapar la olla cuando están fríos y se pelan, sin que se rompan.
Colocar los garbanzos en la olla con agua hirviendo, con la canela, clavo de olor, pimienta gorda  y la panela a que tome consistencia.

Consejos
Agregar polvo para hornear a los garbanzos en remojo para que ablande la cáscara y se pueda retirar más fácilmente.
Agregar papaya o piña en cuadritos.
Utilizar azúcar blanca en lugar de la panela.

Chilacayote en dulce
Rinde:  6 porciones


1 chilacayote pequeño
1 cucharada cal
2 tazas agua
1 tapa panela
1 raja canela
4 pimientas gordas
2 clavos olor

Preparación
Partir, quitar la cáscara del chilacayote y dejar en agua con cal a que lo cubra completamente, por 8 horas.
Lavar muy bien y dejar escurrir bien a que quede seco.
Cocinar en una olla, con el agua, panela, canela, pimienta gorda, clavo olor. Mezclar bien para que no pegue.
Al estar cocinado, retirar del fuego, dejar enfriar y servir con la miel

Consejos
Agregar una hoja de higo a la miel
Incorporar ralladura de naranja
Sustituir la panela por el azúcar.


Arroz con leche y panela
Rinde: 8 porciones


Ingredientes
2 tazas arroz
4 tazas agua
1 raja canela
Pizca sal
2 clavos olor
4 tazas leche
1 tapa panela
½ taza pasas

Preparación
Lavar el arroz y escurrir.
Hervir el  agua, agregar el arroz, canela, sal, clavo olor.
Dejar cocinar a fuego lento,  mezclando un poco. Si es necesario agregar más agua.
Al estar casi cocinado, agregar la leche, panela en trocitos, pasas y dejar consumir.

Consejos
Usar arroz corriente
Decorar con nueces picadas
Agregar una copita de vino dulce

martes, 30 de octubre de 2012

Barriletes multicolor, Sumpango, Sacatepéquez Guatemala



Sufrimiento de la mujer y su refugio en los hijos

Los barriletes gigantes de Sumpango son verdaderas obras de arte que son todo un deleite a la vista. Según lo comenta Milton Reguan de 22 años, quien empezó a elaborarlos desde los 11 años de edad, se necesitan 3 meses para ver concluido el barrilete de 12 metros que se exhibirá para el 1 de noviembre.

Son 20 integrantes del grupo Ruk´u´xUlew que significa Corazón de a tierra en Kaqchiquel, son amigos y  realizan un brarrilete en conjunto. Se reúnen todas las noches para trabajar con precisión y han aprendido este trabajo porque de niños ayudaban a sus papás en la elaboración, de manera que ha sido una tradición transmitida de generación en generación a lo largo de los años

Cada año se selecciona un tema de reflexión para cada barrilete y este año 2012 el tema será el mundo y para su barrilete se necesitarán nueve lienzos.  Primero se hace el bosquejo en papel manila, luego ya se elabora en  papel de china de colores, el que  se pega con goma para darle consistencia y que luzca colorido. El diseño muestra temas del mundo, como por ejemplo el rostro de una mujer que contempla a su hijo que refleja su sufrimiento en la vida y su refugio en los hijos. Además  está colmado de la variedad de animales multicolor. Al estar concluido el lienzo se pega con cuidado en una estructura y se decora con flecos siempre con papel de china de colores.


 Existen diferentes categorías de barriletes, acorde a su tamaño, ya que los de menos de seis metros son elevados y los de mayor tamaño son exhibidos. La categoría A incluye a los barriletes grandes, la categoría B son los de cuatro a seis metros que se elevan, al igual que los pequeños que son de la categoría infantil. De manera que los barriletes son elaborados para la 2da. Feria que se celebra el 1 de noviembre, porque la primera es la feria patronal para la última semana de agosto.
 Los preparativos comienzan el 31 de octubre con la velada de los barrileteros para armar la estructura y pegar los lienzos para poderlos “parar” a las 7 am y poderlos exhibir hasta las 6pm.

Se dice que los barriletes se llenan en la cola de papelitos, llamados telegramas, que son los mensajes y a través del zumbido que emiten, poderse comunicar con los seres queridos en el más allá.
Cabe mencionar que las comidas para esta fecha son el tradicional fiambre o los elotes  o güisquiles cocidos y los postres como el ayote en dulce o cabecera o jocotes o garbanzos en miel.
Los trabajos están por concluir y los barriletes deberán estar listos en breve para dar rienda suelta  a tan colorida tradición en Sumpango.


lunes, 29 de octubre de 2012

Dulces de temporada. Columna Regaliz, Siglo 21



Ayote en dulce
Un fiambre, a pesar de la cantidad de ingredientes, aromas, sabores y colores, únicamente podrá estar completo al incluir el postre que brindará el esperado final feliz. De manera que los dulces conocidos como cabecera, por ser parte de los alimentos que se suele llevar al cementerio para ser consumidos en la dirección de los difuntos, son preparados en esta temporada; entre ellos están el ayote en dulce, jocotes o manzanillas en miel.

Estas preparaciones refieren a la inclusión de  frutas con una concentración alta de azúcar o almíbar, por lo que los elementos principales son la panela y el azúcar refinada. La panela ha sido el endulzante preferido desde la época colonial, que además del sabor, aporta su tradicional color. 

El ayote en dulce, quizá el postre más representativo de la temporada, además de la panela, completa su sabor con la canela en raja, pimienta gorda, clavo de olor y algunas variantes como agregar hoja de higo a la miel, jengibre, jugo de naranja y su ralladura. 
Algunas recomendaciones son cocinar ligeramente el ayote con agua y luego incorporar la panela para que absorba de mejor manera el sabor, cocinar tapado para lograr uniformidad y estará listo una vez esté blando y la miel espesa. 

Para los jocotes, se  utilizan amarillos característicos de la temporada, y se cocinan en suficiente agua con ceniza para que ablande la cáscara y logre desprenderse, posteriormente se lavan para llevar al fuego nuevamente con agua,  panela y  canela hasta que obtengan una textura blanda y la miel haya espesado. 

Las manzanillas en dulce se cubren con agua, a que den un hervor para que desprendan la cáscara. Se debe utilizar azúcar blanca para su miel y logra un  color rojo, por el colorante que se le adiciona durante su cocción. También se podrá incorporar ralladura de naranja a la miel y servir al natural sin la adición de colorantes y suele servirse en tusas.

Las recetas son diversas y han sido transmitidas con sus “secretos familiares” de generación en generación. Sin más, ¡estamos a las puertas de disfrutar estos dulces tan esperados!

viernes, 19 de octubre de 2012

Dulces tentaciones. Columna Regaliz, Siglo 21


Las frutas se consumen de diversas formas, entre estas cocidas, combinadas con azúcar, con una preparación larga en algunos casos, pero que recompensa por el deleite que ofrecen. Un buen día podrá empezar con una rodaja de pan tostado con mermelada o jalea o bien una confitura de frutas del bosque.

La mermelada es la fina mezcla resultante de la cocción de la fruta con el azúcar, con una consistencia de un puré, por lo que al final no aparecen trozos de fruta. Para su preparación se utiliza fruta lavada a la que se le retiran las semillas, para ser cocinada con el azúcar en la misma proporción que el peso de la  fruta; se dejará hervir hasta que llegue al punto esperado. 

La jalea posee un color claro, brillante y vistoso, con una preparación gelatinosa y transparente. Su elaboración tiene mayor trabajo porque se debe extraer el jugo de la fruta que se va a emplear, para lo que es necesario cocinarla en agua y escurrir en un colador de manta para  posteriormente ser llevada al fuego con el azúcar y un espesante. La cantidad de azúcar dependerá del grado de pectina que contenga la fruta, que refiere a la fibra natural de la fruta que contribuye a espesar de forma natural y que reduce el tiempo de cocción. Se calcula la misma cantidad de azúcar por jugo de fruta y si la fruta seleccionada contiene menos pectina, se reducirá la cantidad de azúcar.

A diferencia de la confitura que ofrece la fruta entera o en trozos grandes, que a su vez es cocinada con azúcar y pectina y en el último momento se adiciona licor que la perfuma y aporta sabor. Su presentación permite  que se aprecie la fruta de una mejor manera, es menos dulce que la mermelada y más tersa.

Las opciones son inmensas, pero se utilizan preferentemente las bayas de saúco, las grosellas, el membrillo para las jaleas; las moras, fresas y frambuesas para las mermeladas y las ciruelas o albaricoques o los tomates para las confituras.

De manera que para lograr un resultado óptimo habrá que pesar la fruta para calcular la proporción de azúcar a utilizar, remover constantemente mientras se cocina y espumar la mezcla para eliminar las impurezas.

Estas posibilidades de preparación permiten aprovechar la fruta en su momento óptimo cuando están de temporada y baratas para elaborarlas y almacenarlas en frascos esterilizados para su futuro uso.